식물 식용색소에 관한 연구

식용 색소는 음식의 색을 개선 할 수 있으며 있습니다식품 첨가물의 중요한 부분다다.식용색소는 합성색소와 천연색소 두가지로 나눈다.기술의 발전과 people's 건강에 대한 관심의 증가, 합성색소의 많은 품종이 심각한 만성 독성과 발암성을 가지고 있다는 것이 밝혀졌다.국내외의 연구에 의하면 천연색소는 안전성이 높고 색조도 연하며 자연의 색을 재현할 뿐만 아니라 일부는 일정한 생리활성을 가지고 있으며 기능성 천연식품색소로 평가되고 있어 식품안전에 대한 소비자의 신뢰를 높여주고 있다.

현재 세계 각국은 적극적으로 개발, 사용하고있다천연 식용 색소그리고 합성 색소는 점차 천연 색소로 대체될 것입니다.천연 색소는 많은 종류의 유기체에서 널리 발견된다.원료에 따라 광물성 색소, 식물성 식용색소, 동물성 색소, 미생물성 색소 등으로 나눌 수 있다 [1].광물색소는 대부분 인체에 해로워 음식물을 착색하는데 사용할수 없다.동물 및 미생물의 색소는 거의 사용되지 않습니다.식물 식용 색소는 가장 널리 사용되는 종류이며, 식용 색소를 내는데 매우 널리 사용됩니다음료, 사탕, 페이스트리, 술과 같은 건강 식품[2].

1 엽록소

엽록소는 고등식물의 잎, 열매, 조류 등에서 널리 발견된다.식물 엽록체의 중요한 성분이며 대부분의 잎이 많은 채소와 익지 않은 과일에 녹색을 띤다.천연 엽록소는 지용성 색소이다변하는자연스러운 녹색용액에서 그리고 산성 환경에서 색을 바꿉니다.엽록소의 포르피린 고리는 마그네슘 이온과는 안정하지 않으므로 마그네슘은 구리나 철로 대체될 수 있다.구리 엽록소빛과 열에 안정적이며 pH 값으로도 얼마든지 사용할 수 있고, 철 엽록소는 약간 갈색을 띠며 탈취 효과가 있다.

엽록소는 DNA, mRNA 및 단백질과 결합하고, 세포 내 분화, 증식 및 세포사멸과 관련된 단백질의 발현을 조절하며, 세포 내 효소의 발현과 활성을 변화시키고, 일부 발암물질에 대해 세포막의 수송능력을 감소시킬 뿐만 아니라 항산화 및 활성산소 소거 효과가 있어 항돌연변이 및 항암효과 [3]를 가진다.또한 엽록소와 그 유도체인 포르피린 고리 구조는 비공유 결합에 의해 평면 방향족 탄화수소 발암물질과 같은 다환 구조를 가진 복합체에 쉽게 결합되어 비활성 복합체를 형성하고 공격성을 잃게 되어 발암 효과가 감소한다 [4].최근 미국 로렌스 리버모어 국립연구소 연구진의 연구에 따르면 엽록소와 같은 물질이 들어있는 것으로 나타났다녹색 채소발암물질인 아플라톡신의 독성을 효과적으로 감소시키고 체내 's 흡수 아플라톡신.

현재,천연 엽록소는 주로 구운 음식에 사용된다이를테면 야채빵, 만두, 케이크 등이다.신선한 야채를 탈수 채소로 가공하는 과정에서 고온과 건조로 인해 원래의 밝은 색이 퇴색됩니다.예를 들어 라면의 채소 토핑에는 엽록소가 필요한데, 엽록소의 색을 내야 한다.물론 엽록소는 아이스크림과 같은 차가운 음료수나 사과 주스, 키위 주스와 같은 음료수에도 사용됩니다.

2 붉은 색소

2. 1   리코 펜

리코펜은 카로티노이드이다토마토, 수박 등 과일에서 고농도로 발견됨.그것은 지용성 색소로 붉은색을 띤다.물과 같은 극성이 강한 용매에는 녹지 않지만 에테르, 아세톤, 이황화탄소 등의 약한 극성 또는 비극성 유기용매에는 녹는다.유럽과 일본에서 노란색/빨간색 식용 색소 용제로 승인되었습니다.

리코펜은 단일산소를 제거하고 활성산소를 제거하는 강력한 항산화제로 지단백질과 DNA의 산화적 손상을 막아 암 발생을 예방한다.또한 산화된 LDL 콜레스테롤 제품의 형성을 억제하고 관상동맥 심장 질환의 발생을 방지합니다.개발 가능성이 큰 기능성 천연 색소이다 [5].과학적 연구에 의하면 다음과 같다리코펜은 카로티노이드의 약 50%를 차지한다인간의 혈청에서, 그리고 인체에 가장 쉽게 흡수, 대사 및 이용됩니다.자체 산화적 손상으로부터 파골세포를 보호하고, T 림프구와 B 림프구의 증식을 촉진하며, 이펙터 T 세포의 기능을 자극하고, 노화를 지연시키고 질병 발생률을 낮추는 효과가 있다.또한 리코펜은 인터류킨 2 (IL-2)와 인터류킨 4 (IL-4)의 분비를 촉진하고 체액성 면역력을 강화시키며 [6] 노인의 면역력을 향상시킨다.

현재, 경제성이 있는 추출방법과 추가적인 연구와 논의가 필요한 가공의 변화 외에도 토마토의 리코펜 함량을 증가시키기 위한 토마토 육종 연구는 재래식 육종과 유전자 육종의 두 가지 측면에서 진행되고 있다.리코펜 유전자가 대장균으로 옮겨져 발현에 성공했다는 보고가 있다.

2.2 비트 적색 안료

비트 붉은 색소red beets에 있는 착색 화합물에 대한 일반적인 용어입니다.그것은 빨간색 베타잔틴과 노란색 베타라인의 두 종류의 화합물로 구성되어 있습니다.사탕무 적색 색소는 Chenopodiaceae, Myrtaceae, Cactaceae와 같은 다양한 식물에서 널리 발견됩니다.Chenopodiaceae 중 가장 친숙한 것은 red beet;게스네리아과 (Gesneriaceae) 속의 잎, 포툴라카 (Portulaca)의 꽃잎, 선인장과의 열매, 껍질, 과육 등은 모두 베탈린이 풍부하다.

베탈린은 물과 수용성 용매에 쉽게 녹으며, 수용성 색소이다.아세트산과 프로필렌 글리콜에는 녹기 어렵고, 절대 에탄올, 글리세린, 아세톤, 클로로포름, 그리스, 에테르 등의 유기용매에는 녹지 않는다.용액의 색은 pH 값에 따라 변합니다.pH 가 3.0과 7.0 사이일 때, 색상은 붉고 비교적 안정하다;pH 가 4.0~5.0 사이일 때 가장 안정적이다.pH 가 4.0 미만이거나 7.0 이상이면 색깔이 빨간색에서 보라색으로 변한다.pH 가 10.0보다 크면 비트 적색 색소에 있는 베타시아닌은 베타잔틴으로 전환되고, 용액의 색깔은 빠르게 노란색으로 변한다.이는 베타시아닌이 산성과 중성 조건에서 비교적 안정하다는 것을 보여준다.대부분의 식품의 pH는 3.0~7.0 사이이고,이 pH 범위에서 베타시아닌의 색은 변하지 않기 때문에, 일반적으로 베타시아닌을 함유한 식품의 색은 pH의 영향을 받지 않는다.

2004년 Tesoriere 등은 betaine이 함유된 가시배나무 열매를 먹은 후 산화적 스트레스로 인한 지질손상을 현저히 감소시킬 수 있다는 것을 발견하였으며, body's 항산화 수준을 향상시킬 수 있습니다.분리된 적혈구를 베타인 용액에서 일정 기간 배양하면 산화제인 이소프로필벤젠 하이드로퍼옥사이드에 의한 용혈도 상당히 지연시킬 수 있다.Lu Xiaoling 등은의 주요 성분의 항산화 능력을 연구하였다사탕무 붉은색소와 비트 붉은 색소의 주요 항산화 부분이 붉은 부분, 즉 베탈린 [8] 이라는 것을 최종적으로 규명했다.또한, 비트 적색 색소에는 베타인이 함유되어 있어 간 질환 (만성 간염, 간경변, 독성 간염, 대사성 간 질환, 담도 계 질환으로 인한 간 기능 장애 등) [9]에 일정한 치료 효과가 있다.

현재, 베탈린은 각종 음료, 과일 향료 분말, 과일 주스 음료, 청량음료, 캔디, 페이스트리, 아이스크림 샌드위치, 통조림 식품, 농축 과일 주스, 아이스크림, 젤리, 소시지 제품 등의 색소에 널리 사용되고 있다.이는 식품에 아름다운 외관을 더해줄 뿐만 아니라 영양가도 향상시킨다.

2. 3 Capsanthin

파프리카 색소는 카로티노이드의 일종으로, 그 중 더 극적색 성분은 주로 파프리카 적색, 파프리카 적주황색이다.순수한 파프리카 레드는 매운 냄새가 나는 검붉은 바늘 같은 결정으로 맵지 않고, 대부분의 비휘발성 기름에 용해되며, 물에 거의 용해되지 않고, 에탄올에 부분적으로 용해되며, 글리세린에 용해되지 않는다.알칼리 용액에 잘 녹고 산과 염기에 잘 견디며 산화에 잘 견딘 성질을 가진다.파프리카 레드는 pH의 영향을 받지 않는 강한 착색력을 가진 선홍색으로 pH 3~12에서 사용해도 색조가 변하지 않는다.

capsicum red의 Capsanthin은 현재 인기있는 항산화제입니다.많은 시험결과에 의하면 각종 항산화물질은 일정한 정도의 항암효과가 있다.이밖에 고추의 붉은색의 베타카로틴은 특별히 해로운 종류의 저밀도지단백의 형성을 막을수 있어 동맥경화증 및 그 악성발병을 예방, 치료하는데 효과적이다.따라서, 동남아시아와 인도와 같은 많은 매운 민족들은 서양 국가의 사람들보다 암에 걸릴 위험이 낮습니다.파프리카 레드는 파프리카에서 파생된 것으로 향신료의 일종이다.인도 연구진이 방사능 방지에 있어 각종 향신료의 효과를 비교해본 결과 파프리카 빨간색이 가장 큰 방호효과가 있다는 것을 발견했다 [10].

파프리카 레드는 식용 적색 색소로 국가표준 GB-2706-86에 따라 사용할 수 있다.그것은 기름진 식품, 소스, 가공 수산물, 식물성 제품, 젤리, 아이스크림, 크림, 마가린, 치즈, 샐러드, 소스, 쌀 제품 등의 가공에 사용될 수 있습니다.이런 응용에서 파프리카적색색소는 인체에 독성부작용이 없을뿐만아니라 체내의 카로티노이드 등 화합물을 증가시켜 일정한 영양가치가 있다.장푸성 등은 파프리카 적색 색소가 모조 식품에 사용될 경우 안정성, 내광성, 내열성, 산 · 알칼리 저항성 등이 우수해 모조 식품 가공시 퇴색되는 문제를 효과적으로 해결해 식품의 유통기한을 효과적으로 연장할 수 있다는 것을 보여주었다.그것은 모방 식품에서 이상적인 먹을 수 있는 천연 색소입니다.

수수 적색 안료 2.4

수수의 붉은 색소는 수수 껍질, 수수 씨 코트, 줄기에서 발견된다.수수 적색 색소는 주로 안토시아닌 화합물로 구성되어 있으며 플라보노이드 구조를 가지고 있습니다.수수레드는 벽돌 같은 붉은 색의 무정형 분말, 페이스트 또는 덩어리로 약간 특징적인 냄새가 납니다.물, 에탄올, 메탄올 및 소금 용액에 용해되지만 오일, 에테르, n-에탄, 트리클로로메탄 및 에틸 아세테이트와 같은 비극성 용액에는 용해되지 않습니다.수수빨간색의 pH는 4~12 이며 pH의 변화에 따라 색조가 변한다. 산에서는 옅어지고 알칼리에서는 짙어진다.용액의 pH 가 4 미만이면 색소는 용액으로부터 침전되므로 pH 4 미만의 산성 액체 식품을 착색하는 데는 적합하지 않다.pH 가 12보다 크면 색조가 붉은색에서 갈색으로 변한다.투명도가 좋고 pH 가 7~8 [11] 일 때 밝은 색을 띤다.

사탕수수붉은 색소는 대표적인 플라보노이드 화합물이다강력한 항산화 특성을 가지고 있습니다.연구에 따르면 Zhu Yaohua et al., 수수 붉은 색소는 청소 1에 영향을 미치이 좋, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl 활성 산소 (DPPH-), 효과적으로 활성 superoxide 고기를 먹 할 수 있 수산기 (O2-)과 급진 주의자들 (셀 틱), 지질에 미치는 효과는 특정 한 억제에 의해 peroxidati에Fe2 +, β에 유의 한 억제 효과 뿐만 아니라-carotene/렌 산 autoxidation 시스템이다.수수 붉은 색소는 항산화 능력이 좋다는 것을 알 수 있다 [12].또한, 수수 빨간색의 주성분은 플라보노이드 갈락토사이드 (flavonoid galactoside)로 항염과 항염 효과가 있어 혈당과 혈압을 낮추는 효과가 있다.

수수의 적색색소는 단백질에 좋은 착색성질을 갖고있으며 색상도 육류의 천연색에 가까워 사실적인 모습을 보여준다.그것은 햄 및 소시지와 같은 제품에서 이상적인 착색 효과를 얻을 수 있습니다.소시지용 기타 착색안료와 비교할 때 수수 적색안료는 내광성이 더 좋고 제품의 유통기한을 연장할 수 있습니다.이외에도 수수 적색색소의 수용액은 과일사탕, 페이스트리, 젤리, 식물성 단백질 등의 착색제로도 쓰인다.

황색 안료 3가지

가드니아 옐로우 3.1

가드니아 옐로 (Gardenia yellow)는 한의학에서 가드니아 열매에서 추출한 천연 수용성 황색 색소이다.혼합색소로서 주성분은 크로신, 크로톤산 등의 카로티노이드이다.Gardenia yellow는 물이나 에탄올과 같은 극성 용매에는 쉽게 녹지만 벤젠이나 가솔린과 같은 비극성 용매에는 거의 녹지 않는다.이 안료는 열 안정성이 강하고 80°C 이하에서 안정합니다.pH는 돼지 &에 상당한 영향을 미친다#39;s 최대 흡수 파장 및 안정성.pH 5.02 이상에서는 최대흡수파장이 크게 이동한다.초기 흡수 피크는 산성 조건에서 알칼리 조건보다 높으나 잔류율은 산성 조건보다 알칼리 조건에서 훨씬 높다.수크로스, 전분, 염화 나트륨, 일반적인 방부제, 및 낮은 온도는 색소의 안정성에 도움이됩니다;이 안료는 매우 lightfast 하지 않으며, 평균 산화 환원 저항성을 가지며, Na2SO3에 대한 내성이 매우 없습니다;Cu2+, Zn2+, Sn2+, Ca2+, Al3+은 색소에 거의 영향을 미치지 않으며, Fe3+은 색소에 파괴적인 영향을 미친다 [13].

Gardenia yellow pigment는 Staphylococcus aureus, Neisseria meningitidis, Neisseria gonorrhoeae, Streptococcus catarrhalis에 억제 효과가 있으며 항균 및 항바이러스 효과가 있습니다.또 연조직 손상에 항염증 효과가 있어 염증과 통증을 완화시킨다.정원 (Gardenia) 황색 색소는 정원 (Gardenia)에서 추출하는데, 이는 위생부에서 공포한 최초의 이중 목적 식품 및 의약품 자원 중 하나이다.It been (지금까지)전통 한의학에서 사용된다오랫동안 그리고 황달 간염 치료를위한 첫 번째 선택입니다.최근 연구에 따르면 정원사의 노란 색소는 간을 보호하는 효과도 있다는 것이 밝혀졌다 [14].

Gardenia yellow는 식품 가공 및 음료 제조 산업에 널리 사용됩니다.밝은 색상과 내열성으로 인해 gardenia yellow는 현재 a로 사용되고 있습니다식용 착색제미국, 영국, 캐나다 등 여러 나라에서 실시하고 있다.일본에서도 계란말이, 비스킷, 밀가루 제품, 사탕, 보존과일, 젤리 등의 식품에 널리 사용되고 있습니다.중국은 세계's는 gardenia yellow의 대표적인 수출국으로 제품의 대부분이 일본으로 수출되고 있다.가드리아는 현재 노란색 식용색소로 사용되고 있으며, 음료, 와인, 페이스트리, 아이스바, 아이스크림, 설탕에 절인 과일, 부은 음식, 젤리, 캔디 등의 제조에 사용될 수 있다.

3.2 콘 옐로우 (Corn yellow)

노 Zein은 드의 혼합물을 그것은 β-carotene,틴이, cryptoxanthin 및루테인다.그것은 wet-milled 옥수수 전분의 부산물인 옥수수 글루텐 식사로부터 추출됩니다.Zein은차가운 물에 잘 녹지 않는 지용성 색소하지만 뜨거운 물에 약간 녹는다.빛에 의해 쉽게 산화되며 Al3+, Fe3+ 등의 이온이 있으면 불안정하다.그러나 열, 산, 알칼리, 환원제,식품 첨가 제그리고 Fe2+, Zn2+, Na+, K+ [15]와 같은 이온들.

제인은 항산화성이 강하여 음식중의 지질과 비타민의 산화를 방지할수 있다.이밖에 주성분인 제아잔틴과 루테인은 체내의 활성산소를 효과적으로 제거하고 대동맥 내피세포 표면의 접착분자를 감소시키며 동맥경화증의 발병을 예방하는데 중요한 역할을 한다.제인은 카로티노이드군에 속한다.역학 연구에 따르면 카로티노이드가 풍부한 식품을 섭취하면 건강을 개선하고 암, 심혈관 질환, 눈 질환, 백내장 등의 위험을 줄일 수 있다 [16].

왕웨이 등 [17]은 마가린, 딱딱한 사탕, 부드러운 사탕에 제아잔틴을 첨가하였다.그 결과 마가린은 천연적인 노란색으로 변하였고 딱딱한 사탕은 안정된 노란색으로 변하였으며 부드러운 사탕은 착색을 한후 자연적이고 사실적인 색으로 변하여 합성색소의 사용을 대체할수 있었다.이외에도 제아잔틴은 과일, 채소, 꽃에서 널리 발견된다.미국 뉴올리언스 식품연구소는 현재 케민사와 협력하여 함유한 눈 건강 음료를 공동 출시하고 있다틴이 영양분을.

강황 황색 색소 3.3

강황 색소커큐민으로도 알려져 있으며, 중국의 허브 강황에서 추출한 천연 색소입니다.커큐민의 주요 성분에는 커큐민, 데메톡시커큐민, 비데메톡시커큐민 등이 있는데, 이들은 자연에서 극히 희귀한 색상의 디케톤이다.

커큐민의 결정은 특별한 향이 나는 주황색의 분말이다.지방질이며 메탄올, 에탄올, 알칼리 및 빙하 아세트산에 쉽게 용해되고 물, 벤젠 및 에테르에는 약간 용해되지만 수용액에는 불안정하다.산성용액과 중성 용액에서는 노란색으로, 염기성 용액에서는 붉은색으로 pH >9. A1 3+, Fe3+, Cu2+와 같은 금속 이온과 강한 빛과 높은 온도는 강황색의 안정성에 영향을 미치지만, Na+, C1-, Zn2+와 같은 자당, 전분, 이온은 색소에 거의 영향을 미치지 않는다 [18].

강황 색소는 돌연변이 물질의 대사를 변화시키고 간접적으로 돌연변이 물질의 대사를 억제함으로써 항돌연변이 작용을 한다;활성산소를 제거하여 암세포 발현과 발암물질의 활성을 억제하여 항암 효과가 있다;공기 중 지질의 산화와 Fe2+ 및 Cu2+에 의한 지질의 산화를 억제하여 항산화 효과가 있으며, 아질산에 의한 헤모글로빈의 산화를 억제하여 DNA에 대한 산화적 손상을 방지한다;세포 내 저밀도 지단백 (LDL)의 산화를 억제해 혈중 지질을 낮추고 동맥경화증 [19]을 예방할 수 있다.량진리 등은 커큐민이 익힌 양고기, 빵, 두부, 포도즙 [20]에 일정한 방부효과가 있음을 보여주었다.

커큐민은 밝은 색, 강한 착색력, 좋은 분산 및 열 안정성을 가지며 푸딩, 크림 제품, 육류 제품, 콩 제품, 피클 등에 이상적인 착색제입니다.강황 추출물은 어느 정도 방부제 효과가 있기 때문에 과일이나 채소 음료의 착색제와 방부제로 모두 사용할 수 있습니다.

블랙 컬러링 4

흑색은 비슷한 성질을 가진 큰 종류의 물질이다.그것은 널리 동물, 식물 및 미생물에서 발견되는 이종 폴리페놀 중합체입니다.대부분의 식물 멜라닌의 주요 성분은 안토시아닌이다.안토시아닌은 물, 에탄올, 아세톤 등 극성 용매에는 쉽게 녹지만 n-헥산, 글리세롤, 땅콩기름 등 비극성 용매에는 잘 녹지 않는 수용성 색소다.산성 환경에서는 안정하지만 중성이나 알칼리성 환경에서는 안정하지 않다 [21].멜라닌의 색은 보통 갈색이나 검은색이지만 다른 색깔도 관찰할 수 있다.

흑색소는 인체내의 중요한 활성물질로서 성장과 발육 및 건강과 밀접한 관계가 있다.그것의 약리학적 효과는 주로 다음을 포함합니다:아드레날린의 활동을 연장함으로써 혈관의 정상적인 삼투압을 유지하고 혈관을 연화하며 출혈의 시간을 단축;항균 및 항암 효과, 저농도에서 세균을 억제하고 고농도에서 세균을 죽이고 암세포의 성장을 억제함;항균 효과 가 있다.멜라닌은 또한 효과적으로 히드록시기 라디칼 (-OH), 반응성 산소 종, 그리고 디페닐피릴히드라질 라디칼 (DPPH-) [22]을 제거할 수 있다.또한, 멜라닌은 방사선 피해로부터 유기체를 보호하는 유일한 천연 내인성 바이오 폴리머로 현재 알려져 있습니다.

현재 흑색색소는 시중에서 판매하는 흑색구운제품, 흑쌀국수, 흑빵, 흑두유 등과 같은 일반식품에 첨가될 뿐만 아니라 건강보존기능식품에서 구강액체, 영양건강정제, 다차원캡슐 등을 제조하는데 사용된다.의약과 식품의 상동성을 제고하는 한의학 이론을 바탕으로 기능, 영양, 건강을 겸비한 새로운 흑색제품을 개발, 연구하는데 심혈을 기울이고 있다.

5 전망

식물성 천연 안료일반적으로 식물의 2차 대사산물이며, 그 함량이 매우 낮고 안정성이 떨어진다.특히 가공 중 천연색소의 안정성은 식품의 품질과 관련이 있다.따라서 적합한 천연안료를 선택하고 안정성이 높은 신품종을 개발하며 천연안료의 새로운 원천을 탐색하고 기존 천연안료의 생산공정을 개선하고 천연안료의 응용범위를 확대하며 천연안료의 생산원가를 낮추는 것이 중요하다.이렇게 하면 천연색소가보다 넓은 발전전망을 가지게 될것이며 첨가제업계와 연구자들에게 있어서 매우 긴박한 문제로 되고있다.

게다가 천연색소는 천연제품에서 나오므로 합성색소에는 없는 문제가 있다.천연안료의 성분은 복잡한바 그 성분이 완전히 분리되거나 정제되거나 식별되지 않았다.천연안료의 주요성분의 구조, 성질, 기능성, 안전성을 어떻게 파악하는가 하는것도 오늘날 천연안료가 직면한 중대한 문제이다.

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