천연 식용색소의 추출 및 안정성에 관한 연구

천연식용색소는 천연물질 (식물, 동물 또는 미생물의 대사산물을 포함.)을 가공하여 얻은 유기색소를 말한다.대부분의 식물성 천연색소는 비교적 안전하며 친환경 식품첨가물로 꼽힌다.현재 중국에서 사용이 허용된 천연식품색소는 40여종에 달하며 각각에 대해 상응한 국가표준이 제정되였다.최근에는 대부분의 합성색소가 만성 독성 및 발암 효과가 있다는 사실이 밝혀지고 있다.합성안료가 건강에 점점 더 심각한 위협을 가한다는 것을 깨달았고, 그 사용에 대한 제한이 가해졌다.천연색소의 개발은 세계 실용안료 개발에서 일반적인 추세로 되였다.합성 안료와 비교하여 천연 색소는 천연 자원에서 추출한 식용 색소이며, 다음과 같은 뛰어난 장점을 가지고 있습니다:

1) 대부분의 천연색소는 독성의 부작용이 없으며 안전성이 높습니다.

2) 일반적으로,천연 식용 색소많은 천연 물질 (비타민, 아미노산, 뉴클레오티드, 작은 분자 등)을 보유하고 있습니다활성 펩 티 드s, 방향성 물질 및 일부 필수 원소 등), 또는 그 자체가 영양소 (리보플라빈,β-carotene등), 일정한 영양가치와 건강기능을 갖고있다.

3) 일부 천연색소는 또 일정한 약리학적효과가 있으며 일정한 질병을 예방하고 치료할수 있다.

4)천연색소는 좀 더 자연스러운 색소를 가지고 있다, 천연 물질의 색에 가깝다 [1] 등.

그러나 식품가공과정에서 천연색소는 빛과 열, pH 값 등 외부조건의 영향을 쉽게 받고, 색의 안정성과 추출속도 또한 추출과정에 영향을 받는다.상술한 원인으로 하여 천연색소를 적용하는것은 일정한 제한을 받는다.따라서 천연색소의 안정성을 높이는 방법이 천연색소의 사용을 촉진하는 관건이 되었다.

현재 중국은 여전히 합성색소와 천연색소가 공존하고 동시에 발전하는 상태에 처해있지만 천연식용색소는 반드시 중국 식용색소 발전의 주요 방향이 될 것이다.중국은 천연색소 자원이 풍부하고 그 종류가 매우 다양하다.개발하고 활용할 수 있는 종도 다양하다.따라서 인체건강에 유익한보다 많은 천연색소가 지속적으로 개발, 응용되어야 할 것이다.

1. 자색 고구마 붉은 색소

고구마, 참마, 붉은 감자, 흰 감자, 감자 또는 고구마로도 알려져 있으며 전 세계 열대와 아열대 지역에서 널리 재배되는 곡물 작물의 일종입니다.고구마의 뿌리 덩이줄기는 흰색, 노란색, 주황색, 보라색 등 다양한 색을 띤다.품종은 500여가지가 있는데 모두 식용으로 쓰거나 전분, 술을 만드는 원료로 쓸수 있다.오렌지 품종이 풍부 β-carotene, 노란색, 품종이 풍부는 색소, 그리고 보라색 품종은 선홍색 안 토시아 닌이 풍부하다.

하지만 함량이 매우 낮기 때문에 (일반적으로 약 1 색값만) 과거에는 고구마적색색소의 생산이 매우 적었다 [2].일본은 교배를 거쳐 새로운 품종을 얻어'아야퍼플'이라고 명명했다.이 고구마는 안토시아닌 함량이 기존 품종의 8배에 달하는데다 재배 특성 개선으로 무당 수확량이 크게 증가해 그대로 활용할 수 있다천연 식용색소 생산을 위한 원료, PSPC의 산업화를 가능하게 합니다.중국에서는 자색고구마의 생산량이 늘 매우 낮아 PSPC의 상업생산이 어려웠다.1980년에는"보라색 장미"와 같은 품종이 해외로부터 도입되었다.교배 및 개량 후, 산업용 색소 추출 [3] 요건을 충족시킬 수 있는 수율과 색소 함량이 모두 높은 균주를 얻었다.

1.1 추출방법

…의 추출자색 고구마적색색소는 주로 용매법과 발효법을 포함한다.현재는 용매법이 대부분 사용되며, 일반적으로 사용되는 추출제로는 아세트산, 염산, 황산, 포름산, 구연산, 에탄올 등이 있다 [4].고구마 적색색소의 추출을 위해 국내는 산성화 메탄올을 사용하였고, 국내는 0.5% 구연산, 에탄올 또는 산성화 에탄올 (부피비 85:15)을 사용하였다 [5].Lu Guoquan 등은 PSPC에 대한 산성화된 메탄올의 추출 효과가 가장 좋았고, 묽은 염산, 묽은 구연산 [6]이 그 뒤를 이었다.그러나 메탄올은 휘발성이 강하고 독성이 있기 때문에 천연색소의 추출제로는 적합하지 않다.이식품에 사용되는 색소비교적 높은 수준의 안전성을 요구하고, 구연산은 식품 산업에서 일반적으로 사용되는 산성 매체이므로 구연산을 추출제로 사용하는 것이 더 적합합니다.

발효과법의 기본과정:일정량의 자색고구마를 씻어서 쪄서 식히고 으깬 후 일정량의 쌀로 준비한 1차 으깬 것과 혼합하여 며칠 동안 발효시킨 후 2차 으깬 것을 준비하고 2차 으깬 것을 여과하고 진공 농도에 의해 색소액을 얻는다.이 방법으로 얻은 색소액에는 전분이 아주 적게 함유되여있으며 투명한 색소액이다.

1. 안정성 연구 2

1. 2. 가열이 색소의 안정성에 미치는 영향 1

자색고구마 적색색소를 색소 용액으로 준비하여 90°C 수조에 넣고 3시간 동안 가열하였다.제거 후 빠르게 상온으로 냉각시키고, 특유의 흡수 피크에서의 흡광도를 측정하였다.자색고구마 적색색소는 보온성이 강함을 알 수 있다.그러나 100 °C에서 5시간 동안 가열한 후 원래의 흡광도를 비교하면 약 50% 정도 감소한 것으로 나타났다.그러므로 가열온도가 높고 가열시간이 길수록 색소의 안정성에 불리하다.또한, 빛의 밀도에 대한 온도의 영향은 pH와 관련이 있는 것 같다 pH 가 3일 때 색소는 열에 대한 상대적 안정성을 보인다;pH 가 5 이고 온도가 오랫동안 높을 경우 색소의 안정성은 감소하나 감소폭이 크지 않아 상대적으로 내열성이 있음을 알 수 있다.그러나 실제 생산에서는 색소의 손상을 줄이기 위해 높은 온도와 긴 가열시간은 가능한 한 피해야 한다.

1. 2. 빛이 색소의 안정성에 미치는 영향 2

때자색 고구마 붉은 색소어두운 방, 자연광이 있는 방, 야외 자연광 및 자외선 하에서 pH = 3으로 몇 주 동안 저장되었으며 색소는 여전히 상당한 안정성을 보였고 광학 밀도의 변화는 미미했다.루궈캉 등은 같은 빛 조건에서 자색고구마 색소, 포도껍질 색소, 들깻색소, 흑미 색소를 비교한 결과 자색고구마 색소가 가장 좋은 안정성을 보였다 [7].

1. 2. 금속이온이 색소 안정성에 미치는 영향 3

Fe2+, Al3+, Fe3+, K+, Cu2+, Mg2+, Ca2+ 등과 같은 일반적인 금속 이온은 자색고구마 적색 색소에 영향을 미치지 않으므로 실제 생산에 사용되는 용기의 재료는 무시할 수 있습니다.그러나 Fe3+를 넣으면 용액이 보라색 갈색으로 변하지만 Fe3+ 가 색을 강화시킨다고 단정할 수 없는 것은 Fe3+ 자체에도 색이 있기 때문에 그 메커니즘은 더 연구할 필요가 있다.

2 라즈베리 적색 색소

라 즈 베리Rosaceae 과의 Rubus 속에 속하는 다년생 관목이다.연구에 따르면 산딸기 과일에는 비타민, 아미노산, 당분, 유기산과 미량의 칼륨, 아연, 철, 구리, 망간 및 효소 보조인자 [8] 등의 영양소가 풍부하다.또한, 산딸기에는 엘라그산, 플라보노이드, 살리실산, 카페인산, 색소 등의 2차 대사산물 [9~10]도 풍부하여 [11] 식품, 제약 등 산업 분야에 널리 사용될 수 있다.

2.1 추출방법

Liu Huqi, Chen Tieshan 등은 추출 용매, 방법 및 산딸기 색소의 불순물 제거 방법을 연구했고, 최적의 추출 방법을 선정했다.산딸기 색소는 수용성 색소이다.연구진은 물, 석유 에테르, 클로로포름, 에테르, 에탄올 등 5가지 추출 용매를 사용해 색소 추출에 대한 비교 테스트를 진행하고, 최적의 추출 용매를 선정했다.색도 측정 결과 물 추출물이 가장 어두운 색을, 에탄올 추출물이 밝은 색을 나타냈으며, 그 외 추출물에는 유색 성분이 거의 함유되어 있지 않았다.따라서 산딸기 색소를 추출하는 데에는 물이 가장 좋은 용매였다.또한 본 연구자는 최적의 추출방법을 결정하기 위하여 추출제로서 물을 사용하여 다양한 추출방법이 추출효과에 미치는 영향을 추가적으로 조사하였다.그 결과 퍼콜레이션 방식, 가열 역류 방식, 수증기 증류 방식이 더 효과적임을 알 수 있었다.

이상의 실험을 바탕으로 추출용매로 물을 사용하고 퍼콜레이션법, 가열 역류법, 수증기 증류법을 이용하면 색소 성분을 효과적으로 추출할 수 있다는 결론을 내릴 수 있다.그러나 산딸기가 휘발성 오일 성분이 풍부하다는 점을 고려하면 수증기 증류 방법이 선호되고 경제적인 방법이어야 한다.색소 성분 (수용액에 분포)을 추출하는 동시에 휘발성 기름 성분 (증류액에 분포)도 추출되므로 일석이조라고 할 수 있다.또한, 산딸기 색소 추출 수용액의 지질, 단백질, 당, 지방, 왁스 및 기타 성분 등의 주요 불순물을 제거하기 위한 실험을 수행하였다.이러한 불순물의 제거는 주로 그들의 특성에 따라 이루어집니다.농축 수용액 추출물에 95% 에탄올을 첨가한다.에탄올에 녹지 않는 지질, 단백질, 당, 지방, 왁스 등은 점차 침전되어 분리될 것이다.쉽게 분리되지 않는 지방이나 왁스 등의 불순물의 경우 농축액에 석유 에테르를 넣어 제거할 수 있다.불순물을 제거한 후에는 색소의 색이 변하지 않고 순도가 높아집니다.

양완정, 류하이칭 등도 산딸기 색소를 추출하는 실험을 진행했다.잘 익은 산딸기 열매를 채취하여 줄기를 제거하고 세척, 건조시킨 후 분쇄하여 물을 용매로 사용하여 상온에서 열매를 추출하였다.이후 추출물을 여과하여 고체의 불용성 물질을 제거하고, 여과액을 농축하여 자줏빛 적색의 점성 농축액을 얻었다.그리고 농축액을 석유 에테르로 세척하여 지용성 물질을 제거하고, 진공 건조하여 주로 안토시아닌인 갈색 추출물과 같은 고체를 얻었으며, 32.5%의 수율을 보였다.여기서, 라즈베리 원료와 접촉하는 모든 인원은 스테인레스 스틸, 산, 알칼리 저항성 세라믹이나 유리 제품을 사용해야 하며, 금속 이온이 제품을 오염시키지 않도록 용매물 또한 탈이온수여야 한다는 것을 상기시킨다.

2. 안정성 연구 2

2. 2. 산도가 색소 안정성에 미치는 영향 1

Liu Huqi, Chen Tieshan 등은 다양한 pH 값에서 산딸기 색소 수용액의 색을 측정하여 산딸기 색소의 산 · 알칼리 안정성을 연구하였다.그 결과 pH 2 내지 5에서 안료 용액이 적색;pH 5 내지 8에서 안료 용액은 연한 적색 내지 주황색 적색;그리고 pH 9~11에서 색소 용액은 보라색이었다.연구원들은 pH = 4가 산딸기 색소의 최적 pH 값이라고 믿고 있는데,이 때 색소는 선홍색을 띤다.양완정, 류하이칭 등도 연구를 통해이 같은 결론을 확인했으며, pH 값에 따른 산딸기 색소의 색깔 변화, 즉 pH 값에 따른 안토시아닌의 분자구조 변화 이유를 분석하고 설명했다.안토시아닌 분자의 피란 고리에 있는 산소 원자가 원자가가 4개이기 때문에 기본이고 양성자를 받아들일 수 있다;그리고 분자 내의 페놀성 하이드록실기는 해리할 수 있어 양성자를 주고 산성을 띠게 되는데, 이런 종류의 물질은 매질의 pH 변화에 따라 구조가 변하는 특징을 갖게 된다.

2. 2. 온도가 색소 안정성에 미치는 영향 2

Liu Huqi, Chen Tieshan 등은 다양한 온도와 pH 값에서 산딸기 색소 용액을 처리한 후 소멸값 (540 nm)의 변화를 관찰하여 산딸기 색소의 열적 안정성을 연구하였다.실험 결과 100 °C, pH 범위 2~5 이내에서는 소멸값이 약간 감소하여 산딸기 색소가 기본적으로 안정함을 알 수 있다.온도가 100 °C를 초과하면 산딸기 색소의 안정성이 감소하지만 전반적으로 여전히 일정한 정도의 고온저항성을 가진다.양완정, 류하이칭 등도 산딸기 색소의 pH = 4에서의 열안정성을 조사하였다.색소 추출물을 다양한 온도의 일정한 온수 욕조에 넣고 1 h 동안 가열하였으며, 냉각 후 510 nm에서 흡광도를 측정하였다.그 결과 가열온도를 상온에서 100°C로 변화시켰을 때 흡광도 값이 0.169에서 0.162로 감소하여 0.007의 변화만을 보여 산딸기 색소가 열안정성이 우수함을 알 수 있었다.

빛이 색소 안정성에 미치는 영향 2.2.3

Zhang Cunli, Zhang Hongchang 등은 산딸기 색소에 광시간에 따른 안료를 처리한 후 소멸값의 변화를 관찰하여 산딸기 색소의 광안정성을 연구하였다.실험은 0일에서 70일까지의 광노출시간을 선정하였고, 이에 따른 소멸값을 측정하였는데 0.54에서 0.41로 변화하여 0.13 밖에 감소하지 않았다.산딸기 안료는 빛 노출 조건에서 상당히 안정적이며 다른 안료보다 빛의 안정성이 우수하다는 것을 알 수 있다.

3 딸기 적색 색소

딸기는 장미과에 속한다.그것들은 다년생 열매입니다안 토시아 닌 색소다.주성분은 펠라르고니딘 232 글루코사이드이다.이외에도 4개의 다른 펠라르고니딘 글리코사이드와 2개의 시아니딘 글리코사이드의 유도체가 발견되었다.Pelargonium 232 glucoside는 4&에 페놀성 하이드록시기를 함유하고 있기 때문에 다른 안토시아닌보다 안정합니다#39;의 위치 β-ring다.딸기는 달고, 약간 산성이며, 성질이 시원하다.갈증을 해소하고 위장에 활력을 주고 소화를 촉진하며, 갈증, 식욕부진, 소화불량 [12] 등을 치료하는 데 쓰인다.딸기에서 추출한 천연딸기적색소는 안전하면서도 독성이 없는 식용색소로 일정한 영양가치와 건강효익이 있다.개발 가능성이 큰 천연 식용 색소이다 [13].

3.1 추출방법

Luo Kai, Hu Tingzhang 등은 딸기 색소 추출에 대한 실험 연구를 수행하였으며, 추출 용매의 선별 및 추출 용제의 농도와 pH 값, 추출 온도와 시간 등 최적의 추출 조건 결정을 수행하였다.추출용매 스크리닝 실험은 석유에테르, 에테르, 물, 아세톤, 95% 에탄올, 50% 에탄올 등 일반적으로 사용되는 용매를 선정하여 안료의 침지추출을 수행하였다.그 결과 색소는 석유 에테르에는 거의 녹지 않고, 에테르에는 약간 녹으며, 물, 아세톤, 95% 에탄올 및 50% 에탄올에는 더 잘 녹는 것으로 나타났다.다만 아세톤 추출물이 약간 탁해서 연구용으로는 적합하지 않았다.

가격과 교육성을 고려할 때 물과 에탄올이 더 적합한 추출 용매로 선정되었다.최적 추출조건 실험 결과 추출제 에탄올은 50%의 농도에서 가장 좋은 효과를 나타내었다;추출제의 pH는 색소의 추출율에 더 큰 영향을 미치며, pH 가 감소할수록 색소의 추출율은 증가하며, pH 가 클수록 적색 색소는 불안정하므로 산성 조건에서 추출하는 것이 적절하다;추출온도 실험 결과 적색색소는 20~80°C 범위에서 추출할 때 더 안정적인 것으로 나타났으나 산업생산과 에너지 절약을 고려하면 20~40°C에서 추출하는 것이 더 실용적이다.추출시간은 1.5-2.0 h에서 최적 추출하는 것으로 나타났으며, 요약하면 pH = 4에서 50% ethanol, 1.5-2.0 h에 20-40°C에서 추출하는 것이 최적 추출조건이다.

양페이룽, 강장뱌오 등은 딸기 색소 추출의 최적 조건도 연구했다.추출제로는 무수에테르, 아세톤, 트리클로로메탄, 물, 에탄올, 염산을 선정하였다.그 결과 딸기 색소는 물, 에탄올 및 염산에 쉽게 녹고, 무수 에테르, 아세톤 및 트리클로로메탄에는 녹지 않으며, 0.4% NaOH 용액에는 약간 녹기 때문에 염산 (1.5 mol/L)-에탄올 (97.5%) 용액과 물을 추출제로 선정하여 최적의 공정을 결정하였다.추출온도 실험결과 최적 추출온도는 50°C로 나타났다.온도가 낮을수록 색소의 추출이 덜 완전하게 되지만 온도가 너무 높으면 색소가 쉽게 분해되어 흡광도가 감소한다.추출시간에 대한 실험결과 추출시간의 연장에 따라 색소의 추출속도는 증가하나 2시간 이후에는 증가속도가 느리므로 1.5~2.0시간의 추출시간을 선택하는 것이보다 적절하다.

3.2 안정성 연구

pH 가 색소 안정성에 미치는 영향 3.2.1

Yang Peirong, Kang Jianbiao 등은 딸기 색소를 다른 pH 값의 수용액에 녹여 0.5 h 동안 방치한 후 색 변화를 관찰하여 pH에 대한 안정성을 조사한 결과 pH 가 증가할수록 딸기 색소의 빨간색은 점차 약해지고 노란색은 점차 심해졌다.pH 가 1, 2 또는 3일 때 용액은 적황색;pH 가 4일 때 용액은 분홍색;pH 가 7, 8 또는 9일 때 용액은 자줏빛 갈색;그리고 pH 가 12일 때 용액은 노란색이다.이는 색소의 분자 구조가 변화했음을 나타낸다 [14-15].pH 가 1 내지 6인 각 색소 용액의 흡광도를 상온에 1일, 2일 또는 3일 동안 방치한 후 501 nm의 파장에서 측정하였다.그 결과 pH ≤ 2인 산성조건에서 3일간 방치한 딸기 색소의 흡광도는 0.581 ∼ 0.535로 변화하였다.색소는 기본적으로 퇴색하지 않았고, 색상은 기본적으로 안정하게 유지되었다.그러나 pH 가 ≥4일 때 색소용액은 서있다가 흐리거나 침전된다.

3. 2. 온도가 색소 안정성에 미치는 영향 2

양페이롱과 강장비아오는 딸기 색소를 pH = 2 용매에 녹여 상온과 다른 온도의 수조에 1시간 동안 넣었으며, 501 nm의 파장에서 흡광도를 측정하여 열적 안정성을 조사하였다.실험 결과 딸기 색소의 흡광도는 온도가 증가함에 따라 감소하는 것을 알 수 있다.60°C 이하에서는 비교적 안정하지만 온도가 70°C보다 높으면 색갈이 점차 옅어지는데 이는 고온이 색소에 일정한 분해작용을 한다는것을 보여준다.

3. 2. 금속 이온이 안료의 안정성에 미치는 영향 3

연구진은 여러가지 금속이온을 함유한 용액을 첨가하여 딸기 색소 용액의 안정성을 연구했다.각종 금속이온을 함유한 용액의 농도는 각각 0.005, 0.05, 0.1 mol/L 이었다.색소 스톡 용액 5 mL를 취하고 각 금속 이온 용액 5 mL를 첨가한 후, 용액을 동일한 조건에서 각각 1, 2 및 3시간 동안 교반하였다.흡광도는 501 nm의 파장에서 측정하였다.이 실험을 통해 Cu2+, Fe2+, Fe3+, Al3+을 첨가할 때 이온농도가 높아지고 접촉시간이 길어지면 색소가 분해되어 색소의 흡광도가 낮아지고 심지어 탁도가 낮아진다는 것을 알 수 있다.이 네 가지 금속 이온의 첨가가 안료의 안정성에 영향을 미치는 것은 분명하다.그러나 Zn2+, Mg2+, K+, Na+, Ca2+ 이온이 존재할 경우 색소는 매우 안정하여 밝은 색을 유지하므로이 마지막 5개의 금속이온은 딸기 색소의 안정성에 아무런 영향을 미치지 않음을 알 수 있다.

3. 2. 산화제와 환원제가 색소 안정성에 미치는 영향 4

Yang Peirong, Kang Jianbiao 등은 딸기 색소 육수 용액에 산화제 또는 환원제를 첨가한 후 흡광도의 변화를 관찰하여 산화제와 환원제가 색소 안정성에 미치는 영향을 조사하였다.구체적 방법:각 색소 용액을 5 mL씩 취하여 과산화수소 (산화제) 5%, 아황산나트륨 (환원제) 5% 및 5% VC (환원제)를 각각 첨가한다.대조군에 증류수 5 mL를 넣고 501 nm 에서의 흡광도를 측정한다.결과는 과산화수소, 나트륨 아황산염 및 VC 모두의 색상을 바꿀 수 있다는 것을 보여줍니다적색에서 무색으로의 색소그리고 흡광도는 대조군에 비해 유의하게 감소한다.딸기 색소는 폴리페놀 구조를 가지고 있고 산화성이 높기 때문에 [16] 딸기 색소의 분해를 일으킬 수 있다.산화제 또는 환원제는 딸기 색소의 안정성에 큰 영향을 주어 딸기 색소를 잃게 하는 것을 알 수 있다.

참조

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