쌀단백질가루란 무엇인가?

쌀은 세계 & 중 하나입니다#39;의 주식, 그리고 세계의 절반 이상 '의 인구와 3분의 2 이상의 차이나 's 인구는 주요 식량으로 쌀에 의존한다.따라서 쌀 단백질은 피플&의 중요한 단백질 공급원이다#39; s 다이어트.중국은 논밭이 넓고, 연간 벼 생산량은 1,800억 킬로그램이다.공급하는 것 외에도 people's 일일 식단 필요,이 논에서 가공 된 쌀은 또한 글루탐산 나트륨 발효 및 전분 당 생산의 원료로 사용됩니다.

이러한 가공 연계로 인해 쌀겨와 쌀 잔여물 등의 부산물이 다량 발생한다.쌀겨에는 영양소가 풍부한데 단백질함량이 약 12%에 달하며 탈지된 쌀겨의 단백질함량은 18%에 달할수 있다.쌀 잔류물의 단백질 함량은 40% 이상으로 흔히 쌀단백질 분말 및 쌀단백질 농축액 (RPC)로 알려져 있다.그것들은 모두 귀중한 단백질 자원이다.외국에서는 쌀과 벼의 개발과 이용을 매우 중요시하고 있으며 부가가치가 높은 영양가 있는 건강식품과 화장품을 생산하고 있다.지난날 중국에서는 동물사료로 리용하였는데 그 자원이 합리하게 리용되지 못하였다.최근년간 나라에서는 이에 대해 매우 중시하고있으며 일부 과학연구기관과 기업소들에서는 이에 대한 연구와 개발노력을 높였습니다.본 논문은 최근 국내외의 쌀 및 쌀겨 단백질에 대한 최신 연구 진행 상황을 개발 및 활용의 관점에서 소개한다.

쌀 단백질 분말의 구조, 조성 및 특성 1

쌀 단백질 분말의 구조, 조성 및 특성을 이해하는 것은 쌀 단백질 분말의 개발 및 이용에 기초가 된다.쌀의 단백질에는 많은 종류가 있는데, 일반적으로 용해도 특성에 따라 분류한다.쌀 또는 쌀겨에서 물과 함께 단백질을 먼저 추출하여 얻은 단백질 분획을 알부민 (albumin;잔여물을 묽은 소금 용액으로 추출하여 얻은 단백질 분획은 글로불린 (globulin;75% 에탄올로 추출한 분획물은 알코올 용성 단백질이고, 마지막으로 잔여물의 단백질은 산 또는 알칼리와만 용해될 수 있는데, 이를 각각 산 용성 단백질과 알칼리 용성 단백질이라고 총칭한다.

글루텐과 알코올에 용해되는 단백질은 저장단백질이라고도 한다.쌀의 주요 단백질 성분으로 글루텐이 전체 단백질의 80% 이상을 차지하고 알코올 용해성 단백질이 약 10%를 차지한다.알부민과 글로불린의 함량은 극히 낮다.이들은 벼의 생리활성단백질로서 벼가 발아하는 초기단계에 중요한 생리적역할을 한다.

단백질마다 아미노산의 조성이 다르다.알부민 중 충전되지 않은 소수성 아미노산의 함량은 높은 반면, 산성 아미노산의 함량은 낮다.글로불린은 염기성 아미노산의 함량이 높아 15% 이상을 차지하며, 알코올 용성 단백질의 염기성 아미노산의 함량은 글로불린의 절반 정도에 불과하지만 소수성 아미노산은 다른 종류의 단백질에 비해 훨씬 높다 [1].

단백질의 용해도는 아미노산조성과 관계될뿐만아니라 그 존재상태와도 관계된다.연구에 따르면 내포액에서 단백질은 주로 PB-I과 PB-II 두가지 총체형태로 존재한다.전자현미경 PB-I 골재 lamellar을 가지고 있 다는 것을 보여 준 구조, 빽빽 한 입자 측정 0.5-2 μ m, 그리고 alcohol-soluble에 있는 단백질은 PB-I;성층이 아니라, PB-II은 ellipsoidal 균일 한 질감과 4 μ m에 관 한 입자의 직경이다.그것의 외막은 분명하지 않으며, 글루테닌과 글로불린은 PB-II에 존재한다.두 집합체는 종종 함께 존재한다 [2-3].

벼가 발아하는 동안 두 단백질의 집합체는 분해되지만 두 단백질의 소화능은 현저한 차이가 있다.PB-II는 조밀한 하드코어 (hard core) 가 없기 때문에 더 쉽게 소화되고 가수분해되는 반면, PB-I은 발아 후 9일이 지난 후에도 층상구조를 유지한다.SDS-PAGE 기술을 이용한 연구에 따르면 PB-II는 새로운 전기영동 밴드를 지속적으로 생성하며, 즉 새로운 단백질 성분이 나타나는 반면, PB-I의 성분은 안정적이다 [4].이는 두 단백질 분자의 대사에 차이가 있음을 나타낸다.

Rice 단백질 분말시스테인 함량이 높고-s-s-bond를 더 많이 함유한다.이러한 사슬 내 또는 사슬 간-s-s-s 결합은 단백질 폴리펩티드 사슬이 고밀도의 분자로 집합되게하고, 이는 단백질 집합체를 형성하는 중요한 이유가 될 수 있다.폴리아크릴아미드 겔 전기영동 (PAGE) 분석 결과에 따르면 PB-II 집합체의 단백질은 분자량이 64, 140, 240, 320, 380, 500 KDa, 심지어 2000 KDa 이상의 성분을 포함하고 있다 [5].분자생물학 연구에 따르면 쌀 저장 단백질의 유전자가 발현될 때, 가장 먼저 합성된 단백질 분자는 분자량이 57 KDa인 분자이며,이 분자는 22 KDa와 37 KDa의 두 개의 소단위로 쪼개진다.글루테닌에서 크기가 다른 단백질 분자는이 두 소단위에서-S-S-[6]를 통해 조합된다.SDS는-s-s 연결을 해제할 수 있습니다.사용된 SDS의 양을 변화시키면 분자량이 22-23 KDa와 37-39 KDa인 성분이 존재하는 것을 알 수 있다.따라서이 두 성분은 사실 거대 분자 집합체 [5]의 기본 단위이다.

알부민에는 분자량이 100 KDa까지 되는 단백질 성분도 있지만, 알부민은 시스테인 함량이 매우 낮기 때문에-s-s-결합을 형성하기가 쉽지 않으므로 알부민이 물에 더 잘 녹는다.이는 이황화결합의 존재가 단백질 집합체를 안정화시키는데 매우 중요하다는 것을 보여준다.

단백질을 추출한 후 아미노산 구성을 분석해보면 쌀의 일부 단백질은 전부 아미노산으로 구성된 단순 단백질이 아니라 당 (람코)이나 지질 [7]을 함유한 결합 단백질이라는 것이 밝혀졌다.이런 비아미노산성분은 단백질의 성질에 영향을 줄뿐만아니라 단백질에 특수한 생리기능을 부여한다.

또한 많은 연구결과에 의하면 쌀에 들어있는 단백질의 종류는 고정되여있지 않다.쌀의 숙성과정에서 비록 총단백질함량은 그대로 유지되지만 그 구조와 종류는 변하는데 이는 결국 쌀의 류동적특성에 영향을 준다.두드러진 변화로는 이황화결합수의 증가, 단백질의 분자량의 증가, 고밀도 단백질 집합체, 조리 후 단백질과 전분의 치밀한 네트워크 구조로 인해 물에 담그는 동안 전분 과립의 부풀어짐과 연화가 제한된다.

이때 이황화결합을 끊기 위해 적당한 양의 환원제를 첨가하면 쌀의 끈적함이 증가하게 된다 [8-11].렌순청 등도 SDS-PAGE를 이용하여 이러한 쌀 단백질의 노화 전후 분자량 변화를 증명하였다 [12].또 Teo 등은 쌀속에 들어있는 단백질의 변화가 쌀의 류성변화에 중요한 요인이라는것을 증명하였다 [13].이러한 실험들은 모두 단백질의 성질에 대한-S-S-bond의 중요성을 보여준다.

쌀 단백질은 숙성 과정에서 더 큰 분자를 형성할 뿐만 아니라 열을 가하면 상당한 단백질 분자 응집을 거친다.무주는 밥을 볶을 때 분자량이 24, 34, 68 KDa인 분자는 4 × 104 KDa의 극히 큰 집합체로 응집될수 있지만 분자량이 13~16 KDa인 알콜용성단백질은 이런 단백질체의 형성에 참가하지 않는다고 지적하였다 [14].

쌀 단백질의 개발 및 이용은 쌀의 숙성, 가열, 이황화결합의 산화 및 환원이 단백질의 특성에 미치는 영향에 특히 유의해야 함을 알 수 있다.

쌀겨에 들어있는 4가지 단백질의 함량은 쌀에 들어있는 단백질과 현저한 차이가 있다.

물, 소금, 알코올, 산, 알칼리 용액으로 순차적으로 추출하여 얻은 청정, 구형, 알코올 용성, 산 용성, 알칼리 용성 단백질의 함량은 각각 34%, 15%, 6%, 11%, 32%이다.그 중 산 가용성 단백질과 알칼리 가용성 단백질은 모두 글루텐 단백질로서 쌀겨 중의 수용성 단백질 함량이 매우 높다는 것을 의미한다.크로마토그래피 분석 결과 처음 4개 단백질의 분자량은 각각 10~100 KDa, 10~150 KDa, 33~150 KDa, 25~100 KDa의 범위를 보였다.추출 과정에서 이황화 결합이 깨진 알칼리 가용성 단백질의 주요 성분의 분자량은 여전히 45~150 KDa 사이에 분포한다.이러한 글루텐 단백질은 모두 분자량이 높아 물에 녹기가 더 어렵다.그러나 이황화결합이 깨지면 쌀겨 단백질의 98% 이상이 용해될 수 있다 [15].쌀뜨물의 각종 단백질 성분의 함량은 안정화 처리 (보통 효소의 열 불활성화) 전후 크게 변화하는데, 주로 알부민의 함량이 감소 (변성으로 인한)하고 글루텐의 함량이 크게 증가 [16] 하는 것으로 나타남에 유의해야 한다.

쌀 단백질 분말의 영양가 2

쌀 단백질 분말은 양질의 식용 단백질로 인정받고 있는데, 이는 주로 아미노산 조성이 WHO/FAO에서 권장하는 이상적인 모델에 부합하여 균형적이고 합리적이기 때문이다.그중 메티오닌의 함량이 비교적 높아 기타 식물단백질과 비길수 없다.쌀단백질과 쌀겨단백질의 생물학적가치는 매우 높으며 그 영양가치는 계란이나 우유와 견줄만하다.

게다가,쌀단백질 분말저자극성이며 알레르기 반응을 일으키지 않아 이유식 생산에 매우 유익합니다.유아용 쌀 단백질 영양 파우더는 세계 여러 나라에서 판매되고 있다.많은 식물단백질은 콩 단백질과 땅콩 단백질에는 트립신 억제제와 렉틴, 밀에는 알부민의 일종인 알부민, 파인애플에는 브로멜라인 등 항영양인자를 함유하고 있어 소비자들이 알레르기나 독성반응을 일으키도록 하는 면역반응을 일으키는 경우가 많다.우유의 락토글로불린, 달걀 흰자의 오발부민 등 동물성 식품에도 일부 알레르기 유발 인자가 발견된다.이러한 요인들은 영유아와 어린 아이들에게 알레르기 반응을 일으킬 가능성이 가장 높다.반대로 쌀 단백질이 가장 안전하며, 알레르기 검사를 면제받을 수 있는 시리얼은 쌀이 유일하다 [17].쌀 단백질에 대한 연구 기술이 점차 향상되면서 유아와 노약자를 위한 쌀 단백질 강화 식품이 시장에서 인기를 끌고 있다.

쌀 단백질은 기본적인 영양 기능 외에 또 다른 건강 효능도 가지고 있다.Morita's 마우스에서 쌀단백질분리 (RPI)와 casein을 실험한 결과 RPI는 혈청 내 콜레스테롤, 중성지방 및 인지질의 농도를 유의적으로 감소시켰으며, 마우스 간의 무고도 casein을 먹인 시험군보다 낮게 나타났다 [18].

Dimethylbenzanthrene (DMBA)는 유방암의 돌연변이 물질입니다.생쥐에게 30 mg DMBA/kg body weight를 공급하였고, 기초식이의 단백질은 각각 RPI, soy prote에서isolati에(SPI) 및 casein 이었다.그 결과 RPI를 섭취한 생쥐의 종양 무게가 casein을 섭취한 생쥐보다 낮았으며, 7일 동안 각 군의 생쥐 혈청 중 phenol hydroxylase의 활성은 유의적인 차이가 없었다.이는 RPI 가 dmba로 인한 발암 [19]에 저항하는 효과가 있음을 나타낸다.쌀겨에서 추출한 RPI도 같은 효과를 나타낸다 [20].고성능 액체 크로마토그래피를 이용하여 RPI의 성분을 추가로 분석한 결과 트리테르페노이드 알코올, 페룰산 등의 성분 [21]이 존재하여 RPI 가 결합 단백질임을 알 수 있었다.단백질의 특별한 효과는 이러한 비 아미노산 성분의 참여 때문일 수 있습니다.

Neriega의 실험도 매우 흥미롭습니다.그는 쌀과 빵을 섭취한 사람들의 한계치 이하의 체력 단련에 대한 내성을 비교했고, 쌀을 섭취한 사람들이 지구력이 더 강하고 혈중 젖산 수치가 낮다는 것을 발견했다 [22].

쌀겨는 또 항당뇨병효과가 있다.스트렙토조토신 (STZ)은 당뇨를 유발하는 물질이다.쌀겨의 기능성 실험에서 쥐에게 쌀겨를 2개월 동안 먹인 결과 stz로 인한 당뇨병 증상이 현저히 감소된 것으로 나타났다.시험쥐의 혈청 중 글리세롤과 콜레스테롤 수치가 대조군에 비해 낮았으며, 다뇨증 증상도 개선되었다.쌀겨에 들어 있는 단백질이 중요한 역할을 한다고 추측할 수 있다 [23].

상기 연구를 통해 쌀 단백질은 독특한 영양기능이 있을 뿐만 아니라 많은 잠재적인 건강관리 효과도 있음을 알 수 있다.이는 외국이 벼 단백질의 연구, 개발과 이용에 큰 중시를 돌리는 중요한 원인의 하나이다.그러나 중국에서는 쌀 단백질의 기능성에 대한 연구가 상대적으로 적은 실정이다.

쌀 단백질 분말의 개발 및 이용 3

쌀의 주성분은 전분이며 단백질함량은 약 9% 밖에 안된다.쌀에서 직접 단백질을 추출하는 것은 분명 경제성이 없다.쌀전분당의 단백질함량과 글루탐산천일나트륨의 생산중의 노폐물 (즉 쌀잔류물)은 40% 내지 65%이다.쌀 단백질 농축액이라고도 할 수 있는데, 쌀 단백질 개발 및 이용의 주원료이다.이것은 대량으로 귀중한 자원이다.과거에는 주로 동물의 단백질 사료로 사용되었지만 자원 활용의 관점에서 볼 때 이는 경제성이 없다.쌀 단백질의 가치가 인정되면서 쌀 단백질이 높은 부가가치를 갖는 식품 생산을 위한 원료 및 첨가제로 개발되는 사례가 늘고 있다.고단백질 영양이 풍부한 쌀가루가 시중에서 판매되고 있지만 여전히 전분을 주원료로하고 단백질 함량이 매우 낮다.단백질 자원으로서의 개발 및 활용 가능성이 충분히 활용되지 못하고 있다.

3.1 쌀 단백질 분리 (RPI)

쌀 단백질 농축액 (RPC)의 단백질 함량은 이미 40% 가 넘었지만 많은 기능이 아직 이상적이지 않다.단백질 함량이 90% 이상인 쌀 단백질 분리 (RPI)를 화학적 또는 생화학적 방법으로 그 안에 있는 탄수화물을 제거하여 얻을 수 있다.RPI는 가수분해나 생화학적 방법으로 변형되어 다양한 식용 단백질 보충제를 생산할 수 있다.RPC는 대부분 물에 녹지 않는 단백질로 이루어져 있기 때문에 이를 추출하는 전통적인 방법은 알칼리 용액과 산을 이용해 침전시키는 것이다.이 방법은 RPI를 높은 순도로 생성할 수 있으나 생성물의 색이 진하고 단백질의 리신이 손상되며 쓴맛, 유해물질이 생성되는 부반응 및 낮은 단백질 회수율 등의 상당한 단점이 있다.

단백질이 물에 녹지 않고 비단백질 성분이 주로 탄수화물인 RPC의 특성에 따라 추출된 단백질을 추가로 정제해야 한다.또한 셀룰라아제, 펙티나제, 아밀라아제로 처리하여 더 많은 탄수화물의 해체를 촉진시킬 수 있습니다.이 방법은 쌀 전분당의 생산에 사용되며, 전분당의 수율을 높일 수 있을 뿐만 아니라 고순도의 RPI를 얻을 수 있으며, 단백질의 회수율 또한 만족할 만한 수준에 도달할 수 있다 [24-26].

쌀겨의 단백질 함량은 10%~12% 이며, 위에서 언급한 바와 같이 약 35%는 수용성이다.그러나 쌀겨에는 섬유소가 많이 들어있으며 대부분이 안정화되였다.가열은 단백질의 용해도를 크게 변화시켜 효과적인 추출을 어렵게 한다.이 문제에 대한 현재의 연구는 쌀겨의 균질화와 효소기술의 응용에 초점을 맞추고 있다.쌀겨의 입자크기는 단백질의 용해도에 큰 영향을 미치며, 특히 열처리를 하지 않은 쌀겨의 경우 더욱 그러하다.일부 연구에 따르면 밀링 및 균질화를 하면 원래 용해도보다 75% 높은 38%의 단백질을 녹일 수 있으며, 용해된 성분의 분자량도 매우 다양하다 [27].

쌀겨단백질의 추출에 생물효소를 리용하면 더욱 효과적이다.사용할 수 있는 효소로는 셀룰라아제, 리그니아제, 프로테아제, 피타아제 등이 있다.Cellulase와 ligninase는 쌀겨 셀룰로오스의 단백질과의 결합을 끊어 추출물의 단백질 함량이 50% 이상에 달할 수 있다 [28~29].탈지된 쌀겨를 phytase, cellulase, ligninase 등의 조합으로 처리할 경우, 단백질 함량이 최대 92%인 쌀겨단백질 분리 (RBPI)를 얻을 수 있으며, 수율은 74.6%에 달할 수 있다 [30].

단백분해효소를 응용하여도 좋은 결과를 얻을수 있다.Hamada 등은 쌀겨에 단백질 분해효소를 처리하여 10%의 단백질 가수분해도 (DH)를 얻었으며, 단백질 추출율은 92%였다.Na2SO3, SDS 등을 이용해 단백질의 이황화 결합을 끊으면 가수분해 정도가 2%만 되더라도 단백질 회수율은 84%에 달할 수 있다 [31].추출 과정에서 가수분해 부위가 다른 두 개 이상의 단백질 분해효소를 사용해야 하며, 그 결과 단백질 가수분해물의 물리화학적 특성이 단일 효소의 것보다 좋다 [32].

상기 실험은 모두 단백질의 용해도를 증가시켜 추출 효과를 향상시키며, 얻어진 단백질의 기포 및 유화 특성도 어느 정도 향상된다.이는 쌀단백분해법의 기술방향과 제품특성과는 분명히 다르다.

쌀 단백질 포밍 파우더 3.2

10여년전 쌀단백질 기포분말의 출현은 식량생산에서의 쌀단백질의 대규모적인 응용에 선택권을 제공했다.그러나이 포밍 파우더는 쌀 단백질을 농축해 만든 것으로, 단백질을 NaOH로 제한적으로 가수분해한 산물이다.이 제품은 색상이 진하고 pH 가 높으며 쓴 맛이 난다.위에서 언급한 단점은 쌀 단백질을 프로테아제로 가수분해함으로써 극복할 수 있다.쌀 단백질은 분자량이 높고 소수성 아미노산의 비율이 비교적 높아 용해도가 낮아 물리화학적 기능성을 나타내지 못한다.

프로테아제와의 적절한 가수분해가 끝나면-COOH와-NH2가 더 많이 분비되어 단백질 분자의 극성이 증가한다.단백질의 용해도를 높이는 동시에 용액의 콜로이드 성질도 강화되어 일정한 유화 및 기포 능력을 나타낸다.식품 가공의 원료로 널리 사용될 수 있으며 식품에 특정 가공 특성을 전합니다.현재 중국에서 더 많은 연구는 콩 단백질과 밀 글루텐 단백질의 가수분해에 집중되어 있다.왕장쿤 등은 단백질 분해효소 [33]로 분리한 콩 단백질을 가수분해하여 좋은 결과를 얻었다.최근에는 중국에서도 쌀 단백질을 효소적으로 가수분해하여 식용 기포 분말을 제조하는 연구가 보고되고 있다 [34].기술의 향상으로 효소쌀단백질기포분말이 식품생산에 널리 리용될것으로 생각된다.

3.3단백질 가수분해물

쌀단백질분말을 원료로 사용하는데 부동한 정도의 가수분해를 거쳐 용도가 다른 단백질가수분해물을 얻을수 있다.그중 대부분은 인스턴트음료의 단백질영양강화제로 사용될수 있으며 일부는 특수한 향미 또는 건강기능을 함유하고있다.

아미노산 영양액의 조제는 식물성 단백질을 사용하는 전통적인 방법이다.이 방법의 국내 연구 및 사용은 대부분 산 가수분해 방법이다.이른바 화학간장은이 방법을 위주로 하지만 환경보호와 안전문제때문에 이런 방법을 없애야 한다.단백질분해효소 가수분해를 사용할 경우, 효소 특이성의 한계로 인해 어떤 효소도 단백질을 완전히 가수분해할 수 없으며, 여러 효소의 적용이 경제적이지 못하다.

사실 아미노산을 보충하기 위해 고안된 영양제품은 단백질을 완전히 가수분해할 필요가 없고 그냥 작은 펩타이드로 가수분해하면 된다.현재 영양학 연구에 따르면 작은 펩타이드 분자가 아미노산보다 소장에서 더 쉽게 흡수되고 이용된다.펩타이드 흡수는 양성자 구배를 이용하여, 장 점막 경계에 존재하는 펩타이드 운반체의 활발한 수송 메커니즘을 통해 이루어진다.작은 펩타이드는 삼투압이 낮고 섭취 후 이질이나 알레르기 반응을 일으키지 않으며 아미노산보다 감각 효과가 좋다.그들은 단백질 영양 보충제로 사용될 수 있습니다.현재 미국에서 잘 알려진 뉴트리비-오틱스 라이스 단백질 파우더가 그런 제품 중 하나다.

더욱 흥미로운 것은 많은 작은 펩타이드 분자들이 활성 펩타이드로도 알려진 면역 조절, 산화 방지, 항 콜레스테롤, 항 혈전증, 항 당뇨병 등과 같은 중요한 생리적 기능을 가지고 있다는 것입니다.현재 동물성 단백질을 가수분해하여 생리활성 펩타이드를 생산하는 연구는 세계적인 추세로 자리 잡았으며, 잠재적인 응용 가치를 지닌 활성 펩타이드가 많이 발견되었다 [35].그러나 쌀로부터 추출한 활성 펩타이드에 대한 연구는 상대적으로 미흡한 실정이다.쌀로부터 많이 보고된 활성 펩타이드 중 하나는 Oryzatensin으로 명명된 Gly-Tyr-Pro-Met-TYR-Pro-Leu-Arg 펩타이드 분자이다.기니피그를 대상으로 실험한 결과 회장의 수축을 일으키고 모르핀에 저항하며 면역력을 조절하는 효과가 있는 것으로 나타났다.주로 포스포리파아제를 활성화시켜 라이소포스파티드산을 가수분해하고 아라키돈산 [36]을 방출함으로써 수축을 일으킨다.

또한 쌀 단백질을 가수분해하면 특정 맛의 펩타이드도 생성할 수 있다.현대 기기 분석에 따르면 이러한 맛 펩타이드는 글루타민산이 많아 소금과 결합하여 글루타민산나트륨을 형성하고 구수한 맛을 전해줍니다.쌀 단백질을 효소적으로 가수분해하여 생산된이 산물을 덱스트린과 혼합하여 스프레이 건조하면 [37] 시중에서 구할 수 있는 식품풍미증진제가 얻어진다.

쌀 단백질의 화학적 변형 3.4

천연 식물 단백질은 일반적으로 물리화학적 기능이 떨어진다.과학연구일군들은 화학수단을 통해 단백질의 특성을 개선하고 식품에 대한 단백질의 사용량을 늘이기를 희망하고있다.이렇게 하면 식품가공성능의 요구를 충족시킬뿐만아니라 식품의 영양가치도 향상시킬수 있다.현재 콩 단백질의 변형에 대한 연구가 많이 이루어지고 있다.주요 방법은 인산기와 아세틸기를 도입하거나 단백질의 글루타밀아마이드, 아스파라긴과 같은 아마이드 기를 제거하는 것이다.이 조치들은 안전하고 효과적이다.그러나 벼 분리 단백질의 화학적 변형에 대한 보고는 없었다.

요컨대 쌀 단백질은 적극적으로 개발해야 할 귀중한 단백질 자원이다.그것은 더 많은 이황화 결합으로 연결된 단백질 고분자 분자입니다.쌀단백질과 그 가수분해물은 중요한 영양기능을 갖고있을뿐만아니라 잠재적인 건강관리효과도 있다.쌀 단백질의 효소가수분해와 화학적개질은 물리화학적 기능성질을 향상시킬수 있다.이 제품들은 폭넓은 응용 가능성을 가지고 있다.해외에서는 쌀 단백질에 대한 연구가 많이 이루어져 왔고, 어느 정도 성과가 나타나고 있다.이에 따라 중국에서 쌀 단백질 연구 · 개발에 상당한 진전이 있을 것으로 관측된다.

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