쌀 단백질이란?

쌀은 세계 & 중 하나입니다#39;의 주요 식품, 세계 &의 절반 이상#39;의 인구와 3분의 2 이상의 차이나 ' 쌀을 주식으로 먹는 인구.따라서 쌀 단백질은 피플&의 중요한 단백질 공급원이다#39; s 다이어트.중국은 벼 재배 면적이 넓어 연간 쌀 생산량이 1800억 킬로그램에 달한다.공급하는 것 외에도 people's 일일 식이 필요, 가공 쌀은 또한 monoglutamate 나트륨 (MSG)의 발효 및 전분 당 생산의 원료로 사용됩니다.이러한 과정에서 쌀겨, 쌀 잔여물 등의 부산물이 대량으로 생성된다.쌀겨에는 영양소가 풍부한데 그중 단백질함량이 약 12% 이고 탈지쌀겨에 들어있는 단백질함량은 18%까지 될수 있다.

쌀찌꺼기의 단백질 함량은 40% 이상으로 흔히 쌀단백질 분말, 쌀단백질 농축액 (RPc) 이라고 부른다.그들은 귀중한 단백질 자원이며, 외국에서는 쌀과 벼의 개발과 이용을 매우 중요시하고, 부가가치가 높은 영양 건강 식품과 화장품을 생산한다.과거 우리나라는 이들을 동물 사료로 사용했고, 자원이 합리적으로 이용되지 못했다.최근년간 국내는 이에 대해 매우 중요시하여 일부 과학연구기관과 기업소들에서는 연구개발노력을 증가하였습니다.본 논문에서는 개발 및 활용의 관점에서 최근 국내외에서 진행되고 있는 쌀과 쌀겨 단백질에 대한 연구의 최신 진행상황을 소개한다.

쌀 단백질의 구조, 조성 및 특성 1

쌀 단백질의 구조, 조성 및 특성을 이해하는 것은 쌀 단백질의 이용에 기본이 된다.쌀 단백질에는 많은 종류가 있으며, 일반적으로 용해도 특성에 의해 분류됩니다.첫째, 쌀이나 쌀겨에 있는 단백질을 물과 함께 추출하여 얻은 단백질 분획을 알부민 (albumin;묽은 소금 용액으로 잔여물을 추출하여 얻은 단백질 분획을 구상 단백질 (globular protein;75% 에탄올로 추출한 분획을 알코올 용성 단백질 (alcohol soluble protein;그리고 마지막으로 잔류물 중의 단백질은 산 또는 알칼리에 의해서만 용해될 수 있는데, 이를 산 가용성 단백질, 알칼리 가용성 단백질이라고 하며,이 두 가지를 모두 합쳐서 글루테닌이라고 한다.

글루텐과 알코올 용해성 단백질은 저장 단백질이라고도 불리는데 쌀의 주요 단백질 성분으로서 글루텐이 전체 단백질의 80% 이상을 차지하고 알코올 용해성 단백질이 약 10%를 차지한다;그리고 쌀의 생리활성단백질인 맑고 구상단백질은 쌀알의 발아초기에 중요한 생리적역할을 한다.

서로 다른 단백질의 아미노산 조성은 독특하다.맑은 단백질은 대전되지 않은 소수성 아미노산의 함량이 높고 산성 아미노산의 함량이 낮다;구상단백질은 염기성 아미노산의 함량이 15% 이상으로 높은 반면, 알코올 수용성 단백질은 염기성 아미노산의 함량이 구상단백질의 절반 정도에 불과하지만 소수성 아미노산은 다른 종류의 단백질에 비해 훨씬 높다 [1].

단백질의 용해도는 아미노산조성과 관계될뿐만아니라 그 존재상태와도 관계된다.연구에 따르면 내배액의 단백질은 주로 두 종류의 집합체, 즉 PB-I와 PB-"의 형태로 존재한다.유형을 선택 합니다.전자현미경 PB-I 집계에서 lamellar하였 다는 것을 보여주 구조, 빽빽 한 입자의 직경 0. 5~2 μ m, PB는 동안-"의 지름을 가 진 ellipsoidal었고, 금지구역이 0. 5~2 μ m.PB-I 골재 전자현미경에 의해 관찰 되었로 가 있는 PB-I 골재를 보여주는 lamellar 한 구조를 빽빽 한 입자의 0.5-2 μ m 지름과 알코올 단백질은 PB-I에서 발견 되었녹는다;PB는 동안-"ellipsoidal었고, non-stratified과 동질적인 입자의 직경 약 4 μ m, 그리고 입자의 말초 세포막은 눈에 띄지 않, 그리고 glutenin globulin PB-"에서 발견 되었다.두 골재는 종종 함께 발견된다 [2-3].

벼가 발아하는 동안 두 단백질 집합체는 분해되었으나 소화율은 PB-"로 큰 차이를 보였다.빽빽한 하드코어의 부재로 더 쉽게 소화되고 가수분해되는 반면, PB-I은 발아 후 9일 동안 층상구조를 유지했다.SDS-PAGE 기법은 새로운 전기영동 밴드, 즉 새로운 단백질 분수가 지속적으로 PB-"로 나타나는 반면, PB-I의 분수는 안정적임을 증명했다 [4].이는 두 단백질 분자의 대사에 차이가 있음을 시사한다.

쌀 단백질에는 시스틴이 많이 함유되어 있고 s-s-결합을 많이 포함하고 있다.이러한 사슬 내 또는 사슬 간 s-스 결합은 단백질 폴리펩티드 사슬이 조밀한 분자로 집합될 수 있도록 하며 단백질 집합체 형성에 중요할 수 있다.폴리아크릴아미드 겔 전기영동 (PAGE) 분석에 따르면 PB-II 집합체의 단백질은 64, 140, 240, 320, 380, 500 Kda의 분자량을 가지고 있으며 심지어 2000 Kda 이상의 분자량을 가지고 있다 [5].분자생물학 연구에 따르면 쌀 저장 단백질의 유전자 발현 과정에서 최초로 합성된 단백질 분자는 분자량 57KDa 이며, 이를 22KDa와 37KDa의 두 개의 소단위로 쪼개어 합성한다.글루텐에서 크기가 다른 단백질 분자들은-S-S-조립 [6]을 통해이 두 소단위에 의해 조립된다.SDS는-s-s-connection을 파괴할 수 있으며 SDS의 양을 변화시키면 22-23KDa와 37-39KDa의 분자량을 찾을 수 있으므로이 두 성분은 사실 거대분자 집합체의 기본 단위이다 [5].

분자량이 100 KDa나 되는 단백질 분절들은 맑은 단백질에도 존재하지만, 맑은 단백질의 낮은 시스틴 함량으로 인해-s-결합을 형성하기가 쉽지 않고, 따라서 맑은 단백질은 물에 더 잘 녹으며, 이는 이황화 결합의 존재가 단백질 집합체를 안정화시키는데 매우 중요함을 시사한다.

단백질을 추출하여 아미노산 구성을 분석한 결과, 쌀의 일부 단백질은 아미노산으로만 구성된 단순 단백질이 아니라 당 (람코)이나 지질 [7]을 함유한 결합 단백질이라는 것이 밝혀졌다.이런 비아미노산성분은 단백질의 성질에 영향을 줄뿐만아니라 특수한 생리기능도 부여한다.

또한, 많은 연구 결과의 유형이 나타났다쌀의 단백질고정되어 있지 않다.쌀의 숙성과정중 비록 총단백질함량은 변하지 않지만 그 구조와 종류는 변화하며 이는 결국 쌀의 류동적특성에 영향을 준다.두드러진 변화는 이황화결합수의 증가, 단백질 분자량의 증가, 단백질 집합체의 밀도화 등이다.조리후 단백질과 전분의 네트워크구조가 조밀하여 전분알갱이의 수분흡수팽창과 부드러움을 제한하며 따라서 쌀의 점성은 감소하는 반면 경도는 증가한다.쌀의 점도는 감소하고 경도는 증가하였다.

이때, 이황화결합을 끊기 위해 적절한 양의 환원제를 첨가하여 쌀의 점도를 향상시켰다 [8-11].또한 렌순청 등은 SDS-PAGE [12]에 의해 이러한 노화 전후 단백질의 분자량 변화를 증명하였고, Teo 등은 쌀의 단백질 변화가 쌀의 레토릭 특성 변화를 이끄는 중요한 요인임을 증명하였다 [13].이러한 실험을 통해 단백질의 특성에 미치는 s-s 결합의 중요성을 알 수 있었다.

쌀단백질은 숙성과정에서 더 큰 분자를 형성할뿐만아니라 열을 가하면 단백질분자의 중합이 상당하다.무주군은 벼꽃을 튀길 때 분자량이 24, 34, 68 KDa인 분자는 4 × 104 KDa의 매우 큰 집합체로 중합될 수 있지만 분자량이 13~16 KDa인 알코올 용성 단백질은이 프로테아소말 형성에 참여하지 않았다고 지적했다 [14].

따라서 쌀 단백질의 개발 및 이용은 노화, 가열, 이황화결합의 산화 및 환원이 단백질의 특성에 미치는 영향에 특히 유의해야 한다.

쌀겨에 함유된 4 종류의 단백질의 함량은 쌀겨에 함유된 단백질들과 유의적인 차이를 보였다.맑은, 구상성 알코올 용해성, 산 용해성, 알칼리 용해성 단백질의 함량은 알코올, 산, 알칼리 용액에 따라 각각 34%, 15%, 6%, 11%, 32% 이었으며,이 중 산 용해성과 알칼리 용해성 단백질은 글루텐 단백질로서, 다시 말해 쌀의 수용성 단백질의 함량이 매우 높았다.

분석 결과 처음 4개 단백질의 분자량 범위는 10-100KDa, 10~150KDa, 33~150KDa, 25~100KDa이다.알칼리 가용성 단백질의 주요 성분의 분자량은 추출 과정에서 이황화 결합이 끊어지더라도 여전히 45~150KDa 범위에 분포하며,이 모든 시리얼 단백질의 분자량은 분자량이 훨씬 크고 물에 녹기 어렵습니다.그러나 이황화결합이 깨지면 쌀겨 단백질의 98% 이상이 용해될 수 있다 [15].쌀막걸리가 안정화 (일반적으로 열 불활성화) 되기 전과 후에 다양한 단백질 성분의 함량이 크게 변화하는데, 주로 맑은 단백질 성분의 감소 (변성으로 인한)로 나타나며, 글루테닌 함량은 분명히 증가한다 [16]는 점을 지적해야 한다.

쌀 단백질의 영양가 2

쌀 단백질이 양질의 식품 단백질로 인정받고 있는 것은 주로 쌀 단백질의 아미노산 조성이 WHO/FAO에서 권장하는 이상적인 패턴을 준수하며, 메티오닌의 함량이 높아 다른 식물 단백질과는 비교할 수 없을 정도로 높기 때문이다.쌀단백질과 쌀겨단백질은 생물학적가치가 높으며 영양가치는 계란과 뚜&에 비견된다#39; s 우유.

또한 쌀 단백질은 알레르기 반응을 일으키지 않는 저항원 단백질로 유아식 생산에 매우 유리하다.영유아용 쌀 단백질 파우더는 세계 여러 나라에서 판매되고 있다.많은 식물단백질에는 트립신 억제제와 콩 단백질이나 땅콩 단백질에는 헤마글루티닌, 밀에는 맑은 단백질의 일종인 파인애플 단백질에는 브로멜라인 등 영양소적 인자를 함유하고 있는데, 이들은 면역반응을 일으켜 먹는 사람에게 알레르기나 독성반응을 일으키는 경우가 많다.동물성 식품에도 우유 속 락토글로불린, 계란 흰자 속 오발부민 등 알레르기 유발 인자가 있어 영유아가 가장 민감하게 반응한다.반대로 쌀 단백질이 가장 안전하며, 알레르기 검사를 면제받을 수 있는 시리얼은 쌀이 유일하다 [17].쌀 단백질 연구 기술이 향상되면서 영유아, 어린이, 노약자를 위한 쌀 단백질 강화 식품이 시장에서 인기를 끌고 있다.

쌀 단백질은 기본적인 영양 기능 외에 또 다른 건강 효능도 가지고 있다.Morita's 마우스에서쌀 단백질 분리 (RPI)와 casein을 실험한 결과 RPI 가 콜레스테롤, 글리세롤, 인지질의 혈청농도를 유의적으로 감소시켰으며, 간 중량은 casein-fed 군에 비해 낮은 것으로 나타났다 [18].

디메틸벤잔트라센 (DMBA)은 유방암의 돌연변이물질이다.생쥐에게 30 mg DMBA/Kg body weight를 공급하였고, 기초식이의 단백질은 RPI, soybean protein isolation (SPI) 및 casein 이었다.그 결과, rpi-feed 마우스의 종양 무게가 casein-feed 마우스에 비해 낮았으며, 각 군의 생쥐 혈청 중 phenol hydroxylase의 활성은 사료 7일 동안 유의적인 차이가 없었다.이는 RPI 가 dmba로 인한 발암 [19]에 저항하는 효과가 있음을 나타낸다.쌀겨에서 추출한 RPI도 동일한 효과를 보였다 [20];크로마토그래피와 질량분석기로 RPI의 조성을 추가로 분석한 결과 [21] RPI에는 트리테르펜 알코올, 페룰산 등의 성분이 존재하며, 이를 통해 RPI 가 결합 단백질임을 알 수 있었다.이러한 비 아미노산 성분은 단백질의 특정한 작용에 필요할 수 있다.

Neriega's 실험도 흥미롭다.그는 밥과 빵을 섭취한 사람들을 대상으로 최대치 이하의 체력훈련의 지구력을 비교한 결과, 밥을 섭취한 사람들은 지구력이 더 크고 혈중 젖산 농도가 낮다는 것을 발견하였다 [22].

쌀겨에는 또 항당뇨성분도 있다.Streptozotocin (StrePt0z0t0cin, STZ)은 당뇨병의 유발물질이다.쌀겨의 기능시험에서 쌀겨를 실험쥐에게 2개월 동안 먹이면 STZ로 유발된 당뇨병의 증상을 현저히 감소시킬 수 있고, 실험쥐의 혈청 중 글리세롤과 콜레스테롤의 함량이 대조군보다 낮으며, 다뇨증 증상도 개선되는 것으로 나타났다.쌀겨에 들어 있는 단백질이 중요한 역할을 한다고 추측할 수 있다 [23].

이상의 연구를 통해 쌀 단백질은 독특한 영양기능을 가지고 있을 뿐만 아니라 많은 잠재적인 건강관리 효과가 있음을 알 수 있었다.이는 외국이 벼 단백질의 연구 개발과 이용에 큰 중시를 돌리는 중요한 원인의 하나이다.쌀 단백질의 기능성에 대한 국내 연구는 상대적으로 적은 편이다.

쌀 단백질의 이용과 이용 3

쌀의 주성분은 전분이며, 단백질 함량은 약 9%에 불과하므로 쌀에서 직접 단백질을 추출하는 것은 분명히 비경제적이다.쌀 전분당과 글루탐산나트륨 (MSG)의 생산에 있어서 잔류물 (즉, 쌀 잔류물)의 단백질 함량은 40%~65%로 쌀 단백질 농축액이라고도 할 수 있으며, 다량의 귀중한 자원인 쌀 단백질 개발 및 이용의 주요 원료입니다.과거에는 주로 동물의 단백질 사료로 사용되었지만 자원 활용의 관점에서 볼 때 이는 경제성이 없다.쌀 단백질의 가치가 인정되면서 식품 생산을 위한 고부가가치 원료 및 첨가제로 개발되는 사례가 늘고 있다.고단백 영양이 풍부한 쌀가루가 시중에서 판매되고 있으나, 아직까지 주로 전분으로 구성되어 있으며, 단백질 함량이 매우 낮아 단백질 자원으로서의 개발 및 활용 가능성이 충분히 개발되지 못하고 있다.

3.1 쌀은 단백질 (RPI)을 분리한다

쌀 단백질 농축액 (RPC)은 40% 이상의 단백질이 함유되어 있는 것으로 조사되었으나 기능적 특성이 대부분 불만족스럽다.화학적 또는 생화학적 방법으로 탄수화물을 제거한 결과 단백질 함량이 90% 이상인 쌀 단백질 분리 (RPI) 가 생성되었으며, 이를 가수분해하거나 생화학적으로 변형하여 다양한 식용 단백질 보충제를 생산할 수 있다.RPC의 대부분이 물에 녹지 않는 단백질이기 때문에 전통적인 추출방법은 알칼리성 용해 및 산강수로 RPI를 고순도로 생성할 수 있으나, 생성물의 색이 짙고, 단백질 내 리신이 파괴되며, 부반응의 결과로 비린맛 및 독성물질이 형성되고, 단백질의 회수가 적은 등의 단점이 뚜렷하다.

RPC의 단백질은 물에 용해되지 않는 성분이고 비단백질 성분은 주로 탄수화물이라는 점에 근거하여 추출된 단백질을 추가로 정제해야 한다 (Purificati0n).셀룰라아제, 펙틴아제 및 이소아밀라아제를 이용한 치료도 더 많은 탄수화물 용해를 촉진하는 데 사용할 수 있습니다.쌀 아밀로스 생산에서 이러한 접근은 높은 순도 RPI와 만족스러운 단백질 회수뿐만 아니라 아밀로스의 더 높은 생산량을 가져왔습니다 [24-26].

쌀겨의 단백질 함량은 앞에서 언급한 바와 같이 10%~12%로 약 35% 가 수용성이지만 쌀겨에 섬유가 많이 있고 대부분의 쌀겨가 안정화되어 있기 때문에 단백질의 용해도가 가열에 의해 크게 변화되어 효과적으로 추출하기 어려우며 현재이 문제에 대한 연구는 주로 쌀겨의 균질화 처리와 효소기술의 응용이다.쌀겨의 밀링 크기는 단백질의 용해도에 큰 영향을 미치며, 특히 가열처리를 하지 않은 쌀겨는 더욱 그렇다.갈아서 균질화하면 원래 용해량보다 75% 높은 38%의 단백질을 용해시킬 수 있고, 용해된 성분의 분자량도 매우 다르다는 지적이 있다 [27].

생물효소는 더욱 뚜렷한 효과가 있는 쌀겨단백질의 추출에 사용되는데 사용할수 있는 효소로는 셀룰라아제, 리그니아제, 프로테아제, 식물효소가 있다.Cellulase, ligninase는 쌀겨 셀룰로오스를 단백질 결합에 방출할 수 있으며, 단백질 함량의 추출물이 최대 50% 이상 [28-29] 일 수 있다.만약 phytase와 cellulase, ligninase 등을 이용하여 탈지된 쌀겨를 혼합처리한다면 92%의 쌀겨분리단백질 (RBPI)의 단백질 함량을 얻게 되며 그 수율은 74에 달할 수 있다.6% [30]이다.6% [30]이다.

단백질분해효소를 적용하여도 만족할만한 결과를 얻을수 있다.Hamada 등은 쌀겨에 단백질 분해효소를 처리하여 10%의 단백질 가수분해도 (DH)를 얻었으며, 단백질 추출율은 92%였다.Na2 SO3와 SDS를 적용하여 단백질 이황화 결합을 끊으면 가수분해 정도가 2%만 되어도 단백질 회수율은 84%에 달할 수 있다 [31].추출 과정에서 가수분해 부위가 다른 두 개 이상의 단백질 분해효소를 사용한 결과 [32] 하나의 효소로 얻은 것보다 물리적, 화학적 특성이 우수한 단백질 가수분해물을 얻을 수 있었다.

상기 실험을 통해 단백질의 용해도를 증가시켜 단백질 추출을 개선하였으며, 얻어진 단백질의 기포 및 유화 특성 또한 어느 정도 개선되었다.이는 쌀 단백질의 효소추출이라는 기술적 방향과 제품의 성질과는 분명히 다르다.

3.쌀 단백질 포밍 파우더 2개

10여년전 쌀단백질 기포분말의 출현은 식량생산에서의 쌀단백질의 대규모적인 응용에 선택권을 제공했다.그러나 이런 거름분말은 쌀의 단백질농축액으로 만든 것이며 제품은 NaOH로 가수분해되여 색상이 짙고 pH 가 높으며 맛이 쓰다.상기 단점은 단백질 분해효소를 이용하여 쌀 단백질을 가수분해함으로써 극복할 수 있다.쌀 단백질은 분자량이 높고 소수성 아미노산을 많이 함유하고 있어 용해도가 떨어져 물리적, 화학적 기능성을 나타낼 수 없다.프로테아제로 적절한 가수분해를 한 후, 더 많은-cooh와-nh2가 방출되어 단백질 분자의 극성을 증가시켜 단백질의 용해도를 증가시키고 동시에 용액의 콜로이드성 또한 향상되어 어느 정도의 유화 및 기포성을 보여 식품가공의 원료로 널리 사용될 수 있으며, 어느 정도의 가공성능을 부여할 수 있다.

식품 가공 원료로 널리 사용될 수 있어 식품에 특정 가공 성능을 부여합니다.현재 중국에서는 콩 단백질과 밀 글루텐 단백질의 가수분해가 연구되고 있다.Wang Zhangcun 등은 단백질분해효소를 사용하여 콩의 분리 단백질을 가수분해하여 좋은 결과를 얻었다 [33].최근 식용 거품 분말의 생산을 위한 원료인 쌀 단백질의 효소적 가수분해도 보고되었다 [34].기술의 향상으로 효소쌀단백질기포분말이 식품생산에 널리 리용될것으로 생각된다.

3.3단백질 가수분해물

걸 린다 rice protein원료로서, 그리고 다양한 정도의 가수분해를 통해 용도가 다른 단백질 가수분해물을 얻을 수 있으며, 대부분은 바로 마실 수 있는 단백질 영양소 강화로 사용될 수 있고, 일부는 특별한 풍미 또는 건강 관리 기능을 포함하고 있다.

아미노산 영양액 조성은 식물단백질을 이용하는 전통적인 방법이고 국내에서는 산가수분해 방법이 더 연구되어 활용되고 있으며 이른바 화학간장도이 방법을 근간으로하고 있으나 환경보호와 안전상의 문제로 없어져야 한다.단백질분해효소 가수분해는 효소의 특이성에 의해 한계가 있으며, 단백질을 완전히 가수분해할 수 있는 단일 효소가 없으므로 여러 효소를 사용하는 것은 경제적이지 않다.

사실 아미노산의 보충을 목적으로 하는 영양제품중의 단백질을 완전히 가수분해하는것은 필요없고 다만 작은 펩타이드로 가수분해하기만 하면 된다.현재 영양학 연구에 따르면 작은 펩타이드 분자는 아미노산보다 소장에서 더 쉽게 흡수되고 이용된다.펩타이드의 흡수는 양성자 구배를 이용한 장 점막의 선조체 마진에서의 펩타이드 운반체의 활발한 수송을 통해 이루어진다.작은 펩타이드는 투과압력이 낮아 이질이나 알레르기 반응을 일으키지 않으며 아미노산보다 감각효과가 좋아 단백질 영양강화제로 사용하기에 적합하다.미국에서 잘 알려진 뉴트리바이오틱스 쌀 단백질 파우더가 그런 제품 중 하나다.

더 흥미롭게도, 많은 작은 펩타이드 분자들은 면역 조절, 항산화, 항 콜레스테롤, 항 혈전, 항 당뇨병 등과 같은 중요한 생리적 기능을 가지고 있으며, 이들은 활성 펩타이드로도 알려져 있습니다.현재 동물성 단백질을 가수분해하여 바이오 펩타이드를 생산하는 것이 세계적인 추세로 자리 잡고 있으며, 응용 가능성이 있는 활성 펩타이드가 많이 밝혀져 있다 [35].그러나 쌀로부터 추출한 활성 펩타이드에 대한 연구는 상대적으로 적은 편이며, 쌀로부터 추출한 활성 펩타이드 중 가장 널리 보고된 것은 oryzatensin 이라는 Gly-Tyr-Pro-Met-TYR-Pro-Leu-Arg 펩타이드 분자로 기니피그 실험에서 회장기축 유발, 항 모르핀 및 면역 조절 효과가 있는 것으로 나타났다.주로 라이소포스파티드산을 가수분해하여 아라키돈산을 방출하는 인지질을 활성화시켜 수축을 유도한다 [36].

또한 쌀 단백질을 가수분해하면 특정 맛의 펩타이드를 생성할 수 있습니다.현대기구분석에 따르면 이런 맛펩타이드중의 글루타민산의 함량은 매우 높으며 소금과 결합하여 신선한 맛을 나타내는 글루타민산의 천일염염을 형성합니다.쌀 단백질을 가수분해할 때이 제품을 덱스트린과 섞어 스프레이 건조하여 시중에서 구할 수 있는 식품 맛 조절제 [37]를 얻는다.3.쌀 단백질의 화학적 변질 4

천연 식물 단백질의 물리적, 화학적 기능성은 일반적으로 좋지 않다.연구자들은 단백질의 특성을 화학적으로 개선하여 식품에서의 사용을 늘리는 것에 관심을 가지고 있다.이렇게 하면 식품가공성능의 요구에 부합되고 식품의 영양가치를 높일수 있을것이다.콩 단백질의 변형에 대해서는 많은 연구가 진행되어 왔다.주요한 방법은 인산과 아세틸기를 도입하거나 단백질로부터 글루타민닐람모늄, 아스파라긴과 같은 아마이드기를 제거하는것이며 이런 조치는 안전하고 효과적이다.이 조치들은 안전하고 효과적이다.그러나 쌀 분리 단백질의 화학적 변형은 보고된 바 없다.

요컨대 쌀 단백질은 적극적으로 개발해야 할 귀중한 단백질 자원이다.이는 다량의 이황화결합으로 이루어진 단백질 고분자 분자이며, 쌀 단백질과 그 가수분해물은 중요한 영양 기능뿐만 아니라 잠재적인 건강 관리 효과도 가지고 있다.쌀 단백질의 효소적 가수분해와 화학적 변형을 통해 물리적, 기능적 특성을 향상시킬 수 있다.이 제품들은 폭넓은 응용 가능성을 가지고 있다.외국에서는 쌀단백질에 대해보다 많은 연구를 진행하여 일정한 성과를 거두었다.이를 통해 차이나's의 벼 단백질 연구 개발도 더 큰 진전이 있을 것이다.

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