밀 단백질 밀가루란 무엇인가?

밀은 서아시아에서 기원했다.파종면적이 넓고 재배범위가 넓은 단성식물이다.중국 북부 [1]의 주요 식량작물이다.밀은 단백질이 풍부하여 인체의 주요한 단백질공급원이다.밀 단백질은 개조 후 많은 분야에 사용될 수 있으며, 이는 밀 단백질의 이용 가치와 개발 가능성을 높이고 밀의 상업적 가치에 직간접적으로 영향을 미친다 [2].따라서 밀 단백질의 개량에 대한 연구를 강화하는 것은 밀 단백질의 응용 범위를 넓히는 데 매우 중요하다 [3].

밀 단백질 개질 기술 연구 1

밀 단백질에 대한 연구가 강화됨에 따라 여러 분야의 밀 단백질 연구가 점차 세인의 주목을 받고 있다.비식품 분야에서 밀 단백질의 응용을 확대하고 그에 합당한 역할을 부여하는 방법은 밀 단백질 품질 및 그에 따른 기능을 향상시키고 특정 특성을 가진 밀 단백질을 얻기 위한 밀 단백질 개량 기술에 대한 연구가 시급히 요구된다 [4].일반적인 개조 방법에는 물리적 개조, 화학적 개조, 생물학적 개조, 복합 개조 등이 있다.이 방법들은 각각 장단점이 있다 (표 1 참조). 현재 연구 난점 중 하나는 밀 단백질의 계면 특성을 이해하여 변형하는 것이다.

1.1 신체적 수정

물리적 변형은 기계적 처리, 초고압, 초음파, 전기복사, 냉동, 초미세 연마 등의 물리적 방법을 이용하여 식품 내 단백질의 공간구조와 물리화학적 특성을 변화시키는 방법이다.그것은 보통 단백질의 일차 구조를 변화시키지 않는다.그것은 시간 절약, 저전력 소비, 비용 절감 및 음식에 독성이 없습니다.밀 단백질의 용해도, 기포성, 유화성 등의 기능적 특성을 현저히 향상시킬 수 있다.방출 되고 기술은 기계적 또는 다른 수단을 사용하는 방법을 깰 고체의 내부 세력에 고형 물질을 짓밟 으며, 고체 물질의 직경을 할 수 있는 약 1 μ m, 방출 되는의 수준에 도달 파우더를 [5].

청민 등 6명은 밀을 원료로 사용해 초미세 연마 기술의 도움을 받아 가공했다.밀 글루텐 단백질의 갈변 전 · 후의 용해도, 유화 특성 및 성능 변화를 연구하여 입자크기가 감소할수록 밀 글루텐 단백질의 유화 특성이 향상되고, 발포안정성이 향상되었으며, 단백질 용해도가 유의적으로 향상되고, merc한pto group 함량이 유의적으로 감소됨을 확인하였다.이는 밀 글루텐 단백질의 용해도, 기포특성 및 유화특성의 변화는 mercapto group의 산화작용으로 처리과정 중 이황화결합이 형성되면서 밀 글루텐 단백질의 전반적인 품질이 향상되었기 때문으로 추측된다.

WANG et 알다.(7)은 circular dichroism 실험과 미량 밀가루 혼합 실험을 통해 밀 단백질에 대한 동결효과를 연구하였고 밀가루 제품 내 단백질의 2차 구조의 경우 동결 후 탈중합이 일어나고 네트워크 구조가 느슨해지며 네트워크 구조의 강도와 레토릭 특성이 시간이 지남에 따라 감소함을 발견하였다.글루텐 단백질의 상대 분자량이 감소하고, 열안정성이 저하되며, 유리 아미노기에는 큰 변화가 없고, 유리 설프히드릴기는 증가한다.글루텐 단백질의 상대적 분자량 (relative molecular mass)이 감소하고 이황화 결합이 끊기면서 거대 분자 단백질의 탈중합 (depolymerization)이 이루어졌다 [8].

류궈친 등 9명은 동적 고압 마이크로제트 (DHPM) 가 밀 단백질에 미치는 영향을 연구했고 마이크로제트가 밀 단백질의 용해도를 높일 수 있다는 것을 발견했다.처리 후, 유화 특성 및 동적 레올로지 특성이 현저히 향상됩니다.SDS-PAGE와 DSC mapping 분석 [10]을 한 결과, 밀 단백질의 직경이 감소하고, 거대 분자 질량 소단위가 작은 분자 소단위로 분해되어 공간이 더 조밀해지고, 이는 밀 단백질의 용해도, 기포성, 유화성에 영향을 미치는 것으로 밝혀졌다.

왕웨이준 등 11명이 광양자가 밀 단백질에 미치는 영향에 대한 메커니즘을 논의하였고, 광양자가 저장 중 용해도, 유화 특성 및 밀 단백질의 기타 특성의 감소를 효과적으로 방지할 수 있음을 보여 밀 단백질의 기능적 특성을 보장하였다;황위 등 12명은 초고압이 밀 단백질에 미치는 영향을 연구했다.실험을 통해 글루텐 단백질의 용해도는 압력의 증가와 양의 상관관계가 있음을 알 수 있었다.2 00~400 MPa 범위 내에서는 글루텐 단백질의 기포특성이 크게 개선되었으나, 600 MPa 이상의 압력이 가해지는 경우에는 그 반대의 결과를 보였다.유화특성은 압력이 증가할수록 먼저 증가하다가 감소하는 경향을 보였으며, 밀 단백질의 소화율도 효과적으로 향상시킬 수 있었다.Qian Jianya 등 13)은 오존이 밀 단백질의 계면장력을 감소시키고 글루텐 단백질의 rheological 특성을 변화시켜 용해도, 수분 보유량이 현저히 개선되었다.밀 단백질의 물리적 변형에 대한 많은 연구가 있었으며, 점차 그 연구가 심화되고 있다.밀 단백질은 향후 밀을 다른 분야에 응용하는데 핵심적인 역할을 할 것으로 판단된다.

1.2 화학적 개질

화학적 변형은 단백질을 화학물질로 처리하여 내부집단과 폴리펩티드 사슬의 분열반응이나 중합반응을 일으켜서 단백질의 공간구조와 물리화학적 특성을 크게 변화시켜 단백질의 기능적 특성을 방향성 변형의 목적을 달성함으로써 이루어진다.현재 밀의 단백질은 인산화, 가수분해, 아실화, 당화 등을 이용하여 화학적으로 변형되는 경우가 많다.

마칭바오 등 [14]은 삼인산 암모늄 처리 후 밀 단백질의 변화를 검토하였다.인산화 후, 밀 단백질은 높은 유화 특성을 가진 단백질이 된다.장리펑등은 입자크기 분석기를 이용한 분석을 통해 아황화나트륨이 밀단백질에 사용된 후 단백질분자의 이황화결합이 깨져 자유황화그룹을 형성하면 단백질구조가 느슨해지고 이황화결합 파손은 단백질입자가 작아지면서 특이적 증가가 증가되고 단백질입자가 서로 교차연결되지 못하기 때문에 3차 구조가 파괴된다는 것을 발견하였다.

Gong Benqian et al. [16]은 유화제가 다양한 방법으로 가공된 밀가루 제품에 서로 다른 효과가 있음을 발견하였다.혼합 단계 동안, 그들은 반죽의 탄성과 유연성을 향상시킨다;교정 단계에서, 그들은 효모 발효를 가속화하고 dough&를 향상시킵니다#39; s가스 보유 능력;그리고 찌고 굽는 단계에서 그들은고 표면 제품의 안티 에이징 능력을 높임으로써 밀 제품의 품질을 향상시킵니다.렌순청 등 17명은 형광분광법을 이용하여 형광형광분광 효과를 확인하였다;장덕신 등 (18)은 밀 단백질의 염산 처리를 위한 최적의 공정 조건을 결정하였는데, 65 °C에서 염산:8% 글루텐 분말은 3.5:100 이며, 염산은 밀 단백질의 용해도 및 기타 물리적, 화학적 특성을 크게 향상시킬 수 있다.화학변형은 조작이 쉽고 결과도 상당하지만 [19] 식품 안전에 영향을 미치는 독성부작용을 많이 일으킨다.

1.3 생물학적 변형

생물학적방법은 현재 주로 효소를 개조하는데 사용한다.효소변형은 적당한 조건에서 단백질분해효소가 단백질의 가수분해를 촉매하여 단백질의 분자구조, 기능 및 성질을 변화시키는 방법이다.효율이 높고 독성 부산물이 없으며 제어가 쉬운 공정의 장점이 있습니다.효소 개조는 효소 제품에 혈압 저하, 산화 방지, 피로 방지, 면역력 향상 [20] 등 다양한 기능을 부여할 수 있다.

효소개조에는 주로 탈아미드화 개조, 효소가수분해, 효소교차연결 개조 [21]의 세 종류가 있다.그중 효소교차련결개조기술은 가장 널리 사용되고있으며 단백질의 구조와 기능을 효과적으로 개선할수 있다.일부 학자는 펩신, 트립신, 알칼리성 단백질 분해효소를 사용하여 밀 단백질을 따로 처리하였고 [22], 밀 단백질의 가수분해도와 소화율이 현저히 개선되었으며, 그 중 알칼리성 단백질 분해효소가 가장 큰 효과를 보였다.SDS-PAGE와 DSC mapping 분석 후, 가수분해도가 증가함에 따라 소분자 펩타이드의 함량이 점차 증가하는 것을 발견하였다 [23].효소를 리용하여 밀단백질을 개조하는것은 천연적인 우점이 있으며 밀단백질의 응용범위를 넓히는데 좋은 근거를 제공해주고있다.

1.4 복합 개조

복합 변형 (Composite modification)은 여러 가지 변형 방법을 함께 조합하여 단백질을 실제 상태에 따라 변형하는 방법이다.다양한 수정 방법의 장단점을 통합하여 각각의 other&를 보완할 수 있다#39;의 장점이므로 [24] 더 나은 수정효과를 얻을 수 있다.밀 단백질을 물리적으로 변형시키면 열변성으로 인해 막의 인장강도가 저하되는 경우가 많다.효소 개질을 물리적 개질과 병행할 경우 곰팡이 발효에 의해 밀 단백질 폴리펩티드의 펩타이드 결합을 끊어 밀 단백질의 용해도를 높이고 이를 통해 밀 단백질의 유화 및 용해도 부족을 물리적 개질시 개선할 수 있다 [25].밀 단백질의 복합 개질은 여러 가지 개조 방법의 독특한 장점을 가지고 있으며, 그 단점을 피할 수 있다.한 번의 동작으로 여러 가지 효과를 얻을 수 있으며, 앞으로 점점 더 많이 사용될 것이 분명하다.

1.5 밀 단백질의 계면 특성을 이용한 변형

Tschoegl 등 [26]은 다음과 같이 밝혔다밀 단백질필름은 안정적이고 압력에 강하다.이후 밀가루 단백질의 계면특성에 대한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다.현재 알려진 단백질 기능성 기술 중 상당수는 경험적 판단에 따른 것이다.유전공학과 식물 육종 기술의 발달로 사람들은 단백질의 화학적 성질을 분자유전학적 수준에서 기능과 연결시킬 수 있고, 더 나아가 이를 목표한 방법으로 변형시켜 이상적인 변형 단백질 펩타이드를 얻을 수 있다 [27].밀의 주요표면활성성분은 단백질로서 7% 내지 20%를 차지한다.

단백질 분자 위의 여러 그룹이 동시에 인터페이스와 상호작용할 수 있다.상호작용하는 동안 단백질이 접히지 않으면 엔트로피 가 증가하여 밀 단백질 계면에서 흡착을 위한 구동력을 만들어 필름을 더욱 안정화시키고 동적으로 안정적인 단백질 계면층을 생성할 수 있다 [28].표면 필름 평형 기법은 밀 단백질 인터페이스의 특성을 연구하는 데 주로 사용됩니다.현미경으로 관찰한 결과 밀 단백질 입자의 인터페이스 특성이 가열 및 가압 조건에서 이상한 변화를 겪는다는 것을 발견하였다.기-액 계면의 총 면적이 증가하고, 소수성 그룹과 자유 설프 히드릴 그룹도 노출됩니다.

밀 단백질은이 처리 하에서 섬유질을 생성한다.형성된 피브릴의 아미노산 조성은 글루테닌과 유사하며,이 과정은 공기에 노출된 직후 일어나고 5초 이내에 완료된다 [29].밀 단백질의 계면 특성과 고온에서의 계면 변화를 이해하고 이를 수정 연구에 적용한다면 밀 단백질의 종합적인 활용 개발에 더욱 도움이 될 것이다.하지만,이 방면의 연구는 순수하고 온전한 밀 단백질을 얻기 어려워 방해를 받아왔다.기술과 장비의 향상으로 밀 밀가루 단백질의 표면 특성에 대한 연구를 통해 밀 단백질에 대한 이해를 더욱 높이고자 하는 연구가 과학계에서 선호되고 있으며, [30] 넓은 전망과 과제를 안고 있다.

modified 밀protein의 응용에 관한 연구 2

과학기술의 진보와 연구의 심화에 따라 많은 분야에서 밀단백질의 연구와 이용도 발전하였다.밀 단백질을 물리적, 화학적, 효소적 방법을 통해 변형시키면 다양한 기능적 특성을 가진 단백질 생성물을 얻을 수 있으며, 밀 단백질의 가치를 크게 농축시켜 많은 분야에서도 중요한 역할을 한다 (표 2 참조).

일부 질병에서 표적 항원으로 2.1 밀 단백질

아동의 자폐증 2.1.1

자폐스펙트럼장애는 신경면역 유전적 요인이나 감염, 독성 화학물질 등의 환경적 요인에 의해 발생하는 질병군이다.임상적 표상으로는 사회적 상호작용 장애, 의사소통 장애, 협소한 관심사, 반복적인 행동양식, 지적장애 [31] 등이 있다.최근 밀 단백질이 아동 자폐증의 표적 항원으로 사용될 수 있다는 사실이 밝혀졌습니다.Aristo Vojdani 등 [32]은 자폐증 아동에서 알파리포단백질에 대한 항체를 검출했다.이들의 혈액 샘플을 분석한 결과,이 병에 걸린 대부분의 아이들은 α-lipo 단백질 33-peptide에 대한 IgG와 IgA 항체를 생성하였다.이후 ASD 소아 48명을 대상으로 혈청 내 글루텐 및 비글루텐 단백질에 대한 IgG 및 IgA 항체가 검출되었다.데이터 분석 결과 가 [33], 16 48의 표본 (약 33%) 강하게 반응의 혼합물을 밀 단백질과 α-lactalbum에서33-peptide,과 12 명의 표본 (약 25%) IgG anti-글 루 텐단백질과 반응 했다.IGA는 밀 단백질 혼합물에 대한 면역반응성이 가장 강하였고, 그 다음으로 cxcr3 결합 알부민으로 소아 자폐증에서 표적 항원으로서 밀 단백질의 역할을 검증하고 있다.

2.1.2 Crohn's질병

Crohn's 병은 원인을 알 수 없는 염증성 장질환으로 말기 회장에 자주 발생한다.임상상으로는 복통, 설사, 발열 및 기타 증상이 나타난다.이 병은 현재 완치가 불가능하고 재발하기 쉬우므로 어떻게 하면 병을 빨리 발견할 수 있을지에 대한 고민이 있다.일부 사람들은 ELISA 법을 이용하여 Crohn&의 혈청 내 글루텐과 비글루텐 단백질에 대한 IgG 및 IgA 항체를 확인하였다#39;s 병 환자와 [34] IgG 항체의 경우 OD 값 0.5에서 약 46%의 시료가 밀 단백질 혼합물과 반응하였고, 약 38%의 시료가 글루텐 단백질과 비글루텐 단백질 모두에서 강하게 반응하였다.IgG와 비교하여 Crohn&의 IgA-positive 시료의 검출율을 비교하였다#39;s 병 환자는 훨씬 낮으며, 알코올 수용성 단백질 펩타이드와 결합하는 글루텐 단백질 CXCR3가 가장 강하다 [35].밀 단백질에 대한이 분야의 연구는 질병의 빠른 발견에 새로운 아이디어를 제공한다.

셀리악병 (Celiac disease) 2.1.3

글루텐 장병증으로도 알려진 셀리악병은 보디 &에 의해 발생하는 원발성 장 흡수 불량 증후군입니다#39; 글루텐에 대한 불내성.이 병에 걸린 환자들은 대변에서 과도한 지방을 배출하고 영양실조를 경험하며 체중이 줄고 발열, 부종 등 증상이 나타난다.심한 경우이 병으로 골다공증이나 장내 악성종양이 생길 수 있다.Crohn& 사이의 증상 겹침 때문#39;s 병과 CD, Huebener 등 [36]은 Crohn& 환자에서 다양한 밀 항원과 관련 펩타이드에 대한 혈청 IgG와 IgA를 측정하였다#39;s 병:글 루 텐단백질보다는 non-글 루 텐단백질에 대한 면역반응의 가능성을 조사하고자 한다.

건강한 대조구와 비교하여 Crohn&의 혈청 내 IgG 항체가 발견되었다#39;s 병 환자는 글루텐과 비글루텐 항원에 대하여 검사 시료의 38%에서 높게 상승되어 있었고, IgA 항체는 글루텐과 비글루텐 항원에 대해서도 강하게 반응하였다.Siniscalco 등 [37]은 셀리악 환자의 혈청에서 글루텐과 비글루텐 단백질에 대한 IgG와 IgA 항체를 검출하였다.그들은 OD 값의 일정 범위 내에서 IgG 항체가 cxcr3 결합 알코올 용해 단백질 펩타이드에 가장 반응성이 높다는 것을 발견하였고, 그 다음으로 밀 단백질과 세린의 혼합물이라는 것을 발견하였다.대부분의 시료는 글루텐과 비글루텐 단백질 모두에 강한 반응을 보였다.밀 단백질에 대한 IgG 또는 IgA 항체의 검출은 셀리악병 환자에서 밀에 대한 면역 반응을 검출하는데 가장 민감한 방법을 제공한다.

화장품의 밀 단백질 응용 2.2

가수분해된 밀 단백질은 발수성이 좋아 화장품에 널리 쓰인다.밀 단백질은 파파인 등의 효소로 가수분해하거나 산-염기 가수분해를 통해 25% 밀 가수분해물의 최종 산물을 얻는다 [38].가수 분해 밀 단백질은 순하고 자극성이 없으며 피부에 강한 친화력을 가지고 있으며 민감한 피부에도 사용할 수 있다.피부 및 헤어 컨디셔너로도 사용할 수 있다 [39].최근 화장품에서 가수분해된 밀 단백질에 대한 보고가 많아 107개 7조목에 이르며,이 중 절반이 비염색제 [40]에 사용된다.

일본의 한 회사는 이미 가수분해된 밀 단백질을 첨가하여 스킨 케어 제품과 스킨 프레셔 [41]를 뿌리는 시도를 한 바 있다.화장품에 사용되는 가수분해 밀 단백질은 일부 사람들에게 알레르기 반응과 두드러기를 일으킬 수 있다.외국의 한 연구에서 접촉성 알레르기 반응을 보인 환자 16명을 비교한 결과 [42] 16명 모두 가수분해된 밀 단백질이 함유된 같은 종류의 비누를 사용한 것으로 나타났다.피부 찌르기 테스트 결과 식염수에서 비누용액 0.1%, 식염수에서 가수분해 밀단백질 0.1% 가 양성이었다.다만 화장품의 밀 단백질에 의한 두드러기는 흔하지 않다 [43].밀 단백질을 화장품에 활용하는 방안이 활발히 연구되고 있으며, 이에 대한 깊은 이해가 점차 이루어질 것으로 생각된다.

밀단백질의 인체위장보호효과 2.3

위장질환은 우리 생활 속에서 흔히 볼 수 있으며, 특히 중장년층과 노년층 사이에서 위장병으로 고생하는 사람들이 늘고 있다.제때 치료하지 않으면, 심지어 암으로 발전할 수도 있다.대표적인 위장관 질환으로는 위궤양, 만성 장염, 위출혈, 위천공 등이 있다 [44].밀 단백질의 효소 또는 산-염기 가수분해로 얻어진 가수분해된 밀 단백질 펩타이드는 면역 활성을 가지며, 암을 억제하고 peptidyl dipeptidase A 활성을 억제한다 [45].

장상피는 상피세포층으로 구성된 물리적, 생화학적 장벽으로 장 조직과 외부 환경 사이의 경계를 결정한다.완전한 장내 상피는 최상의 보호 기능을 제공합니다.장내 잔세포는 상피내에 위치한 특수한 종류의 분비세포이다.점액 생성을 담당하여 큰 입자와 세균이 상피세포층에 침입하지 못하게 한다.카멜라 (Carmela) 등 [46]은 일반 빵과 밀 가수분해물 빵이 장내 상피에서 사람의 장내 잔세포 분비에 미치는 영향을 비교하였다.분비물, 그리고 상피간 전기저항 (TEER)을 측정하여 세포 단층의 장벽기능을 평가하였다.

밀 단백질 펩타이드가 뮤신 분비를 증가시킨다는 사실이 밝혀졌다.장내 미생물은 잔세포 기능과 장내 점액층도 조절할 수 있음을 고려할 때, 장내 상피점액의 생성은 밀 단백질 펩타이드 자체의 직접적인 효과와 관련이 있을 뿐만 아니라 밀 단백질 펩타이드 조절에 의한 장내 미생물 조절의 결과일 수도 있을 것으로 추론된다.양시언 등 4 7명)은 마우스 실험을 통해 밀 활성 펩타이드가 마우스의 알코올성 위 점막 손상을 현저히 개선하고, 위장 소화와 흡수를 개선하며, 위장 상피세포 성장을 촉진하고, 위장 보호 역할을 할 수 있다는 것을 발견했다.밀 단백질 펩타이드의 위장관에서의 조절 및 보호 메커니즘이 점차 대중의 관심을 끌고 있으며, 가까운 장래에 빠른 진전이 있을 것으로 생각된다.

2.4 밀 글루텐 펩타이드는 요구르트 발효를 촉진한다

요구르트는 높은 영양가, 독특한 맛, 그리고 건강상의 이점 때문에 점점 더 인기가 있다.최근에는 밀 글루텐 펩타이드가 발효를 위해 일부 우유 단백질을 대체할 수 있다는 사실이 밝혀지면서 밀 글루텐의 활용 범위가 넓어졌다.랴오란 등 [48]은 밀의 단백질 분해 소화에 의해 밀 글루텐 펩타이드를 얻고 이들의 발효 촉진 메커니즘을 연구하였다.

감각 평가를 통해 3가지 효소로 처리한 밀 단백질 펩타이드가 요구르트 발효를 효과적으로 촉진할 수 있다는 것을 발견했다.효소가수분해시간이 길수록 발효촉진효과가 우수하고, 발효말기에 도달하는 시간이 짧다.완성된 요구르트의 산도는 정상 범위 내에 있습니다.이는 밀의 단백질 펩타이드가 발효유의 유리아노산과 펩타이드의 함량을 증가시켜 발효제의 번식과 산생성을 증진시키기 때문이다.수신 등 (49)은 밀밀단백질 발효실험의 분자별 펩타이드 시료를 달리하여, 분자의 펩타이드 분획이 다른 밀단백질 시료에 대하여 초미세여과 실험을 수행한 결과, 모든 질량분획의 펩타이드는 발효촉진능력이 우수하였으나, 분자분획별 펩타이드의 발효촉진능력은 큰 차이를 보였으며, 분자분획의 크기가 작을수록,발효 촉진 능력이 강할수록.

밀 단백질의 명료화 효과 2.5

과일주는 과일을 발효시켜 만든 것으로 매우 인기가 있다.그러나 가공, 운송 및 저장 중에 혼탁이 종종 발생하여 와인의 감각적 품질에 심각한 영향을 미칩니다.과주가 탁해지는 주된 이유는 폴리페놀성 화합물이 단백질과 결합하여 큰 분자중합체를 형성하기 때문이다.현재, 과주 가공에 일반적으로 사용되는 침전제로는 벤토나이트와 젤라틴이 있으나, 이들은 많은 문제점을 가지고 있다:벤토나이트는 과주 생산에 명료화 역할을 할 수 있지만, 과량 사용하면 명료화 효과는 분명하지만 맛은 감소한다;젤라틴은 인체에 안전상의 위험을 초래한다.일부 연구에 의하면 밀단백질을 과일주 가공에 사용하면 과일주 중의 부유입자의 함량을 줄이고 정화효과가 있으며 원가가 낮고 무독성, 무해하며 인체에 안전위험이 없다고 한다 [51].

황희화 등 (52)은 와인을 시료로 사용하여 밀 단백질의 명확화 효과를 연구하였고, 과주와 과즙의 혼탁도는 단백질과 폴리페놀의 상호작용에 의한 것이라고 제안하였다.어떤 학자는 혼탁한 포도주를 각각 대두 단백질, 렌틸 단백질, 밀 단백질로 처리했는데, 그 결과 밀 단백질이 더 명료화 효과가 좋았다 [53].탈알코올 밀가루 [54]를 이용하여 밀 정제 단백질을 제조하였으며, 실험을 수행하여 과주의 혼탁도가 와인에 있는 폴리페놀성 화합물과 단백질이 결합하여 큰 분자 화합물을 형성함으로써 발생하는 것을 확인하였다.포도주를 맑게 만드는데 사용하는 밀단백질은 안전하고 인체에 무해하며 널리 리용되고 가격이 저렴하며 맑게 만드는데 효과가 큰 등 장점이 있다.와인의 품질을 최대한 유지할 수 있으며 과일 와인을 명확히 하는 데 좋은 선택입니다.

식용 포장 필름으로서의 밀 단백질 2.6

밀 단백질은 연성과 필름 보형성 (film formability)이 좋고, 저렴하고 분해성이 있으며, 오염되지 않아 society&를 만난다#39년생 환경 보호 필요.신선한 과일 제품, 육류 제품, 각종 튀김 식품 [55]을 포장하는 데 널리 사용될 수 있다.밀 글루텐 단백질을 산-염기 공정으로 처리하여 소단위를 해리시키고 소수성 그룹을 노출시킨 후 소수성 결합과 이황화 결합의 상호작용을 통해 3차원 네트워크 구조를 형성한다.적당한 조건에서는 먹을 수 있는 막을 얻을 수 있다 [56].

그러나 기계적 강도가 불량하고 내수성이 약하며 균열이 발생하기 쉬워 실제 생산에 활용하는데 큰 한계가 있고 산업적 생산기준을 충족하고 대규모로 실질적인 상용화에 어려움이 있다.죽수 등 (57)은 라면 조미료 포장을 모델로 하여 밀 단백질 필름 포장 실험을 설계 및 제작하였으며, pH, 단백질 함량 및 에탄올 부피분율이 밀 글루텐 단백질 필름의 특성에 미치는 영향을 연구하였다.단백질 함량이 10.70%, pH 가 11.25, 에탄올 부피분율이 약 56.70% 일 때 밀 글루텐 단백질 식용 필름이 가장 높은 성능을 보이는 것으로 나타났다.45일 저장 후 모조편의 밀가루 포장과 식물성 포장의 외관은 모두 손상되지 않고 온전했으며 산가 등 지표도 국가표준의 요구에 부합되었다.이는 밀 단백질로 만든 식용 포장 솔루션의 기초를 제공한다.

3 요약

국내외의 밀 단백질에 대한 연구는 광범위하고 심도 있게 이루어져 왔으며, 특히 밀 단백질과 밀 제품의 품질과의 관계에 대한 연구가 활발하였다.그러나 밀 단백질의 계면특성에 대한 연구는 미흡한 실정이다.다른 분야의 밀 단백질 개발로 밀의 이용률이 향상되고 상업적 가치가 높아졌다.그러나 밀단백질의 일부 변형기작에 대한 연구는 아직 심도있게 진행되지 못하고 있다.향후 밀 단백질의 계면특성에 대한 연구가 증가되어야 하며, 이들의 계면특성을 이용하여 밀 단백질 개질에 대한 이해를 심화시켜야 할 것이다;다양한 밀개질방법을 모색하여야 하며 여러 분야에서의 밀단백질의 메커니즘을 강화하여야 하며 밀의 응용범위를 확대하여야 하며 밀의 상업가치를 높여 최대의 경제효익을 얻어야 한다.

참조:

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