토마토 가루 만드는 법?

1 개요

늑대 복숭아 또는 토마토라고도 하는 토마토는 페루가 원산지이며 명나라 때 중국에 소개되었다다.이들의 열매는 붉고 산뜻하며 맛이 달고 새콤하고 영양소가 풍부하여 일반인들의 식탁에 없어서는 안될 채소이다.토마토에는 17가지 미네랄이 함유되어 있다, 각종 비타민, 카로티노이드, 단백질 등 다양한 영양소.규칙적인 섭취는 소화를 돕고, 위장을 진정시키며, 갈증을 해소하고, 더위를 맑게 하며, 몸을 해독하고, 혈관 노화를 방지하는 등 건강을 증진시키는 효능이 있다.

이토마토의 플라보노이드 (flavonoid)또한 췌장암, 자궁경부암, 방광암에 대한 예방 효과가 있습니다.하지만 토마토는 수분 함량이 95%나 돼 미생물이 번식하고 부패하기 쉬워 유통기한이 짧다.이 문제를 해결하기 위해서는 토마토를 토마토 가루로 가공하는 것이 효과적인 방법이다.이는 토마토의 영양성분을 보존할 뿐만 아니라 포장비와 운송비를 줄이면서 저장시간을 연장해준다.토마토분말생산은 비수기와 성수기의 토마토 공급량 조절과 지역적 차이를 해소함으로써 식품산업에서 토마토의 더 큰 경제적 가치를 창출하는데 일조한다.

토마토 분말 생산 기술 2

이토마토가루의 준비주로 토마토의 수분을 제거하는 것을 포함하며, 건조 방법이 일반적으로 사용된다.현재는 발포층 건조, 직접 건조, 동결 건조, 팽창 건조, 드럼 건조, 분무 건조 방법 등이 있다.폼 층 건조는 편리하고 실용적이지만 엄격한 생산 조건과 엄격한 포장 및 저장 요구 사항이 필요합니다.직접 건조하면 수화 특성이 좋지 않은 제품이 생성되어 제품 홍보에 방해가 됩니다.동결 건조는 고진공 조건에서 진행되어야 하므로 공정이 복잡하고 비용이 많이 듭니다.진공 건조는 동결 건조와 마찬가지로 진공 조건에서 수행되며 또한 비용이 높습니다.

확장 건조는 작업이 번거롭고 제품 비용이 높은 복잡한 공정입니다.드럼 건조수분을 완전히 제거하지 않아 장기 보관에는 부적합합니다.스프레이 건조는 캐러멜화를 일으켜 기계가 달라붙고 시간과 노력을 낭비하기 쉽습니다.위의 6가지 방법은 각각 장단점이 있는데, 아래에 자세히 설명하겠습니다.

2.1 폼 층 건조 방법

최근 몇 년 동안, the폼 층 건조 방법편리성과 실용성으로 인해 채소 건조 분야에 널리 응용되고 있다.이 방법은 모세관 작용을 이용하여 수분을 분리하고, 그 결과 매우 빠른 수화가 가능한 다공성 구조를 가진 제품이 생성됩니다.이 방법의 핵심은 안정적인 거품을 형성하는 것인데, 이는 주로 글리세롤 모노스테아레이트, 설탕 에스테르 등의 거름제를 첨가하여,지방산 에스테르, ovalbumin, 그리고 콩 단백질.이 방법을 사용하여 생산된 토마토 분말은 색과 맛이 좋지만 단점도 있다.

수화 속도가 빠르기 때문에 상대습도 50% 이하의 환경에서 제품을 포장해야 하며, 그렇지 않으면 토마토 분말이 공기 중의 수분을 흡수해 보관에 불리하다.또한 포장재에 엄격한 요구사항이 부과되는데 포장재 중 토마토 분말의 산화를 방지하기 위해 밀폐성과 방습성이 있어야 한다.게다가, 연구는 다음과 같은 것을 발견했다수분을 보충한 토마토 파우더더 어두운 색상을 가지는데, 이는 분말 내 잔류 거품 때문일 수 있습니다;식감이 좋지 않은 것은 건조 과정에서 원래 향이 대부분 사라졌기 때문일 가능성이 높다.

토마토 슬라이스 직접 건조 2.2

다양한 건조방법 중에서 직접 건조가 토마토분말을 준비하는데 가장 빠르고 효과적인 방법이다.준비 중에는 직접 건조하는 방식은 기계적인 절단이 필요하기 때문에 밝고 붉은 색을 띠며 껍질이 얇고 크기가 균일하며 펙틴 함량이 높은 토마토를 선택한다.과일이 찢어지지 않도록 절단날은 최대한 날카로워야 한다.얇게 썬 토마토는 미네랄 오일이 코팅된 쟁반 위에 가지런히 배열한 후 수분 함량이 4%에 이를 때까지 건조 터널로 보내 건조시킨다.그리고 토마토 슬라이스는 해머밀을 이용하여 가루로 빻는다.결과 분말은 수분 흡수를 방지하기 위해 방수 용기로 신속하게 이송되어야 합니다.그러나이 방법에는 단점이 있는데 물에 담그고 끓인 후에도 수분 보충이 끝나면 마른 토마토 조각은 원래의 모양과 크기를 되찾을 수 없다.따라서 본 제품은 수프 베이스에 사용하기에는 적합하지 않으며,탈수 혼합 야채아니면 통조림 수프 베이스.

동결 건조법 2.3

에 대한 가장 인기 있는 방법입니다토마토 농축액을 준비하는 것은 동결건조입니다다.이 방법은 주로 토마토 농축액을 얼린 다음 고진공 조건에서 물을 승화시키는 것이다.즉 물은 액체상태를 통과하지 않고 직접 고체상태에서 기체상태로 전환한다.그 결과 토마토 농축액은 모양과 크기가 그대로 유지되는 등 본래의 구조를 그대로 유지하고 있다.냉동 후 갈린 토마토 입자는 다공성 구조를 가지기 때문에 원래 물을 담고 있던 공간이 무너지지 않아 생성물이 빠르게 수분을 보충할 수 있다.동결건조는 탈수효과가 우수하여 산업분야에 적용되고 있지만, 극히 낮은 온도와 높은 진공조건을 요구하므로 매우 높은 비용이 발생한다.

2.4 팽창건조법

…의 높은 비용냉동 건조많은 회사들을 단념시켜 새로운 건조법, 즉 팽창건조법을 개발하게 했다.이 방법은 건조설비에서 발생되는 뜨거운 공기를 이용하여 토마토를 팽창시키고 건조시켜 동결건조하여 얻은 것과 유사한 제품을 생산하고자 한다.팽창건조방식은 압력과 온도에 대한 요구가 엄격하여 절대압력 346에서 탈수가 필요하다.58 Pa, 60~70°C 사이에서 온도가 유지됨.건조 시간은 일반적으로 약 30%의 수분 함량을 얻기 위해 90분에서 4-5시간입니다.

준비된 제품은 열가소성 특성을 가지고 있기 때문에 진공 처리 전에 제품을 냉각시켜 팽창된 토마토 입자의 구조가 붕괴되는 것을 방지해야 한다.확장 된 건조 방법 및냉동 건조 방법두 가지 주요 측면에서 다릅니다:첫째, 건조 온도는 결빙 온도보다 높아야 증기압을 높이고 건조 시간을 단축할 수 있습니다;둘째, 준비된 제품의 확장 정도가 다르다.팽창건조법을 이용하여 제조한 제품은 팽창도가 높은 반면, 동결건조법을 이용하여 제조한 제품은 부피의 변화가 없는 것으로 나타났다.

팽창건조법을 이용하여 제조한 제품이 수화 특성이 우수하지만 토마토 농축액을 건조할 때 공기가 유입되지 않으면 토마토 농축액이 쉽게 팽창하지 않아 건조시간이 길어지고 더 단단한 제품이 되며 팽창 후 부피변화가 미미하여 수화 용량이 감소된다.토마토 농축액에 공기가 유입되면 제품의 팽창 효과, 건조 효과, 수화 능력이 대폭 향상된다.그러나 팽창건조방식은 비교적 복잡한 생산공정과 어려운 운전조건의 제어가 수반된다.제품은 건조 과정 중에 지속적으로 제거되어야 하며 건조 챔버 밖으로 확장되어야 합니다.전반적으로 높은 비용과 운영 복잡성으로 인해이 방법은 적합하지 않습니다토마토 분말의 대규모 생산.

2.5 드럼 건조법

드럼건조법은 토마토분말을 제조할 때 좋은 결과를 얻었다.일부 업체는 제품 향상을 위해 이를 개선했습니다색상, 맛, 그리고 안정성:드럼의 회전 방향과 기류가 반대 방향으로 설정된 역기류;그리고 수거 구역의 상대 습도가 15%-20%로 설정되어 있는 수거 구역의 수정.그러나이 방법으로는 진정한 건조가 이루어지지 않으며, 20°C에서 24시간 넘게 기류를 유지하면서 추가 건조를 해야 토마토 분말의 수분 함량을 7%로 낮출 수 있다.이렇게 하지 않으면 토마토 가루의 색과 맛이 영향을 받게 된다.

2.6분무 건조법

분무 건조는 현재 다음을 위해 가장 인기 있는 방법입니다야채 탈수다.분무 건조 중에 식물성 물방울은 뜨거운 공기에 노출되어 빠르게 건조되고 입자로 변형됩니다.이후 분리장치를 통해 입자를 빠르게 기류로부터 분리시켜 회수하고 냉각시킴으로써 뜨거운 공기와의 장시간 접촉에 의한 손실을 방지할 수 있다.분무 건조에 의해 생성 된 입자는 일반적으로 중공 구형 또는 부분 구형의 모양으로 제품 수화에 매우 유리하다.그 결과,이 방법은 많은 회사들 사이에서 가장 인기 있는 건조 방법이 되었습니다.추가적으로 분무 건조는 가공의 용이성, 저비용, 편리한 포장 및 운송과 같은 다른 장점을 제공합니다.

위에서 언급한 다양한 건조 방법 중 분무 건조는 수많은 장점으로 인해 토마토 분말을 가공하는 데 가장 적합한 방법이 되었다.이 방법을 사용하여 생산된 토마토 분말은 저렴하고 품질이 좋다.그러나 더 높은 품질의 토마토 분말을 얻으려면 분무 건조 실을 특별히 설계해야합니다.게다가, 극도로 때문에토마토 분말의 높은 hygroscopicity, 제품이 습기가 차는 것을 방지하기 위해 가공 및 포장 중에 특수 처리를 적용해야합니다.

3 결론

중국은 주요 토마토 생산국이지만 현재 많은 지역에서 여전히 시대에 뒤떨어진 자연 햇볕 건조 방식을 사용해 탈수 토마토를 생산하고 있다.이런 방법은 제품의 질이 떨어지고 위생기준이 불충분하여 제품이 국제시장에 진출하기 어렵게 한다.위에서 언급한 다양한 건조 방법이 산업계에서 채택되고 있지만 각 방법에는 장단점이 있습니다.그러므로,을토마토 가루를 내다합리적인 가격에 우수한 색, 향, 맛으로 새로운 토마토 분말 건조 기술의 연구와 개발이 더욱 필요하다.

참조:

[1] 뤄창룽, 마장고.토마토 분말의 가공방법 비교 (J.식품공학과, 2001(1):28-32.

[2] 왕시종, 유카이원.분무건조 (제2 판) [M.북경:화학공업신문, 2003:3585-388.

[3] 츤쿠이렌.토마토 절편의 열풍건조 특성 및 과정에 관한 연구.저장농업대학 논문집 2000(2):133-135.

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