흑마늘의 건강에 좋은 점은 무엇일까요?

1 개요

흑마늘, 흑마늘 또는 발효흑마늘이라고도 한다, 신선한 마늘을 연속적으로 세척, 효소, 숙성, 건조 [1] 하여 만든 새로운 종류의 마늘 제품이다.흑마늘의 가공에는 효소반응과 비효소적 갈변반응이 있는데, 마야르 반응, 캐러멜화 반응, Vc 산화분해 [2] 등이 있다.발효 후 마늘이 검게 변하기 때문에 흑마늘이라고 부른다.현재 중국에서 소비되는 마늘의 대부분은 생마늘이거나 1차 가공 형태로 부가가치가 낮아 [3] 마늘 산업 발전에 영향을 미치고 있다.흑마늘은 일본의 학자 키타무라 기요히코가 2007년에 개발한 새로운 고급 제품으로 [4] 마늘 가공업계에 열풍을 일으켰다.

흑마늘은 고소한 맛이 없고 부드럽고 달콤하다그리고 생마늘의 불쾌한 냄새.흑마늘은 백마늘과 비교하여 단백질, 당분, 비타민 등 다양한 활성성분과 미량원소 [5]를 함유하고 있으며 흑마늘 SOD 활성은 신선마늘보다 10배 이상 높고 폴리페놀의 함량은 5배 이상 높다 [6].발효 후 흑마늘은 산화 방지, 혈중 지질 저하, 항암 [7] 등의 기능이 강화되었다.마이야르반응전의 신선한 마늘과 비교할 때 흑마늘은 더 많은 응용전망이 있다.따라서 본 논문에서는 흑마늘의 건강상 편익과 가공기술, 그리고 추가 가공제품에 대하여 종합적으로 요약하여 흑마늘 생산공정의 혁신, 마늘의 심층적 개발, 산업의 산업적 발전을 위한 참고자료를 제공하고자 하였다.

흑마늘의 주요 화학 성분 2

흑마늘은 효소가수분해를 거치고,숙성, 건조 및 기타 공정으로, 원래 물질의 함량을 증가시키고 새로운 기능성 물질을 생성합니다.

탄수화물:동안흑마늘의 가공,다당류는 아밀라아제 및 기타 효소에 의한 효소적 가수분해와 숙성과정의 열적 효과로 인해 단당류와 이당류로 분해된다.흑마늘에 들어있는 환원당 (주로 포도당과 과당)의 함량이 건중량의 60% 이상을 차지하는데 [8], 이는 신선마늘에 들어있는 환원당 함량보다 수십배나 높다.

유리아미노 산:발효 과정에서 생마늘에 들어있는 많은 양의 단백질이 인체에 필요한 18가지 필수 아미노산으로 전환된다 [9].그러므로 신선 마늘의 모든 아미노산 외에 흑마늘의 유리아미노산의 함량도 증가된다.

폴리페놀:폴리페놀이 들어간다흑마늘은 중요한 성분이다그것의 기능적 특성.신선한 마늘을 흑마늘로 가공하면 폴리페놀 함량이 5배 이상 증가한다 [10].이는 가열과정에서 흑마늘의 폴리페놀에 있는 거대분자들이 가수분해되어 작은 분자를 생성하면서 더 많은 페놀성 하이드록실기를 방출하고 흑마늘의 총 항산화능을 증가시키기 때문인 것으로 보인다.

멜라닌 유사 물질:갈색이 되는 과정 동안,흑마늘은 마이야르 반응을 일으킨다그리고 그것의 검은 색은 마이야르 반응의 산물인 단백질 멜라닌 때문이다.Tressl 등 [11]은 멜라닌 유사 중합물질이 피롤 (pyrrole)이나 퓨란 (furan)으로 구성되며 다응축 (polycondensation)과 마야르 (Maillard) 반응에 의해 형성된다고 제안했다.호프 만은 [12] 낮다고 믿 분자 무게 chromophores은의 cross-linking 반응에 의해 형성 된리 신 ε-NH2 또는 아르기 닌을 만들기 위해 단백질 분자 무게 chromophores이 높다.Cammerer [13]는 마이야르 반응의 첫 번째 단계에서 마이야르 반응에 의해 형성된다고 믿으며, 당 분해의 생성물은 알돌 응결과 중합에 의해 형성된다.

유황 함유 화합물:그흑마늘 특유의 유황 함유 화합물주요 생리활성 물질이다.함량은 양파, 배추 등 유기황화합물이 많은 채소의 4배에 달하며 종양을 효과적으로 억제할수 있다.흑마늘에 들어 있는 황화합물은 크게 10가지로 지용성과 수용성으로 나눌 수 있다.s-디프로필 디설파이드,3,3-디티오 1-프로펜, 디알릴 디설파이드 일옥사이드, 1-메틸-2-프로필 디설파이드-3-메톡시헥산, 디알릴 테트라설파이드, 디알릴 트리설파이드, 메틸알릴설파이드, 에틸렌디티오카바메이트, 디알릴티오황산염 [14] 등이 있다.흑마늘이 가공되는 과정에 세포가 손상을 입게 되는데 알리나제의 촉매작용으로 진공체의 알리인과 세포질의 알리인이 알리신을 생성한다.그러나 알리신은 불안정하여 다이알릴이황화물과 다이알릴트리설화물 [15]으로 변환될 수 있다.

3흑마늘의 건강상 이점

흑마늘에는 다양한 화학 성분이 들어 있어 건강에 더 좋은 효과를 준다.흑마늘은 항산화, 항균, 항염증, 항암, 면역력을 높이는 건강효능이 있다.Sasaki 등은 흑마늘과 일반마늘의 조성을 비교, 분석한 결과 흑마늘의 수용성 황화물 화합물의 함량은 일반마늘의 8배였으며, 흑마늘은 상당한 항산화, 항암, 항균 및 항염증, 면역증강 기능을 가지고 있었다.사토 등 16명은 흑마늘이 당뇨병과 신장병을 효과적으로 예방할 수 있다는 사실을 발견했다.

3.1 항산화 효과

흑마늘은 마늘의 일부 영양분을 그대로 간직하고 있다, 그리고 흑마늘의 폴리페놀 함량은 일반 마늘보다 훨씬 높다 [17].산화반응과 활성산소의 손상은 세포의 DNA 손상을 초래하여 세포악성화를 초래할 수 있다.흑마늘에 함유된 sulfhydryl과 electrophilic 그룹은 활성산소와 활성산소를 제거하는 기능을 가지고 있다.주빙차오 등 18명은 흑마늘의 항산화 활성에 대해 연구하였다.

쥐를 대상으로 한 동물 실험은 그것을 보여주었다흑마늘은 말론디알데하이드 수치를 감소시킬 수 있다혈액과 간에서, 그리고 항산화 효소의 활성을 현저히 증가시켜 백마늘보다 훨씬 좋은 결과를 보인다.주광용 등 19명은 흑마늘의 저장 중 활성산소 소거능의 변화를 연구하였다.연구결과 흑마늘의 활성산소 소거능은 신선마늘의 8배 이상이었으며, 활성산소 소거능의 최대값은 69 g Trolox/kg-dry matter에 도달할 수 있었다.레이멍멍 [20] 실험 결과, 모델군에 비해 흑마늘은 사망까지의 시간, 평균 수명 및 최대 기대 수명, SOD 및 고양이 활성도를 절반으로 증가시키고 초파리에서의 MDA 함량을 감소시키는 것으로 나타났다.류루이산 등은 흑마늘 추출물의 DPPH 활성산소에 대한 제거율이 92.65%로 나타나 흑마늘은 항산화 활성이 좋은 것으로 나타났다.

살균 및 항염증 효과 3.2

마늘은 상당한 항균성을 가진"광범위한 스펙트럼의 항생제"로 간주된다.연구에 따르면 [22] 그렇게 밝혀졌다발효시킨 흑마늘그람양성균 및 그람음성균, 살모넬라균, 포도상구균 등에 현저한 억제효과가 있습니다.양자생 [23]은 알리신이 헬리코박터 파일로리균을 죽이고 위궤양과 위염의 발생을 예방하며 위궤양에 좋은 치료효과가 있음을 보여주었다.Li Yan 등 (24)은 흑마늘 추출물을 cefazol에서또는 gentamicin과 병용하여 흑마늘의 황색포도상구균과 대장균에 대한 억제 효과를 조사하였다.그 결과의 마이크 황색 포도 상구 균에 대한 검은 마늘 추출하고 256 μ g/mL 대장균은 합니다.흑마늘 추출물을 cefazol에서또는 gentamicin과 병용하였을 때 황색포도상구균과 대장균에 대한 항생제의 MIC 가 현저히 감소되어 첨가제 및 시너지 효과를 나타내었다.

3.3 항암 효과

에틸 에틸 황화물 및 디 알릴 트리 설파이드 in흑마늘은 그 형성을 막을 수 있다그리고 위에 nitrosamines의 축적.연구에 따르면 [25] 알리신은 종양 세포의 투과성을 높이고 세포막을 손상시킬 수 있다.알리신은 세포핵을 손상시키고 염색체분해를 초래하며 핵물질을 넘치게 하여 종양세포를 사망에 이르게 한다.동시에 흑마늘은 니트로사민 등 발암물질의 합성을 차단하고 암세포의 생장을 억제하며 암세포를 죽인다.우소웅 등 26명은 쥐의 방광 종양에 알리신을 적용해 항암 효과와 기전을 연구했다.그는 MTT assay를 이용하여 알리신의 직접적인 세포독성 활성을 조사하였고, 그 결과 알리신이 상당한 항암 효과를 가지고 있음을 알 수 있었다. 

면역력 강화 효과 3.4

이흑마늘에 들어있는 지용성 휘발성 오일대식세포의 식세포 기능을 대폭 강화할 수 있고, 면역 강화 효과가 있다.알리신은 보디 &를 강화시킬 수 있습니다#39;의 면역 체계와 인간의 림프구를 유도합니다.일단 알리신의 농도가 증가하면 림프구의 활동 빈도도 증가한다;그리고 알리신은 다양한 정도로 [27] 호중구를 죽이고 식균작용에 영향을 미친다.조 교수 등은 흑마늘이 저산소 상태에서 복강 내 대식세포의 사멸을 막고 대식세포의 기능을 강화한다는 사실을 밝혀냈다.따라서 일반 마늘에 비해 흑마늘은 더 많은 응용전망이 있다.

흑마늘의 가공기술과 심층가공제품 4

흑마늘의 가공기술 4.1

일본 연구원들은 흑마늘 제품과 일련의 제품들을 개발했습니다깊게 가공한 흑마늘 제품다년간의 연구 [29]를 통해.China's 흑마늘 가공기술은 주로 일본에서 도입되었는데, 구체적인 가공에는 약간의 차이가 있다.현재 흑마늘 가공기술에는 고체상태 및 액상발효 방법과 비발효 고온 및 고압 방법이 있다.발효는 더 일반적으로 사용되는 방법이다.

고체발효의 중요한 부분은 고온, 고습발효이며, 이는 가리&의 기초가 된다#39, s 자신의 멜라노이드 반응.양하 [30]는 깨끗한 발효 작업장에 마늘을 넣고 50~80 °C로 가열하고 50~80%로 가습한 후 1개월~1개월간 발효시키는 일정한 온도와 습도 발효 방법을 제안했다흑마늘을 만들어요.Luo Cangxue 등 [31]은 액체 흑마늘 발효 공정을 사용하였다.마늘쫑은 으깨서 넣었고, 액체와 재료 비율은 2:1로 했습니다.분쇄된 마늘을 4 mm의 입자 크기로 진공 밀봉 용기에 넣어 발효시켰다.흑마늘 제품은 색이 균일하고, 총 페놀 함량과 SOD 활성이 증가하며, 발효시간이 16~19일로 단축된다.이 발효 방법은 작동과 조절이 쉽지만 많은 에너지를 소모하고 효율은 그리 높지 않다.

발효시간을 단축하고, 비용을 절약하며, 유효성분의 함량을 높이기 위하여,흑마늘의 국내 생산종종 변온발효법을 사용한다.안톤 [32]은 3단 변온 발효법을 이용하여 흑마늘을 제조하였다.실험결과 변온발효는 흑마늘 제품의 감각적 품질 향상, 가공시간 단축, 에너지 절약에 도움이 되는 것으로 나타났다.왕해수 등 [33]은-18 ℃ 저온동결전처리와 변온발효를 병행하여 흑마늘을 개발한 후, 상용화된 3 종의 전통적으로 발효된 흑마늘의 품질을 비교하였다.그 결과 당, 총 페놀, 유리아미노 산 및 휘발성 활성물질 함량을 감소시키는 등 감각적, 영양적 특성은 흑마늘의 발효주기를 단축시키는 동시에 상업적으로 이용 가능한 전통적으로 발효된 흑마늘과 비교되거나 우수한 것으로 나타났다.

고체발효법과 액상발효법이 복잡한데, 그 중 일부는 젖산이나 마늘 에센추오일이 필요해 조작이 복잡하고, 제품비용이 높고, 발효주기가 길며, 생산효율이 낮다.자오옌 등 34명은 발효되지 않은 고온 고압법을 이용해 발효되지 않은 흑마늘을 개발했다.그는 마늘의 불순물을 제거하고 압력 증기 살균기에 넣어 130 °C에서 1시간 동안 쪄냈다.발효하지 않은 흑마늘은 아미노산이 풍부하다, 높은 총 페놀 함량을 가지며, DPPH 활성산소에 대한 높은 청소율을 갖는다.이 흑마늘가공기술은 가공시간이 짧고 원가가 낮아 간단하고 실현가능하다.마늘 가공에 있어서는 더 나은 방향이라고 할 수 있다.

깊게 가공된 흑마늘 제품 4.2

흑마늘은 영양과 약효가 극히 높다하지만 중국에는 깊게 가공한 흑마늘 제품이 거의 없다.보통 신선한 것을 먹거나 요리에 사용한다.단순한 흑마늘 제품으로는 더 이상 시장의 요구에 부응할 수 없으며, 심층가공된 다양한 흑마늘 제품의 개발이 대세로 자리 잡고 있다.흑마늘은 마늘의 마이야르 반응의 산물이다.과일가죽으로 가공한 흑마늘은 양호한 건강관리 기능을 발휘할 수 있고 동시에 기능성 식품에 대한 소비자의 수요를 충족시킬 수 있다.왕위동 등 35명은 흑마늘열매가죽의 제조법과 굽는 과정을 연구하였다.흑마늘, 사과, 당근의비율이 3:2:1일 때 과일가죽에는 펙틴 1.2%, 구연산 0.6%, 백당 25% 가 함유되어 있으며 70 °C에서 10시간 동안 폭발건조하거나 50 °C에서 8시간 동안 진공건조하여 건조하면 2%, 구연산 0.6%, 백당 25% 가 함유되어 있고, 70 °C에서 10시간 동안 폭발건조하거나 50 °C에서 8시간 동안 진공건조하여 건조하면 과일껍질이 감각적 품질이 가장 우수하며, 과일껍질의 총 페놀 함량이 더 높고, 품질도 더 좋다.

⋯으로 가공한 흑마늘흑마늘 가루,낮은 수분 함량, 긴 유통 기한, 좋은 용해도.흑마늘가루는 직접 식용할수도 있고 추가 가공제품의 원료로 사용할수도 있다.장페이키 외 36명은 분무건조법을 이용하여 흑마늘 분말을 준비하였다.18% 가 포함 되어 있는 경우 검은 액체 마늘이 용해 고체와 6% β-cyclodextrin, 유입 온도는 210 ° C, 먹이 유량은 28 mL/min에, 그리고 검은 마늘 가루는 좋은 용해도와 강 한 향을 가지고 있다.

흑마늘을 원료로 사용한 흑마늘 페이스트에 대한 연구는의 품종을 풍부하게 할 수 있다흑마늘 제품다.동시에 껍질이 불완전하거나 색이 나쁜 흑마늘을 가장 잘 사용할수 있고 경제손실을 줄일수 있으며 부가가치가 있는 마늘을 얻을수 있다.장민 등 37)은 흑마늘 소스의 최적식이 흑마늘 과육 첨가:당용액 첨가:펙틴 첨가:구연산 첨가 100:100:0.18:0.6 (질량비) 일 때, 흑마늘 소스 농도의 종말점은 가용성 고형분 50% 이고, 제조된 흑마늘 소스의 감각적 품질이 더 좋다는 것을 실험하여 얻었다.아세트산의 휘발성은 인간의 후각에 영향을 미친다.18 화 0.6 (질량비).흑마늘 소스 농도의 종말점은 수용성 고형분 50% 이며, 얻어진 흑마늘 소스는 감각성이 좋다.

아세트산 휘발 성분은 인간의 후각을 자극하는 효과가 있으며, 혈관을 연화시키고 혈압을 낮추며 [38] 혈중 지질을 낮추는 기능도 있다.동얀 등 39)은 껍질을 벗긴 흑마늘을 원료로 식초를 사용하여 영양분을 추출하고, 그 추출물을 이용하여 흑마늘 식초 음료를 제조하였다.그 결과는 다음과 같은 사실을흑마늘 1 kg을 추출하였다8시간 동안 식초 10 L를 넣어 추출물은 색이 좋고 향이 풍부했다.최고의 흑마늘 식초 음료는 흑마늘 식초 추출물 40 mL에서 준비되었다, 2.0 g, 및 백설탕 1.0 g.Li 등 (40)은 흑마늘과 자일로올리고당을 혼합하는 과정과 제조법을 연구하여 복합 흑마늘 완화제 기능성 음료를 제조하였다.이 복합 흑마늘 음료는 설사효과가 좋고 쥐의 장내 균을 개선한다.

최근 몇 년 사이 외국 기업들이 주목하기 시작했다흑마늘 제품, 그리고 흑마늘 머리, 흑마늘 정제, 흑마늘 말린 과일, 흑마늘 퓨레, 흑마늘 캡슐 등의 제품도 연이어 시장에 출시되었다 [41].다양한 종류의 흑마늘 심층가공제품은 흑마늘시장을 풍부히하고 마늘산업의 발전을 촉진했다.

5 토론

흑마늘은 영양성이 높은 재료입니다그리고 약효도, 그리고 그 응용분야도 점점 더 넓어지고 있다.하지만 흑마늘 생산과 가공은 중국에서 이제 막 시작돼 아직 걸음마 단계의 산업이다.가공기술은 국외에서 수입하고 있으며 생산주기가 길고 가격이 비싸고 제품품질조절이 어려우며 흑마늘의 약리학적 효과가 아직 많이 알려지지 않았는데이 모든 것은 더 많은 연구와 탐구가 필요하다.동시에 흑마늘 제품 하나로는 더 이상 피플&를 만날 수 없다#39;의 니즈, 그리고 푸드 테라피와 헬스케어 기능을 갖춘 복합 흑마늘 제품이 등장할 것이다.

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