흑미의 영양 사실과 용도는?

As of 2003, specialty rice resources such as rice with colored seed coats (including purple rice, 검은 쌀, fragrant rice, and red rice) accounted for one tenth of the documented rice varieties in the variety resource bank [1]. Studies have shown [2] that the comprehensive nutritional value of specialty rice is superior to that of ordinary rice. Therefore, driven by the consumer concept of pursuing health and wellness, the development of specialty rice products is receiving increasing attention, and the value of black rice is also being increasingly valued. This is because black rice has very high nutritional value, and more and more people are now consuming it, and research on its cultivation, sales and further processing is also increasing.

또한 자주색 흑미 [3] (주로 검은색과 자주색 씨코트 포함)는 쌀겨에 안토시아닌, 주로 안토시아닌과 영양소가 풍부하기 때문에 특별한 쌀의 종류로 여겨지며, 따라서 검은빛이 도는 갈색, 검은색, 혹은 자주색 흑색을 보인다.연구에 따르면 흑미에 함유된 안토시아닌 색소는 다양한 약효와 효과를 가지고 있어 흑미는 쌀의 특수한 종류로도 간주되며"불사의 쌀","약쌀","혈액을 보양하는 쌀"로 알려져 있다.[4] 중국에서 흑미는 재배의 역사가 길다.'치민야오슈'(People&의 필수요소#이것은 1,500년 동안 경작되었다.[5] 흑미는 인디카, 찹쌀, 자포니카 품종으로 나뉘기도 하는데, 흑미는 인디카, 인디카 찹쌀, 자포니카 찹쌀, 자포니카 찹쌀, 자포니카 찹쌀로 더 나뉘며, 전체 품종자원의 98% 이상을 차지한다.[6, 7] 흑미는 색깔, 맛, 향이 완정하고 영양가가 풍부한 귀중한 특산 쌀 자원이다.보양식은 물론 약재로도 쓸 수 있는 두 가지 쌀 중 하나로 알려져 있다.본 논문에서는 흑미의 영양학적 가치, 식품에의 활용, 흑미 안토시아닌과 흑미 다당류의 특성을 중심으로 알아보고자 한다.이를 통해 흑미 연구의 이론적 기초와 참고자료를 제공하는데 목적을 두고 있다.

흑미의 영양가 1

The nutritional value of black rice is superior to that of ordinary white rice, both in terms of variety and content. The content of basic nutrients (protein, fat, carbohydrates, vitamins, etc.) in black rice is mostly superior to that of ordinary white rice. In addition to basic nutrients, black rice also contains special nutrients (essential amino acids, minerals such as calcium, iron, and zinc) in higher quantities than ordinary rice. Some of these special substances, such as anthocyanins, are bioactive substances not found in ordinary white rice.

1.1기본 영양성분

A comparison of the basic nutritional composition of black rice and white rice is shown in Table 1. The basic nutritional composition of rice mainly includes starch, protein, fat and unsaturated fatty acids. From the perspective of basic nutritional composition, the starch content is not much different from that of white rice, while the average content of the other three is better than that of white rice. Among them, the minimum and are better than white rice, at 1.25 and 1.51 times, 2.96 and 1.56 times, and 3.45 and 1.80 times the levels of white rice, respectively. The fat content of black rice is lowest (2.37%), which is close to the highest fat content of white rice (2.50%), and the content of unsaturated fatty acids shows the same trend.

1.2 특수 영양소

여기서 언급한 특수 영양소는 주로 아미노산, 비타민, 미네랄, 안토시아닌 및 기타 활성 물질을 말합니다.재배된'흑찹쌀 178'을 일반쌀과 비교한 결과 단백질, 지방, 조섬유소가 각각 일반쌀의 2.1배, 4.9배인 49.69%로 나타났다.광물원소인 P, K, Na, Mg, Fe, Mn은 각각 일반 쌀의 2.3배, 3.9배, 3.2배, 3.75배, 1.4배, 3.3배이다.[9] 웅연선 외 [10]는 흑미의 특수한 영양소를 철저히 비교한 결과 다음과 같은 사실을 발견했다:

1.2.1 미네랄

새로 만들어진 특수 쌀 생식물 [11]의 평균 미네랄 함량은 표 2에 나와 있다.유색미 (주로 홍미, 흑미 등)의 미네랄 함량 (마그네슘 제외)은 일반 백미보다 높다.같은 종류의 유색미중에서 미네랄 함량은 기본적으로 Mg>Ca>Se>Zn>Mn>Fe>Cu이다.그 중 흑미 역시 셀레늄이 풍부한 제품으로 셀레늄 함량이 일반 백미의 2.07배에 달한다.

필수아미노산 1.2.2

The comparison of the essential amino acid content of black rice with that of white rice and other grains [12] is shown in Table 3. The average essential amino acid content of black rice is generally higher than that of white rice. Whether it is compared with the maximum value or the minimum value, the essential amino acid content of black rice is at least more than twice that of white rice, except for threonine. in descending order of the multiple of the degree of higher than white rice, they are tryptophan (1.5 times), methionine (1.36 times), valine (1.30 times), lysine (1.28 times), phenylalanine (1.18 times), leucine (1.15 times), and isoleucine (1.1 25 times). Table 3 also shows that black rice is not only high in essential amino acids, but also contains a wide variety of them. Among them, methionine, valine, tryptophan and threonine are particularly notable. Therefore, black rice is a top choice for people who urgently need to supplement amino acids.

생리활성 성분 1.2.3

Bioactive substances are a class of substances with anti-inflammatory, anticancer and antioxidant functions. Dietary fiber, fructooligosaccharides, phytosterols, carotenoids and flavonoids have been identified as the main functional factors.

흑미에는 백미에서는 검출되지 않는 카로틴이라고도 하는 비타민 A의 주 공급원이 함유되어 있다 [13, 14].다 알다싶이 비타민 A는 야맹증, 안구건조증, 상피조직각화증, 치아조직결핍증의 치료에 리롭다.주로 체내에서 로돕신의 합성에 관여하고 눈의 어두운 시력을 유지하며 상피조직의 구조와 기능의 온전성을 유지하고 성장과 발육을 촉진한다.

비타민 A 외에도 다음과 같은 기능적 요인vitamin B1, vitamin B2 and vitamin C have also been detected in black rice, and the content of vitamin B1 and vitamin B2 is 1.91 times and 2.79 times that of white rice, respectively. Vitamin C (L-ascorbic acid) can be detected in black rice at a content of 23.93 mg/kg, but not in white rice. [15] Among them, vitamin B1 and vitamin B2 deficiencies can cause a variety of human discomforts, such as gastrointestinal dysfunction, beriberi, fatigue, weakness, angular cheilitis and other diseases, while vitamin C deficiency can easily cause scurvy. [16]

흑미에는 플라보노이드, 페놀, 식이섬유뿐만 아니라 백미에서는 검출되지 않은 안토시아닌도 함유되어 있다.흑미의 안토시아닌 함량은 0.65-14.98 mg/kg만큼 높고, 플라보노이드 함량은 0.10%-1.70% 이지만, 백미는 0.02%-0.32%만 함유되어 백미의 5배 이상;흑미의 페놀 함량은 2.31~4.84 g/1000g으로 백미보다 훨씬 높다;흑미의 식이섬유 함량은 0.88%~5.00%이다.[17] 연구에 따르면 안토시아닌은 흑미의 건강상의 이점의 주요 원천이다 [18].적색, 검적색, 검푸른 자주색, 흑색 등 흑미가 보여주는 색상은 주로 안토시아닌이 함유되여있기때문이다.안토시아닌은 안토시아닌 모화합물이 글리코시드 결합을 통해 하나 이상의 당단과 결합하여 형성된 일종의 생리활성 물질이다.안토시아닌의 존재는 천연 안토시아닌의 특징 중 하나이다.[19] 식품에서 중요한 안토시아닌의 종류는 크게 6가지로 펠라르고니딘, 시아닌, 델피니딘, 페오니딘, 펜투니딘, 말비딘이다.이들의 색은 B 고리의 3, 5, 7 탄소 위치에 있는 치환기에 따라 다양하다.[20]

흑미의 일부 기능성 성분의 특성에 대한 연구 진행 2

흑미에 들어있는 안토시아닌 2.1

흑미에는 카로티노이드, 아스코르브산, 안토시아닌 등 특수한 성분이 들어있다.그러나 안토시아닌에 대한 연구가 가장 광범위하므로이 절에서는 흑미에 함유된 안토시아닌의 연구 진행 상황을 요약하는 데 중점을 둔다.2014년 하오지 [21]는 흑미 안토시아닌이 인체의 간과 신장에 미치는 영향에 대한 연구를 진행했다.그 결과 흑미 안토시아닌 추출물은 간과 신장을 보호하는 효과가 있는 것으로 나타났다.흑미 안토시아닌은 항산화 작용, 혈중 지질 조절, 염증 억제 등 생리 기능이 있다.그 중에서도 흑미의 항산화 활성에 대한 연구가 많이 진행되어 왔다.본 절에서는 흑미 안토시아닌의 항산화적 특성에 대한 연구를 중심으로 살펴보고자 한다.최근 흑미 안토시아닌의 항산화특성에 대한 연구의 개요는 표 4에 나타나 있다.연구결과, 추출방법 및 운전조건에 따라 추출된 흑미 안토시아닌의 최종 항산화 활성에 영향을 미칠 수 있는 것으로 나타났다.일부 물질의 항산화 활성과 비교할 때 흑미는 강한 항산화 특성을 보인다.

As can be seen from Table 5, the extraction of black rice pigments is affected by many factors, the more critical of which are the extraction time, temperature, liquid-to-material ratio, solvent, and pH value. Before 2010, the main extraction method was maceration, using ethanol, distilled water, hydrochloric acid or acetic acid as the solvent. Ethanol extraction technology is relatively mature and has a high yield. Other methods, such as the acid method, have a low yield and take a long time. Therefore, in order to increase the yield, auxiliary techniques such as mixing, microwaving, freezing, heating, mechanical action, etc., to break cell walls and cell membranes, thereby maximizing the release of anthocyanins in the vacuoles, and improving permeability to shorten the extraction time. Finally, the pigment yield is increased and the quality of the product is improved. These auxiliary methods are often used in combination during the application process, which can increase the pigment yield. However, issues such as the conditions for using auxiliary techniques and energy consumption require further research. [42] From 2010 onwards, with the development of science and technology, extraction technology has gradually matured and developed rapidly. Supercritical extraction, ultrasonic-assisted extraction, enzymatic-assisted extraction and other methods have been successively used in the extraction and use of black rice anthocyanins. Supercritical extraction has many advantages such as high efficiency, being green, safe and non-polluting, and is widely used in extraction operations. Supercritical extraction has the advantages of low processing temperatures, making it particularly suitable for heat-sensitive substances. However, due to its high cost, this technology is still a long way from being used on a large scale or in an industrial setting in the food industry.

흑미 다당류 2.2

흑미가 익고 나면 익는 시간이 오래 걸리고 끈적거림이 적어 식감이 좋지 않다는 것은 모두 알고 있다.이것은 주로 녹말 다당류의 특성에 의해 발생합니다.아밀로오스 함량이 높을수록 전분 반죽의 점도는 낮아진다.따라서 흑미 다당류의 특성을 연구하는 것은 흑미의 성능을 향상시키는데 매우 중요하다.흑미에 들어있는 다당류는 주로 녹말을 가리킨다.오늘날 흑미에서 안토시아닌의 추출 및 정제 및 이들의 체내 항산화 활성은 비교적 잘 알려져 있으나 흑미에서 다당류의 추출에 관한 보고는 거의 없다.[43] 현재 다당류 추출은 온수 추출, 알칼리 추출, 산 추출 등의 화학적 방법을 주로 사용한다.[44] 생명공학의 발달로 효소의 공급원은 점점 더 방대해지고 있다.[45] 우일언 등 [46]은 효소추출에 셀룰라아제를 사용하여 적합한 조건에서는 흑미 다당류를 추출할 수 있음을 보였다.단일요인 검정결과 조건이 추출결과에 미치는 영향은 효소가수분해시간 순으로 >pH >효소가수분해 온도.이것은 근년에 흑미 다당류를 추출하는 새로운 기술이지만 결과를 보면 수율이 낮다.따라서 흑미 다당류 추출에 대한 추가적인 연구가 필요하며, 흑미의 특성을 최대한 활용하여 부가가치를 높이기 위해서는보다 높은 수율을 갖는 방법이 모색될 필요가 있다.

또한 흑미 다당류의 특성에 대한 연구도 상대적으로 적게 이루어지고 있다.최근 소신 등 (2017) [47], 장지 (2019) [48], 이수홍 등 (2015) [49]은 다양한 관점에서 흑미 전분 추출 후 물리화학적 특성에 대한 연구를 주로 수행해왔다.세 가지 연구는 일정한 공통점을 가지고 있으며, 결과는 모두 흑미 전분이 자신의 독특한 특성을 가지고 있음을 나타낸다.이수홍 등 [50]의 연구 결과, 비교된 세 종류의 흑미는 다음과 같은 특성을 가지고 있음을 알 수 있다:흑자포니카 쌀>흑인디카쌀>아밀로스 함량에 있어서 흑찹쌀;흑자포니카 쌀<흑인디카쌀<점도 면에서는 검은 찹쌀.

이와 동시에 흑색 찹쌀은 빛 투과율이 비교적 높고 노화가 적다는 것이 밝혀졌다.교반점의 밀도와 교반점의 밀도 및 유효 교반점의 수는 전분 겔의 탄성과 양의 상관관계가 있다 [51].샤오신 등 [52]은 특정 조건에서는 흑미 전분이 식감은 좋아지지만 점도가 떨어진다는 것을 보여주었다.젤경도와 씹는 맛이 자포니카쌀이나 찹쌀녹말보다 우수하다.전분 입자는 각진 모양이나 다이아몬드 모양으로 촘촘하게 채워져 있다.흑미 전분의 겔화 및 침전 안정성은 쌀 전분보다 열악하며, 쉽게 숙성되는 특성을 보인다.장지 (53)는 현미경 하에서 흑미 전분의 아밀로스가 동일한 입자 구조를 가지고 있음을 보여주었다;투명도는 다른 두 녹말보다 나쁘고, 흑미 전분의 용해도와 부풀어오름력은 고온에서 자포니카 쌀 전분보다 높다.

흑미 전분에 대한 기능성 연구는 현재 걸음마 단계에 있다.그러나 물리적, 화학적 특성에 대한 연구 결과를 종합해 볼 때, 쌀풀은 고유한 특성을 가지고 있으며, 기능적 특성 또한 다른 쌀풀과는 다른 특성을 가지고 있다고 추정할 수 있으나, 추후 연구가 요구된다.

흑미의 종합 응용 3

흑미에는 영양소가 풍부하며 백미에는 없는 비타민 A와 C, 카로티노이드로도 알려진 안토시아닌, 아스코르브산, 안토시아닌 등이 들어있다.그러므로 흑미와 그 활성물질을 식품가공에 종합적으로 연구하고 응용하는것은 매우 중요한 의의를 가진다.

식품가공분야의 개발 및 응용 3.1

3.1.1전통적 적용:죽

가정에서는 주식으로 쌀을 쓰지만 흑미는 겔 농도가 54 mm [54]에 불과하고 점도가 상대적으로 낮아 식감이 비교적 거칠다.점도감을 높이기 위해서는 재 조리시 돼지기름, 베이킹 소다 등을 첨가해야 한다.그뿐만 아니라 완전히 요리하는 데 3~4시간이 걸립니다.따라서 집밥에서만 주식으로 쓰이는 경우는 거의 없다.이런 약점을 해결하기 위해 많은 농업과학기술일군들은 찹쌀성분을 늘여 흑미품종을 개량하는 실험을 진행했다.현재 탐미성이 더 좋은 새로운 흑미 품종이 많이 나오고 있다.아밀로스의 평균 함량을 약 1.4% 늘릴 수 있으며, 젤 농도를 100 mm 이상으로 높여 남녀노소 누구나 섭취하기 적합한 영양소가 풍부한 제품이다.질감이 크게 개선되었습니다.

3.1.2가공식품

흑미 가공품의 적용도는 표 6에 나타내었다.

흑찹쌀은 맛을 어느 정도 개선시키기는 하지만 피부결이 짙어 가용성 및 조리성 면에서 여전히 일부 결함이 있다.따라서 가공품 [58]은 대부분 보조재료로 흑미국수, 쌀가루, 막걸리, 토스트빵, 쌀식초, 떡류, 쌀과자류, 기타류 등이 사용된다.최근 발효식품에는 프로바이오틱스와 같은 유익균이 함유되어 있어보다 쉽게 체내 소화, 흡수되기 때문에 연구의 첨병이 되고 있다.대표적인 흑미 제품으로는 흑미발효식품, 흑미발효음료, 흑미발효유, 흑미발효주류 등이 있다.흑미 발효식품의 개발은 주로 흑미 빵, 빵, 팬케이크, 흑미 떡, 흑미 소스, 흑미 식이섬유 비스킷 등을 중심으로 이루어지고 있다.

With the development of the food industry, there are also some new functional foods that are constantly being developed. In addition to solid and liquid drinks, the research of semi-solid gelatinous foods is also the direction of deep processing of black rice. For example, Lei Jing et al. [59] studied black rice fiber jelly, but in the research process of black rice jelly, the conventional traditional jelly process was also used, and additives such as carrageenan were added as a gelling aid. Currently, there is little research on the use of the gel properties of black rice polysaccharides themselves to directly produce semi-solid leisure black rice products. There is also the use of special black rice ingredients as functional health ingredients extracted and added to certain drinks, such as the development of anthocyanin-rich rice vinegar-based flavorable jelly [60]. Currently, there is relatively little research on the separate extraction of black rice anthocyanin ingredients for direct consumption in drinks, and further development and utilization is needed.

화학 산업에서의 개발 및 응용 3.2

흑미 표피는 흑미 색소 등이 풍부하여 쌀알 중량의 10분의 1을 차지하기 때문에 물과 알코올에 잘 용해되며 아이스크림이나 돼지기름과도 혼합하여 균등한 유통이 가능한 안정적인 시스템을 형성할 수 있다.그러므로 이런 안료는 화학공업에서 사용할수 있도록 추출하여 염료나 색소를 만들수 있다.주요 연구로는 쑤징 등 [61], 지아옌메이 등 [62], 유슈지 등 [63]의 연구가 있다.전자는 흑미에서 색소를 추출하기 위해 50% 에탄올을 사용했다.추출 조건은 다음과 같다:흑미를 80°C 온도의 에탄올 용액에 30분간 담갔다.추출된 흑미 색소는 포스트 미디어 염색에 사용되었으며, 최적 염색공정은 1% mordant 농도였다.후자의 두 가지는 모두 증류수 추출법을 사용하고, 흑미 색소는 추출하여 실크 재료를 염색하는 데 사용됩니다.

의학에서의 개발 및 응용 3.3

Black rice is rich in bioactive ingredients such as flavonoids, anthocyanins and 천연 색소. These bioactive substances can be refined through certain advanced methods to obtain ingredients with high purity to exert their physiological functions and exert the unique therapeutic effect of black rice.

약효면에서는 흑미에 들어있는 안토시아닌이 가장 먼저 언급된다.Ling Wenhua 등 (64)은 알코올 용액 추출법을 이용하여 흑미 안토시아닌을 추출하여 캡슐로 준비하고 고지혈증 대상자 60명에게 보조적 치료 중재를 실시하였다.일정 기간이 지난 후에는 혈중지질 수치를 낮추고 비정상적인 혈중지질 인자의 염증 반응을 개선할 수 있었다.

천루 [65]는 흑미 안토시아닌의 영양보충제를 정제법 개발의 기회로 삼아, 영양소가 풍부하고 치료효과가 뚜렷하며 일정한 유통기한이 있는 흑미 안토시아닌 제조법을 개발하는 것을 목표로 제조공정의 안정성, 공정변수, 공정조건 등을 연구하였다.호우팡리 등 66명은 흑미 안토시아닌이 신체 &를 조절할 수 있다는 것을 분석하고 증명했다#39;의 지질대사 수준을 시험동물에 투여하였을 때.동물 (쥐, 새끼 돼지 등)의 사료에 흑미를 첨가하면 혈중지질 수치를 낮출 수 있고, 화학약물과 조절기전이 달라 부작용이 적은 것으로 나타났다.류원옌 (Liu Wenyan) [67]은 흑미 안토시아닌을 원료로 사용하고 처음으로 건조 과립을 사용하여 식사 요법용으로 흑미 안토시아닌 필름 코팅 정제를 준비했으며, 일부 신체 기능 개선에 일정한 효과가 있습니다.이원 등 (68)은 흑미 안토시아닌을 이용하여 건강보조제 용도로 흑미 안토시아닌 복합 연질캡슐을 제조하였다.초언 등 (69)은 헤마톡신 대신 정자세포핵을 착색시키는 천연염료 흑색 찹쌀 추출물을 사용하였다.염색 효과는 헤마톡시린과 일치하고, 양의 상관관계가 있으며, 부작용이 없고 가격이 저렴하여 안전하였다.

흑미가공의 4가지 전망

흑미에는 일반 쌀에서 볼수 있는 영양소뿐만 아니라 특수한 영양소와 생리활성물질이 들어있다.그것의 독특한 건강 혜택은 점차 인정되고 있으며, 이것은 포괄적인 활용에 넓은 시장 전망과 상당한 이익 가능성을 열었습니다.그러나 개발 및 활용은 블랙라이스' 부가가치가 높은 s 기능성 성분은 주로 제약 분야에 있고, 식품 분야에는 적다.

흑미 가공 분야에서 현재 대부분의 제품은 식품 분야에 집중되어 있으며, 흑미를 주원료나 보조원료로 하여 식품 분야에서는 제품 개발 및 부가가치가 낮은 생산에 사용되고 있다.흑미를 주원료로 사용하고 흑미의 기능성 성분을 보조재료로 최대한 활용하여 식품산업에서의 추가 가공을 위한 고부가가치 흑미 제품 개발에 대한 연구는 거의 없는 실정이다.선두 기업을 육성, 도입하여 기술 [70]로 산업을 이끌고 새로운 고부가가치 흑미 식품을 충분히 개발할 수 있다면 이는 전체 흑미 산업 체인의 발전을 추동하고 흑미 시장을 한층 더 확대하고 흑미의 종합 이용 가치를 높일 것이다.동시에 안토시아닌의 추출 및 기능적 특성에 대한 연구가 많이 이루어졌음을 어렵지 않게 발견할 수 있었음에도 불구하고 식품산업 발전에 응용되는 사례는 아직 드문 실정이다.따라서 흑미 안토시아닌의 기능적 특성을 최대한 활용하여 간식용 식품첨가물의 추가 개발 및 연구가 새로운 방향이라 할 수 있다.이 새로운 유형의 식품의 개발과 이용은 넓은 응용 전망이 있어야 한다.

흑미의 특성에 대한 연구에 있어서는 대부분 안토시아닌과 플라보노이드의 기능적 특성에 관한 연구가 주를 이루고 있다.흑미 다당류의 추출 및 물리 · 화학적 특성에 대한 연구가 적었으며, 추후 가공 및 활용에 대한 지침을 제시하는 연구가 필요하다.다당류의 구조가 정확하게는 맛이 떨어지는 원인이며, 독특한 구조와 가지가 달린 사슬과 아밀로 펙틴의 비율이 맛에 영향을 주는 주요 요인 중 하나이다.만약 우리가 사람들을 향상시키고자 한다면 's 일일 식단 및 영양소 섭취 증가, people&를 충족시키기 위해 흑미 전분 다당류에 대한보다 심층적인 연구를 수행하는 것은 매우 중요하다#39;s의 건강 및 영양 추구, 상업적 가치를 향상시키고, 사용 범위를 넓혀 소비자의 요구를 충족시킵니다.

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