흑마늘의 용도는?

흑마늘은 신선한 생마늘을 껍질만 남기고 90~120일 발효실에서 발효시켜 만든다.일본 아오모리현에서 처음 생산됐으며 약 10년 전 중국에 소개돼 점차 인기를 끌었다.흑마늘에는 다양한 종류가 있으며, 순식간에 시장을 점령했다.흑마늘은 부드럽고 윤기가 나며 식감이 부드럽고 새콤달콤한 맛이 자극적이지 않다.마늘의 불쾌한 맛과 자극을 없앨 뿐만 아니라 풍부한 향을 더해 식욕을 높여준다.또한 흑마늘의 화학적 조성은 일반 마늘에 비해 상당한 변화를 거치면서 마늘에는 없는 약리학적 효과를 낸다 [1].이 글에서는 흑마늘의 화학적 성분, 약리학적 효과, 가공기술 및 관련 제품 카테고리에 대한 고찰과 향후 흑마늘의 개발 및 응용에 대한 전망을 제시하였다.

흑마늘의 화학성분 1

1. 1 Melanoidins

검은 마늘멜라노이딘은 마늘에서 당과 단백질, 펩티드, 아미노산 등의 마이야르 반응으로 형성되는 황갈색 물질의 일종이다.이들은 특이 표면적이 비슷하고 구조가 비슷하며 중합정도가 다양하여 흑마늘이 흑색을 띠는 원인중의 하나이다.연구 결과 흑마늘 흑정수에는 주로 퓨란, 피롤, 티오페네스, 페놀, 알케인 등이 함유되어 있으며이 중 퓨란이 가장 높은 함량 (45% 이상)을 가지고 있는 것으로 나타났다.퓨란 중에서는 3-methylfuran, 2,5-dimethylfuran, 5-hydroxymethylfurfural이 가장 많은 함량을 가지고 있는데, 이는 주로 마늘 [2]의 환원당에서 전환된다.멜라노이딘은 매우 복잡한 구조를 가지고 있다.흑마늘의 멜라노이딘을 구조적으로 확인한 결과 당사슬과 유사한 근성을 가지고 있고, 황의 비중이 비교적 높아 [3] 마이야르 반응에서 아미노산인 S-methylmercaptopropionate의 참여 가능성을 간접적으로 증명하였다.

멜라노이딘은 식품의 색과 맛을 바꿀 뿐 아니라 항산화, 프리바이오틱, 항고혈압 효과도 있다.자오리멩 등 4명은 높은 정수압을 이용해 흑마늘에서 멜라노이딘 추출을 도왔다.이번 연구를 통해 멜라노이딘은 산화제, 자외선, 햇빛 등의 조건에서는 안정성이 떨어지는 것으로 나타났다.왕유엘리 [5]는 흑마늘 흑정액이 에탄올로 추출하고 초자여과와 겔 투과 크로마토그래피로 정제하여 1,1-디페닐-2-트리니트로페닐히드라진 활성산소와 히드록시기 라디칼을 효과적으로 제거할 수 있음을 보였다.상대적인 분자량은 항산화능력과 정비례한다.일부 연구에서는 탈색 처리를 한 흑색 에센스의 항산화 능력이 현저히 감소한다는 연구 결과가 있어 [6] 흑색 에센스 색소의 항산화 효과가 간접적으로 확인되었다.또한 흑마늘 흑정액은 고지방 식이로 유도된 비만 생쥐에서 장내 식물체의 24시간 리듬을 조절해 비만을 억제할 수 있으며 [7], 지방 감소 식품에 광범위한 응용 전망이 있다.그러나 흑마늘로부터 흑정수를 제조하는 과정은 아직 미성숙하며, 이에 대한 약리학적 효과 및 기작에 대한 연구가 거의 없는 실정이다.그것의 구조와 생산 반응에 대한 연구는 어렵다.

단백질과 아미노산 1.2

발효 과정에서 마늘에 들어 있는 질소함유 화합물이 단백질로 전환되고, 단백질은 부분적으로 아미노산으로 분해된다.흑마늘에는 리신, 발린, 트립토판 등 18가지 아미노산이 풍부하며 [8] 인체에 필요한 8가지 필수 아미노산이 풍부하다.정란 등 9)은 산가수분해에 의해 아미노산을 결정하였고, 그 결과 대부분의 가수분해된 아미노산은 처리 중에 유의적으로 증가하였으며, alanine과 leucine의 함량이 가장 크게 증가하였고, cysteine과 arginine의 함량은 유의적으로 감소하였다.시스테인은 흑마늘향 화합물의 모체이며 또한 마늘 황화합물의 주요 전구체이다.그 함량의 감소는 흑마늘 맛을 형성하는 원인 중 하나가 될 수 있다.왕콩콩 등 (10)은 닌하이드린 색도법을 이용하여 흑마늘 가공 중 총 유리아미노 산의 함량 변화를 연구한 결과, 초기에는 증가하다가 이후에는 감소하는 경향을 보였다.또한 양청리 등 [11]은 대부분의 아미노산의 함량이 처리시간에 반비례한다는 것을 발견하였다.

의 변화에 대한 연구 결과입니다흑마늘 다음의 아미노산 함량처리는 동일하지 않으며, 단백질 관련 연구의 결과도 매우 다양하다.흑마늘의 품종에 따라 단향 흑마늘의 단백질 함량은 발효 전후 유의적으로 증가한 반면, 다향 흑마늘은 큰 변화가 없었다 [12].Niu Nana 등 13)은 흑마늘의 가용성 단백질 함량이 가공 중 지속적으로 증가하는 것을 관찰하였다.장충해 등 14)은 전반적으로 조단백질의 증가가 크게 나타났으며, 손유 'e 등 15)의 연구결과 가공 후기에 단백질 함량이 점차 감소하였다.이는 흑마늘의 품종, 가공방법, 시료 크기 등과 관련이 있을 것이다.아미노산 및 단백질 함량의 감소는 Maillard 반응에 의한 섭취의 결과일 것으로 추측된다.아미노산과 단백질은 흑마늘의 중요한 영양소이다.현업을 바탕으로 흑마늘 품종과 가공기술을 최적화하면 흑마늘 제품 개발 및 응용에 도움이 될 것이다.

1. 3 폴리 페놀

폴리페놀은 잠재적 건강증진 효과가 있는 식물성 식품 속 화합물의 총칭이다.그들은 일반적으로 강한 항산화 효과가 있으며 항산화제와 자외선 차단제로 흔히 사용됩니다.마늘은 폴리페놀의 가장 중요한 공급원 중 하나이다.흑마늘로 가공한 후 폴리페놀 함량이 몇 배 증가할 수 있는데, 이는 거대분자물질이 가수분해되어 다량의 페놀성 히드록시기를 방출하고 다른 물질이 고온에서 전환되는 것과 관련이 있을 수 있다.항산화 능력은 그 함량에 정비례한다 [16].

흑마늘 폴리페놀의 주성분은 플라보노이드, 페놀산, 탄닌 등이다.현재 연구는 주로 추출 과정과 항산화 효과에 초점을 맞추고 있다.우팅 등 17명은 전자파를 이용한 추출법을 이용하여 흑마늘 폴리페놀을 제조하였다.추출용매로 에탄올을 사용하였으며, 추출시간을 12분으로 하였을 때 수율은 8.66 mg/g에 불과하였다;황지아 등 [18]과 송샤오홍 등 [19]은 40분과 30초의 추출시간을 이용하였으며, 각각 (6.15±0.50) mg/g과 1.885 mg/g의 수율;정청 등 [20]은 60% acetone을 대신 사용하였으며, 추출시간이 96분인 경우 13.31 mg/g으로 수율이 증가하였다.왕자오 등 (21)은 페놀성 히드록실기의 특성에 근거하여 추출용매로 산성화 에탄올을 사용하여 warm soaking 방법을 사용하였다.추출율은 60분간 23.0037 mg/g, 비산성화군은 20.4045 mg/g으로 나타나 산성화가 흑마늘 폴리페놀의 추출율 향상과 항산화능 강화에 도움이 됨을 증명하였다.또한 유종명 등 [22]은 복합효소법을 이용하여 흑마늘 폴리페놀을 추출한 결과 60분에서의 추출수율은 8.087 mg/g 이었다.요약하면 전자파를 이용한 추출은 흑마늘 폴리페놀의 추출에는 적합하지 않을 수 있다.추출용매와 시간은 흑마늘 폴리페놀의 추출수율에 큰 영향을 미치며, 흑마늘 폴리페놀을 추출하기 위한 따뜻한 물에 담그는 방법의 장점이 뚜렷하다.

1.4 유황 함유 화합물

유황이 함유된 화합물은 마늘에서 가장 활성적인 물질이다.흑마늘로 가공한 후에도 총량은 기본적으로 변함이 없으며, 양파나 배추 등 유기성이 높은 유황이 함유된 채소의 약 4배이다.검은 마늘 27 sulfur-containing 화합물이 포함 되어 있, 그중 alanine의 내용, deoxyglycine, 그리고 γ-glutamylcysteine은 상대적으로 높다.현재 일반적으로 사용되는 추출법으로는 고정황법, 박층 크로마토그래피 스캔법, 고성능 액체 크로마토그래피 탠뎀 질량분석법, 고성능 액체 크로마토그래피 (HPLC) 법 등이 있다.그 중 HPLC는 현재 가장 널리 사용되고 있고 효율적이며 경제적인 방법이다.Lu Lian-deng et al. [23] HPLC 사용을 동시에 alanine의 내용을 결정, deoxynojirimycin와 γ-glutamylcysteine를 처음이다.그 결과 상용화된 블랙갈릭 7 종의 황산화물 3 종의 함량에 일정한 차이가 있음을 확인할 수 있었다.

알릴황화물은 마늘 특유의 비단백질 황화아미노산으로, 경구용액, 펠릿제, 주사제 등의 제제로 개발되고 있다.알릴황화물은 살균 활성은 없지만 특정 세균이나 박테리아 효소 단백질과 결합하여 세균과 외부 세계 간의 물질 교환을 차단할 수 있으며,이 과정에서 부분적으로 알리신으로 전환되어 살균 효과를 높여준다 [8].알릴 황화물은 활성산소종 (ROS)과 미토콘드리아 막 전위를 감소시키고, 위 선암 세포의 증식을 억제할 수 있으며;그리고 어느 정도 구강암의 발생을 감소시키는 인간의 침 알데히드 탈수소 효소의 활성을 증가시킨다;여러 연구를 통해 종양을 억제하거나 직접 죽임으로써 종양의 진행을 늦출 수 있다는 것이 밝혀졌으며 [24] 더 연구할 가치가 있다.이외에도 알리신은 항염증, 항산화, 면역조절 기능도 있다.S-allylmercaptocysteine (SAMC)과 같은 다른 황화물은 종양에 대한 좋은 억제 효과를 가지고 있습니다;알릴 황화물은 신경 보호 및 항산화 효과가 있습니다;그리고 알리신은 기억력을 향상시킬 수 있다 [25].

1. 5 설탕

흑마늘이 일반 마늘보다 부드럽고 단맛이 강한 이유 중 하나는 수용성 당의 함량이 증가했기 때문이다.흑마늘은 수용성 당분을 60%까지 함유할 수 있어 일반 마늘보다 수십배 많다.흑마늘의 주요 당 종류로는 람코 (rhamnose), 프럭토스 (fructose), 포도당 (glucose), 수크로스 (sucrose), 말토스 (maltose) 가 있으며, 프럭토스가 가장 풍부하고 수크로스가 가장 적다 [3].

현재 흑마늘의 당에 대한 연구는 다당류에 초점을 맞추고 있다.연구에 따르면 흑마늘 다당류는 활성산소를 효과적으로 제거하고, 염증으로 인한 ROS의 증가를 억제하며, 마늘 다당류보다 항산화 활성이 상당히 높지만 비타민 C. 흑마늘 다당류보다는 약간 낮은 항산화 활성을 가지고 있으며, 또한 활성산소로 인한 에너지 대사 장애를 억제하고 피로에 효과적으로 저항할 수 있다 [26].흑마늘 다당류 추출물은 뚜렷한 독성 부작용 없이 고혈당 생쥐의 혈당 농도를 크게 낮출 수 있다 [27].또한 흑마늘 다당류는 쥐의 x-레이로 인한 유전물질 변화를 억제할 수 있고, [28] 일정한 방사선 보호 효과도 있다.일부 연구에 따르면 마늘 다당류는 완하제, 면역조절제, 항바이러스 및 기타 효과가 뚜렷하여 흑마늘 다당류의 약리학적 활성을 연구하는 데 참고자료로 활용될 수 있다.

흑마늘의 약리학적 효과 2

2. 1 항 산화

흑마늘의 항산화 활성은 최근 가장 많이 그리고 가장 깊이 있게 연구되고 있는 약리학적 효과이다.간 보호 측면에서는 숙성 흑마늘 추출물이 글루타치온의 함량과 간 내 항산화 효소의 활성을 크게 증가시킬 수 있고, 장기간의 알코올 섭취로 인해 혈액 림프구의 DNA에 발생하는 산화적 손상을 현저히 줄일 수 있다는 연구 결과가 있다 [29].흑마늘 분말 용액은 당뇨 마우스의 간에서 superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase 및 catalase의 활성을 증가시키고, 간에서 과산화지질 malondialdehyde의 함량을 감소시킬 수 있다.그것은 또한의 간과 신장 세포를 보호 해 줄 수 있 당뇨 쥐의 수준을 복구 함 으로써 요소, creatinine, β 2-microglobulin과 총 단백질 [30].당뇨병 쥐 [30]의 간과 신장 세포를 보호한다.차이 등 [31]은 흑마늘의 간 보호 효과의 주성분이 S-allylcysteine (SAC)과 흑마늘 다당류일 수 있음을 보여주었으며, 이는 지질과산화를 억제하여 ccl4로 유발된 간 손상을 억제한다.

심혈관 및 뇌혈관 건강 측면에서 흑마늘은 h2o2로 인한 내피세포 손상을 억제하여 심혈관 질환의 위험을 낮출 수 있다 [32];적혈구에 손상을 준 2,2-azobis(2-methylpropionamidine) dihydrochloride의 40% 에탄올 추출물 전처리는 용혈률을 현저히 감소시켜 강력한 세포 내 항산화 활성을 보였다 [33].흑마늘은 체형&도 증가시킬 수 있다#39;s 항산화 수준, 관상 동맥 심장 질환 및 만성 심부전 환자의 n-말단 뇌 natriuretic 펩타이드 전구 함량을 줄이고 좌심실 박출 분율을 개선 [34];발스 등 [35]은 고콜레스테롤혈증 환자를 대상으로 한 임상시험에서 흑마늘 추출물을 6주간 복용한 후, subjects'확장기 혈압은 일반적으로 효과적으로 감소되었다.또한, 흑마늘 에탄올 추출물은 글루탐산나트륨으로 인한 작업기억력 장애에 대한 예방효과 (36;흑마늘 추출물의 알리신은 활성산소를 제거하고, 몸을 개선's 항산화 용량, 그리고 Alzheimer&의 학습 및 기억 능력을 향상시킵니다#39;s 병 모델 생쥐 [37];다른 연구에 의하면 흑마늘 나노밀이 흑마늘 추출물 [38]보다 쥐의 학습 및 기억력 향상에 더 좋은 효과가 있다고 한다.

흑마늘의 항산화 메커니즘은 현재 명확하지 않다.일부 연구에서는 핵 인자 e2-관련 인자 2 (Nrf2) 신호 경로에 의존하는 항산화 효소의 상향조절과 관련이 있다고 제안했습니다.연구에 따르면 디티오 비살릴 이황화물은 Nrf2단백질 수치의 증가를 유도하여 [39] 항산화 효소를 활성화시킨다.또 다른 연구에서는 흑마늘이 쥐 간세포에서 tert-butyl hydroperoxide에 의해 유도되는 산화적 스트레스를 차단할 수 있음을 보여주었으며, 이는 c-Jun amino-terminal kinase 신호전달 경로 조절과 관련이 있을 것으로 보인다 [40].

항균 및 항염증 2.2

흑마늘에 들어있는 유황화합물은 대부분 항균효과가 현저하다.항균 효과는 주로 타액 세균의 90% 이상을 죽일 수 있는 알리신, 특히 메티실린 내성 황색포도상구균 [41]에 의존하는 것으로 보고되었다.여러 연구에서 흑마늘과 항균제를 병용하면 독성유전자의 발현을 효과적으로 감소시키고 약제내성을 감소시킬 수 있는 것으로 나타났다.흑마늘의 황화합물에서 변환되는 나노 스케일의 황화철은 스펙트럼이 넓고 강력한 살균 효과가 있는 것으로 밝혀졌다 [42].

흑마늘에서 항염증 효과를 나타내는 주요 화합물은 acetone, 2-linoleoyl-rac-glycerol 및 5-hydroxymethyl furfural (5-HMF)이다.마늘 5-HMF는 흑인의 산물 입 처리, 항 염증을 행사하는 있는 인간의 피 기능 세포 자극라 대정 맥에 미치는 영향을 억제 하여 종양 괴 팩 터-α 혈관 세포의 표현 접착 분자 1, ROS와 핵 요인 κ B (NF-κ B) 활성화 [43].마우스 monocytic에서 백혈병 세포, 5-HMF 프로 스타 글 란 딘의 생산을 억제 한 E2과 pro-inflammatory cytokines (TNF-α, IL-1 β 및 IL-6) 생산, 질소 산화물 synthase inducible (iNOS)와 cyclooxygenase-2 (2) 라고 표현, 그리고 NF-κ B p65 핵 전위, 항 염증에 미치는 영향 뿐만 아니라 단백질 산화효소 B/포유류 rapamycin의 대상 (Akt/mTOR) 경로에 마우스 monocytic 대식 세포 백혈병 세포 [44]이다.쿠이 샤 오 et al. [45] 검은 마늘 추출에 개입하는 데 사용 되는 BALB/c 마우스 모델 궤양 성 대장 염의과 유사하게 한 다는 것을 발견 된 농도 같은 성의 TNF-α, IL-1 β과 IL-6이 상당히 줄어들었다.동시에 흑마늘 추출물은 iNOS와 COX-2를 조절하여 패혈증으로 인한 폐 염증을 감소시킬 수 있다.위궤양을 치료하기 위해 흑마늘 추출물을 20일 연속 처리한 수컷 Wistar 쥐는 위내 프로스타글란딘 E2, 글루타치온, NO 농도가 유의적으로 낮은 것으로 나타났다 [46].따라서 흑마늘의 항염증 기전은 염증관련 전사인자의 직접적인 억제와 관련이 있을 것으로 사료된다.

2. 3 Antitumor

흑마늘은 일정한 항암효과가 있는데 관련 연구는 아직 걸음마 단계이다.신 등 (47)은 흑마늘 추출물이 phosphodiesterase와 tensin homolog 유전자를 상향조절하여 HT29대장암세포의 성장을 억제하고, Akt와 phosphorylated protein kinase B의 발현을 하향조절하며, 이들의 downstream target인 70 kDa ribosomal protein S6 kinase 1의 활성을 mRNA와 단백질 수준에서 억제하였다.두루이 슈오 등 48명은 흑마늘이 인체 간암세포의 증식을 현저히 억제하고, 세포사멸을 유도하며 주기정지 효과를 나타냄을 발견하였는데, 이는 bcl-2 연관 X 단백질인 caspase-3의 upregulation과 b 세포 림프종/백혈구-2단백질의 downregulation과 관련이 있을 것으로 보인다.또한 흑마늘 추출물은 matrix metalloproteinase-2, matrix metalloproteinase-9 및 tight junction protein의 수치를 억제하여 위종양 세포의 전이 및 침입을 억제할 수 있다 [49].또한 흑마늘 추출물과 그 화합물인 SAMC에 대해서도 각각 루이스 폐암세포와 갑상선암 세포주에서 유사한 저해특성이 보고되었다.SAMC의 항암 효과는 전립선암, 간암, 방광암, 난소암 [50] 에서도 확인되었다.흑마늘 다당류는 또 일정한 면역작용이 있으며 보조암치료에 일정한 가능성이 있다.

혈중 지질 저하 2.4

흑마늘은 뇌졸중, 심장병, 고혈압 등으로 고생하는 환자들의 일일 식이요법에 첨가되면 혈중 지질과 콜레스테롤을 어느 정도 낮출 수 있으며, 일일 건강식품으로 사용될 수 있다고 보고되고 있다.야오루 등 51명이 흑마늘과 흑삼을 병용해 지질 저하 효과를 연구한 결과 고지방 식이를 섭취한 수남자 쥐의 혈중 지질 지표가 현저히 감소했으며, 산삼-마늘 혼합물은 고지혈증 예방약을 개발할 가능성이 있는 것으로 나타났다.또한 흑마늘은 간문 삼중 주변의 지방 변성을 개선하고 간의 지방 축적을 줄일 수 있다.연구에 따르면 흑마늘 추출물은 성숙한 3T3-L2 지방세포에서 peroxisome 증식 활성 수용체 감마의 발현 및 인산화와 phospho-hormone에 민감한 lipase 항체의 수준을 감소시킴으로써 지방생성과 지방분해를 억제하고, 인체 지방줄기세포의 기초대사 활성을 조절한다 [52].Park 등 53)은 흑마늘 추출물이 스테롤 조절요소인 결합단백질 1c mRNA 발현을 감소시켰으며, 이는 결국 지질 및 콜레스테롤 대사의 하향조절과 이후 총 혈중 지질, 중성지방 및 콜레스테롤 수준의 감소를 유발하였다.

2.5기타 약리학적 효과

흑마늘은 어느 정도 항알러지 효과가 있는 것으로 보고되었으나 마늘에 비해 약한 편이다.유 등 (54)은 흑마늘 추출물이 rat basophilic leukemia 세포에서 나타나는 면역글로불린 e 매개 알레르기 반응과 생체 내에서 나타나는 수동적 피부 알레르기 반응을 억제할 수 있다는 것을 발견하였다.그것의 항 알레르기 효과의 메커니즘은 tyrosine kinase, cytosolic phospholipase, arachi기부 5-lipoxygenase 및 COX-2의 억제를 포함한다.또한 흑마늘 추출물은 혈당과 당화 헤모글로빈을 현저히 낮추고, 혈청 인슐린을 현저히 증가시킬 수 있다.그것은 streptozotocin으로 유발된 당뇨병을 가진 쥐에서 포도당 대사의 바이오마커에 유익한 효과가 있습니다.

메커니즘의 활동을 증가시 킬 수 있을 지도 모 른 aspartate aminotransferase (AST), alanine aminotransferase (ALT), 그리고 γ-glutamyl transferase, 혈당을 절감하게 [55].간 보호 측면에서, 간에서 AST aminotransferase 및 ALT와 같은 알코올 유도 효소의 활성을 감소시키고, cytochrome P450 2E2의 활성과 glutathione-s-transferase 및 quinone reductase의 유도를 억제하고, SD 쥐에서 만성 유도 간 손상의 보호 효과를 발휘할 수 있다 [56].흑마늘은 위장의 운동성을 조절하고 세로토닌 함량을 증가시켜 위장의 연동운동을 효과적으로 촉진하며 위장의 비움을 증진시키고 [57] 배변을 촉진한다.문 등 (58)은 전기생리학적 실험을 통해 흑마늘 추출물이 카할간질세포의 심장박동기 전위를 탈분극시키고 ICR 생쥐의 소장 추진률도 높인다는 사실을 발견했다.그 외에도 불소 중독으로 인한 신경 손상을 막기 위해 흑마늘을 사용할 수 있다는 연구도 있다 [59].

3가공 기술

중국의 흑마늘 가공기술은 주로 일본으로부터 도입, 개량되었으며 주로 비발효가공기술과 발효가공기술이 포함된다.그 중 발효되지 않은 가공 기술이 더 많이 사용되며, 고체 상태 가공 (solid-state processing)과 액체 상태 가공 (liquid processing)으로 나뉜다.고체상태 가공법은 현재 흑마늘 가공에 가장 중요한 방법으로 다른 보조재료가 첨가되지 않고, 해당 고온 · 고습도 조건에서 마늘을 직접 재배하는 방법이다.재배 시간은 흑마늘의 품질에 큰 영향을 미치며, 필요한 물질 축적은 3개월 이상 경과해야 얻을 수 있다.흑마늘은 가공시간을 단축하고 품질을 확보하기 위하여 가공전에 저온냉동, 고온, 초고압, 마이크로파, 혐기성 호흡억제 등 사전처리를 하는 경우가 많다.그중 저온냉동과 전자레인지를 사용하면 흑마늘의 가공시간을 효과적으로 단축하고 흑마늘의 기능성분을 개선할수 있다.그들은 가장 간단하고 효율적인 전 처리 방법입니다.장수희 등 60명 또한 전자렌지 전처리 흑마늘은 티오펜과 퓨란 물질의 농도가 높아, 즉, 숯불에 구운 향과 과일의 단맛이 더욱 풍부하며, 풍미가 더욱 좋은 것으로 나타났다.

최근에는 미생물 발효기술을 이용하여 전통적인 가공방법보다 친환경적이고 건강한 흑마늘의 기능성 성분 함량을 높일 수 있는 가능성에 연구가 집중되는 경향이 있다.많은 연구자들은 흑마늘은 발효된 산물이며, 흑마늘의 형성에는 미생물이 작용한다고 보고 있다.Qiu Zhichang [61]은 내생세균군 및 특성 분석을 통해 주로 fructan hydrolase를 분비해 Maillard 반응을 가속화하고 흑마늘의 갈색을 촉진함으로써 우성 내생세균이 흑마늘의 형성에 참여할 수 있음을 보여주었다.또한 가공시간에 비해 여러 세균에 의해 조절되는 Maillard 반응이 흑마늘의 품질에 더 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.그러나 미생물 발효를 이용하여 흑마늘의 약리학적 활성을 증진시키는 방법, 발효균주의 선발, 발효공정의 결정 및 최적화, 안전성 문제 등에 대한 추가적인 연구가 필요하다.

4가지 제품 카테고리

4.1 흑마늘액 준비

흑마늘은 종종 구강 액체로 만들어진다.특유의 달고 새콤한 맛이 다른 재료의 독특한 냄새를 가릴 수 있어 환자들에게 더 잘 받아들여진다.예를 들어, 흑마늘은 알테미시아 잎 추출물의 쓴맛을 개선하고 풍미를 더하는 데 사용될 수 있다.흑마늘은 많은 한약재와 배합하여 종양을 예방하고 산화를 퇴치하며 혈중지질을 낮추는 등 효능이 있다.이밖에 흑마늘을 흑마늘효소구강액, 흑마늘발효음료로 만들수 있고 차, 한약재 등과 짝을 이루어"차음료", 알콜제품을 만들수 있다.

4.2 흑마늘 가루

식물성 의약품이나 식품을 건조시키고 빻아 가루를 만드는 경우가 많은데, 가루는 유통기한이 길고 소화, 흡수가 용이하며 포장과 운반이 편리하다는 특징을 가지고 있다.흑마늘은 해당 한약재와 섞어 갈면 복합영양분말을 만들수 있는데 고혈압과 고지혈증을 예방, 치료하는 효과를 발휘할수 있을뿐만아니라 항산화효과도 있다.가격이 친절하고 모든 종류의 사람들에게 적합합니다.알리신 추출 후 남은 흑마늘 찌꺼기는 발효시켜 건조시켜 흑마늘 잔여분으로 만들기도 한다.발효를 하면 흑마늘 잔류물의 활성성분의 함량이 증가하는데, 흑마늘은 가축 사료의 첨가제로 사용될 뿐만 아니라 다양한 식품의 재료로 사용될 수 있어 모든 것을 가장 잘 활용할 수 있다.동시에 흑마늘추출분말은 맛을 더하기 위한 식품첨가물로도 많이 쓰인다.

흑마늘 양념 4.3

연구자들은 또한 흑마늘을 피플 &에 도입하기 위해 노력하고 있다#39;s의 일상 식단으로 흑마늘 식초, 흑마늘 간장, 흑마늘 핫소스 등 건강한 양념을 만든다.전통적인 간장은 나트륨 (NaCl, 글루탐산나트륨, 벤조산나트륨)이 농축된 소스로서 고혈압, 관상동맥 심장병, 당뇨병 환자에게는 친화적이지 않습니다.흑마늘 간장은 높은 나트륨 함량과 관련된 건강 위험을 피할 수 있어 소비자들을 만족 '맛있는 것과 건강에 대한 두 가지 욕구.이밖에 흑마늘식초에는 위를 보호하는 한약재가 들어있어 장기적으로 사용하면 위염, 위궤양 등 위질병을 효과적으로 완화시킬수 있다.

4.4기타 제품

흑마늘은 처음 건강식품으로 개발됐지만 요즘 사람들은 좀 더 기능적인 방향으로 개발하는 것을 선호한다.여기에는 장을 촉촉하게하고 소화를 촉진하는 흑마늘 페이스트;삼고초려를 낮춰주는 흑마늘 젤리;그리고 장을 촉촉하게 하는 흑마늘 사탕은 암을 예방하고 노화를 방지한다.흑마늘은 과립으로도 만들 수 있는데, 흑마늘 마카 과립은 마카 과립만 있는 것보다 번식력 향상 효과가 좋다.흑마늘 연질캡슐은 흑마늘의 활성성분을 더욱 완벽하게 보존하는 일반적인 형태의 흑마늘약이다.뿐만 아니라 피부관리용 제품, 샴푸, 미용용 제품에도 흑마늘이 사용되기 시작해 폭넓은 관심을 끌고 있다.

5 전망

중국은 세계's 최대 마늘 생산국으로 2020년 24028만 톤의 생산량을 기록하고 있으며, 그 양은 해마다 증가하고 있다.수출과 추가 가공이 중국에서 마늘을 소비하는 주요 방식이다.흑마늘은 마늘의 부가가치를 크게 높일수 있으며 마늘산업발전의 새로운 방향으로 될수 있다.흑마늘은 중국에 들어온지 10년이 채 되지 않지만 빠르게 시장을 선점해 소비자들의 사랑을 받고 있다.또한 일본, 싱가포르, 말레이시아 등 해외에서도 큰 시장을 형성하고 있다.현대 약리학 연구를 통해 흑마늘은 다양한 약리작용을 가지고 있으며 발전 전망이 밝다는 것이 증명되었다.그러나 현재 연구는 고도로 정교하지 못하며 사람들이 흑마늘의 흑화 메커니즘과 맛 형성 규칙을 체계적으로 이해하지 못하고 있다.

흑마늘의 기능에 영향을 미치는 성분에 대한 연구가 적은 편이다.이상의 심층적인 연구는 향후 흑갈릭 관련 식품 및 의약품 개발에 응용하는데 도움이 되며, 마늘의 부가가치와 기업의 경제적 이익을 높이는데 큰 의의가 있다.현재 블랙가리 관련 제품의 종류는 많지만 시장점유율이 크고 선도효과가 있는 브랜드는 부족한 실정이다.향후 흑마늘의 산업발전을 적극 추진하고 특산품을 더 많이 개발하며 국내외 시장을 장악해야 한다.화학 성분, 약리 효과 및 제품 범주를 결합, 산학연 협력 강화, 기술을 사용하여 산업 업그레이드를 선도하고 China&를 형성#39;s 특유의 흑마늘 산업.

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