채식에 콩 단백질 분말의 용도는?

건강과 웰니스의 상징으로서 채식은 21세기의 환경에서'환경보호, 건강, 생태계의 균형'이라는 주제에 부합할 뿐만 아니라 질병의 위험을 줄이고 고위험군의 범위를 단축시킬 수 있으며, 인간의 신체적 상태를 향상시키고, 몸과 마음의 조화와 통합에도 기여할 수 있기 때문에 항상'순결, 청결, 아름다움, 채식'으로 알려져 왔다.

왜냐하면 채식은 21세기 환경에서'환경건강과 생태계의 균형'이라는 주제에 부합할 뿐만 아니라, 기본적인 영양을 공급한다는 전제하에 질병의 위험을 줄이고, 고위험군의 범위를 단축시키며, 인간의 체격을 튼튼하게하고, 몸과 마음의 조화와 통합에도 도움이 될 수 있기 때문이다.쑨원 (孫文) 박사는'먹는 문제'에 대해 말할 때"인간의 beings&의 방법과 수단을 따졌을 뿐이다#39;그들의 생활비는 향상되었는데, 그들은 식물을 먹을 줄 알고 있는가.알버트 아인슈타인 씨도"채식은 인류 발전의 효과이며, 따라서 인류의 계몽에 가장 유용하다고 생각한다"고 말했다고 전했다.요즘 안전하고 건강한 채식이 피플&의 새로운 트렌드로 자리 잡고 있다#39;s의 일일 식단 [1].

콩 단백질은 현재 영양적, 건강적 가치가 높은 양질의 식물 단백질로 인정받고 있다.전통적인 콩 제품에 콩 단백질을 응용하면 제품의 영양가가 향상될 뿐만 아니라 원료의 생산비가 절감되고 가공이 용이하다 [2, 3].돌이켜 보면, 중국의 콩 소비 역사는 매우 길며, 전통적인 콩 제품의 의미에서, 콩의 종류는 많지만, 가공이 불편하고 콩 냄새가 심한 단점이 있기 때문에 콩 냄새의 콩 히스톤의 효과적인 제거는 채식주의 제품 생산에 필수적이다.

대두조직단백질 (Soybean tissue protein)탈취방법은 많은데, 콩의 비린내를 제거하기 위해 흔히 사용되는 방법은 물리적 (수용성, 가열, 용매, 증류 등), 화학적 (과산화수소, 황산화물 등), 마스킹 (자당, 유기산이나 향료, 향신료 등), 효소소화, 발효 등이 있다 [4, 5].시대와 피플&의 발전에 따라#39;s 채식에 대한 인식 콩 단백질은 채식에도 널리 사용된다.대두 조직 단백질은 가격이 저렴할 뿐만 아니라 기름 흡수, 물 흡수 및 유화 특성이 좋다.게다가 가공과 가압 건조를 거치면 미생물 함량이 현저히 줄어들고, 유통기한이 길어서 1년 정도 안전하게 보관할 수 있으며, 수화 후 대두조직 단백질의 구조가 동물성 단백질의 구조와 매우 유사하다 [6].

외국에서는 오래전부터 콩 단백질을 채식 식품 생산에 활용하고 있는데 콩 단백질은 경제성과 영양학적 가치가 높기 때문이다.경제성은 대두조직 단백질 제품의 낮은 가격을 말하며 육류의 일부를 대체할 수 있고 제품 원가를 줄일 수 있다.영양가는 콩 단백질의 풍부함을 말하는데, 콩 단백질은 약 40%이다.채식 육류 제품에 콩 단백질을 주요 원료로 첨가하면 제품의 단백질 함량을 높이고 동물성 지방과 콜레스테롤의 함량을 줄일 수 있으며 현대 영양의 요구를 충족시킬 수 있다.또한, 콩 단백질이 가지고 있는 독특한 기능적 특성 또한 콩 단백질이 다양하게 응용될 수 있는 중요한 이유가 되고 있다.콩 단백질의 유화제, 기름흡수성, 수분흡수성, 젤라틴화, 접착성 등을 이용하여 육가공품의 품질을 향상시킬 수 있다 [10-15].

따라서 채식에 콩 단백질을 응용하면 채식의 영양 가치를 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 제품의 등급을 향상시킬 수 있을 뿐만 아니라 사람들의 일상 식사 구조를 바꿀 수 있고 시장 수요에 부합하며 동시에 고혈압과 기타 질병을 앓고 있는 많은 환자 혹은 건강을 생각하는 사람들에게 더 많은 선택을 제공하여 시장 능력을 확대하고 더 많은 사람들의 요구를 충족시킬 수 있다 [16-18].따라서이 글에서는 채식 육류, 채식 패스트푸드, 채식 요리에 콩 단백질을 응용하여 채식의 콩 단백질을 개발하고자 한다.

채식 육류 중 콩 단백질에 대한 최근 연구 1

콩을 원료로 한 채식 육류는 독특한 맛과 식감, 영양가가 높아 인기가 높으며, 개발과 연구 측면에서 가장 다용도 고단백 식품으로 각광받고 있다.새로운 채식 식품의 혁신적인 연구 개발을 진행하는 많은 연구자들이 있고, 제품 제조법을 선택하고 혼합하는, 즉 가공콩 단백질을 양념과 함께 첨가해 향이 강하고 식감이 적합한 채식 육각형을 만드는 사람들도 있다.현재 콩 단백질의 응용에 관한 연구는 주로 콩 단백질을 원료로 사용하는 채식 식품에 초점을 맞추고 있다.이러한 식품들은 대부분 콩 조직 단백질 tw에-screw 압출 기술을 이용하여 가공하여 생콩 단백질을 완전히 흡수한 후 탈수 과정을 거쳐 최종적으로 헬기에 넣어 명주를 추출하는 방식으로 국민들이 사랑한 맛과 질감에서 개발된 콩 단백질 식품이 탄생하게 되었다.현재 연구에 따르면 채식 육류 제품에 대한 대부분의 연구는 채식 햄, 채식 육류 치실, 채식 소시지, 채식 diced beef의 생산 및 개량에 초점을 맞추고 있다.

1.1채식 햄

중국 전통 음식 중 하나로서 햄은 사람들 사이에서 매우 인기 있습니다.전통적으로 햄을 절여 가공한 뒤 돼지 다리에 씻어서 말린 것을 햄이라고 하는데, 그 색이 빨갛기 때문에 [19, 20] 햄이라고 부른다.최근 콩 단백질 관련 식품에 대한 다양한 전문가들의 연구로 전통 햄이 새로운 생명을 얻고 있다.채식 햄 가공에 육류 대용으로 콩 단백질을 사용하는 것도 식품 연구의 뜨거운 트렌드로 떠올랐다.

잉민 페이 (Yingm에서Fei) [21] (2010)는 콩 단백질과 글루텐을 주원료로 하여 전분, 식물성 기름, 양념을 첨가하여 햄 생산을 위한 최적의 조리법 및 공정 조건을 조사하였다.콩 실크단백질 31%, 글루텐 12%, 감자전분 10%, 콩 샐러드유 5.0%, 카라지난 0.35%, 육두구 0.5%, 소금, 조미료, 설탕, 향신료 4.15%, 양파, 생강 3%, 참기름 2%, 야채고기 조미료 3%, 물 29%로 최적 비율을 결정하여 다음과 같이 결정하였다.

Deng Yuanxi [22] (2011) 등은 콩 단백질을 주원료로 하는 채식햄을 제조하는 과정을 연구하였고, 일방향 및 직교시험을 통하여 채식햄의 가공기술을 연구하였으며, 응고제가 생산과정 중 채식햄의 쫄깃함과 점탄성에 미치는 중요한 영향에 대하여 상세히 설명하였으며, 양념장의 농도가 2.0mol/L 일 때 가장 좋은 결과를 얻었다;CaSO4의 농도는 0.25mol/L 이었다;그리고 기온은 85 ℃였다.염분 농도가 2.0mol/L 일 때;CaSO4 농도는 0.25mol/L;그리고 온도는 85℃로 최상의 효과를 얻을 수 있습니다.

이소연 [23] (2007) 등은 대두 조직 단백질과 곤약 밀가루를 기본 원료로 사용하고, 이들의 구조적 특성을 이용하여 감각적, 영양적 측면을 평가하였는데, 가공된 베지햄은 감각적 유연성 측면에서는 비교적 양호한 것으로 나타났으나 햄의 표면이 충분히 매끄러워지지 않았고, 식감의 촉촉함이 떨어지는 등 여전히 보강이 필요한 것으로 나타났다.영양면에서 아질산염이 첨가되지 않으면 상응한 위험을 피할수 있고 건강상의 혜택도 우월하다.

이러한 연구를 통해 채식 햄의 분석 및 평가에 이론적 자료를 제공하였으며, 향후 실험에서도 쉽게 분석 및 구현이 가능함을 보였다.비건햄의 가공에 있어서 육류의 대용품으로 콩 단백질을 사용할 수 있는 가능성이 입증되었으며, 오늘날 햄 시장을 위한 식품 개발의 뜨거운 트렌드가 될 수밖에 없다.

채식 미트로프 1.2

고기 치실은 영양가가 높고 맛이 맛있어 매우 인기 있는 말린 동물성 제품입니다.그러나 동물고기를 과도하게 섭취하면 콜레스테롤 수치가 다양하기 때문에 고혈압, 동맥경화증 및 기타 심혈관 질환을 유발할 수 있다는 연구 결과가 있다 [24, 25].

육류 치실을 섭취하고자 하는 개인마다 다른 욕구와 콜레스테롤의 우려를 고려한 왕정지 [26] (1998)는 콩 단백질을 원료로 한 채식 육류 치실 제품을 개발하였는데, 이는 순수 육류 치실에 비해 더 새로운 콩 기반의 건강식품이다.또한 Yang Xiaoyu [27] (2005) 등은 조직 단백질의 박편을 물에 담가 실로 말아서 채식 육계 치실을 생산하는 연구를 진행하였으며, 질감 특성 분석과 감각 평가를 통해 콩 조직 단백질의 첨가량이 8%인 채식 육계 치실 생산을 위한 최적의 공정과 최적의 레시피를 결정하였다.콩단백질을 첨가하면 일정한 발전전망이 있는 육류치실의 생산원가를 크게 낮출수 있다.

1.3채식 육류 소시지

갈은 고기, 녹말을 주요 원료로 한 고기 소시지는 독특한 맛을 가공한 후 사람들에게 입술과 치아의 감각을 준다.

Tang Zhaohui [28] (2007) 등은 주로 콩 단백질을 주 원료로 하는 채식 소시지 (vegetarian sausage)의 이러한 측면에서 특별한 연구를 처음 시작하여 여러 실험을 통해 콩 단백질과 그 조미료의 최적 비율을 구하였는데, 즉, 콩 소시지의 콩 단백질, 물, 식물성 기름의 비율이 19.6 ∼ 46.7 ∼ 16.7일 때 맛과 풍미가 가장 좋은 것으로 나타났다.

그 외에 Yang Xiaoyu [27] (2005)도 사용했다대두조직단백질 (콩tissue protein)원료로서 콩기름과 캐러지난 및 기타 양념을 첨가하여 채식 소시지를 만들고, 데이터 처리를 세세하게 분석한 결과, 채식 소시지에 대한 캐러지넌은 주로 3가지 주요 지표의 취성, 탄력성, 견고성에서 오는 것으로 결론되었으며, 3가지 지표도 엄격한 상관관계를 보였다, 2:1:2의 첨가량이 최적의 비율일 때,이 경우, 채식 장이 가장 맛과 풍미가 좋다,비율이 19.6:46.7:16.7일 때.첨가량이 2 ∼ 1 ∼ 2가 최적 비율이며,이 때 생산된 채식용 소시지의 품질이 가장 좋다.

Sun Keke [29] (2019) 등은 일방향 실험을 이용하여 콩 단백질을 원재료로하고 5가지 향료를 조미료로 하는 채식 소시지의 품질에 관한 일련의 연구를 수행하였는데, 주로 완성된 채식 소시지에 대한 원료와 양념의 최적 비율을 반영하기 위해 5가지 맛의 에센셜 오일의 다양한 첨가가 채식 소시지의 질감과 맛에 미치는 영향을 통하여,그리고 콩 단백질을 15 g, 5가지 맛의 에센셜 오일을 0.001% 첨가하였을 때 가장 우수한 식감과 풍미를 얻을 수 있었다.채식 소시지의 식감과 풍미는 콩 단백질을 15g, 5가지 맛의 에센셜 오일을 0.001% 첨가하였을 때 가장 우수하였다.이러한 소시지의 맛과 질감, 색깔, 광택을 가공하여 개량한 소시지는 현대인들의 요구에 더욱 부합하여 일정한 사회, 경제적 가치를 가지고 있다.

채식 다진 쇠고기 1.4

소고기육은 맛이 고소하고 뒷맛이 길어 소비자들의 사랑을 받고 있지만 소고기의 가격이 비교적 비싸고 저장성이 불리해 소고기육의 가격은 점점 더 높아지고 있다. 따라서 연구자들은 채식 소고기육의 연구 개발에 주력하기 시작했다.일상생활에서 가장 흔히 볼 수 있는 야채 쇠고기 디스는 주로 라면의 양념 꾸러미에서 찾아볼 수 있는 콩 단백질로 만들어진다.

정풍피 [30] (2018) 등은 콩 단백질인 채식 쇠고기 과립에 대한 연구를 일방향, 직교실험 방법을 이용하여 콩기름, 옥수수 전분, 캐러지난, 쇠고기 향료 및 기타 재료의 적정량을 분석한 결과, 색과 광택의 채식 쇠고기 과립을 제조하기 위해 콩기름, 옥수수 전분, 캐러지난, 쇠고기 향료를 각각 10%, 20%, 0.7%, 3% 첨가하였을 때, 색,콩기름, 옥수수전분, 카라지난 및 쇠고기 풍미의 첨가량이 각각 10%, 20%, 0.7% 및 3% 일 때 생산된 베지비프디스의 texture와 taste는 비프디스와 비슷하였으며, 영양적 가치는 더 높았다.따라서 조미료에 채식 쇠고기 과립의 적용이 점점 더 일반화되고 있으며, 이는 people&의 변화와 밀접한 관련이 있다#39;s 라이프스타일, 그리고 채식 소고기 과립의 편리한 응용은 앞으로 라면에만 국한되지 않고 다른 양념이나 맛 음식에도 응용될 것입니다.

채식 패스트푸드의 콩 단백질 연구 현황 2

중국은 항상 주요 식음료 국가였으며 특히 패스트푸드 업계의 경쟁이 치열한데, 새로운 시대의 상품으로서 채식이 자연스럽게 우위를 점하고 있다.today&에서#39;s 사회, 채식주의자가 갈수록 많아지고 있지만 고지방, 고콜레스테롤 음식은 관상동맥 심장병, 고혈압 등 질병을 일으키기 쉽다.점점 더 많은 패스트푸드 소비자들이 고단백, 저지방 식품으로 영양이 풍부하고 건강하고 위생적인 패스트푸드를 찾고 있다.

햄버거는 세계적인 패스트푸드로 자리잡았고, 포만감을 주는 욕구를 충족시키는 것 외에도 건강한 영양 조합이 점차 발전 방향으로 자리잡았다.이샤오홍 [31] (1994)은 야채버거의 패티 단가를 2%의 단백질과 78%의 물로 구성된 구성으로 냉동 구조적으로 분리된 콩 단백질 입자를 패티에 첨가함으로써 절감할 수 있음을 발견하였다.첨가된 구조단백질은 기존의 콩 단백질의 콩맛이 없이 담백한 맛을 보였으며, 얇게 저미거나 잘게 다졌을 때 소고기와 혼합하였을 때 높은 물 유지력을 보였다.Zhao Zhiwei [32] (2013) 등은 콩 분리 단백질을 야채버거에 첨가하는 연구를 통해 유화가 건식 및 수분식 방법에 비해 제품의 풍미, 질감, 탄력, 씹는 맛, 제상율, 굽는 속도, 수분 유지, 기름 유지력을 효과적으로 향상시킬 수 있음을 보였다.패스트푸드와 채식의 결합은 피플&를 고려한 패스트푸드의 발전에 있어 피할 수 없는 추세라고 볼 수 있다#39;의 맛과 질감에 대한 요구, 그리고 제품 자체가 낮은 지방 함량뿐만 아니라 좋은 organoleptic 특성을 가지고 있으며 비용을 줄일 수 있다는 사실.

채식 요리의 콩 단백질에 대한 최근 연구 3

채식 요리는 식물성 단백질을 기본으로 과일, 채소 등의 원료로 보충하고 식물성 기름으로 조리하며 영양소가 풍부하여 비타민, 아미노산, 염분 및 기타 성분을 다량 함유하고 있어 [33] 인체의 관련 기능을 강화하는데 중요한 역할을 한다.채식은 육류 요리와 비슷한 방식으로 준비되지만 그만의 독특한 특징이 있다.

구태홍 [34] (2018)에 따르면, 중국 채식 요리의 생산은 식객을 유인하는 것을 목표로 맛에 기반을 두고, 궁극적으로 소비자들이 영양소를 섭취하고 몸에 영양을 공급하면서 즐길 수 있도록 해야 한다.현재 콩 단백질을 이용한 채식 요리 개발은 아직 걸음마 단계이며, 콩 단백질을 주재료로 사용하는 연구는 적고, 비용 절감을 위해 요리의 생산 과정에서 일부 콩 단백질 재료를 첨가하는 것에 연구가 집중되고 있다.

고기 속을 주재료로 한 미트볼은 전 세계인들의 사랑을 받고 있다.최근 몇 년간 채식 미트볼이 피플&의 주목을 받고 있다#39년생 영양과 건강에 신경 쓸 것.

천율링 [35] (2020) 등은 대두단백질을 주원료로 사용하여 팜유에 튀겨서 대두단백질 채식 미트볼을 만들고, 시중에서 널리 판매되고 있는 수제 돼지고기 미트볼과 생선 및 쇠고기 미트볼과 비교하여 미트볼의 아미노산, 단백질, 지방 및 구조적 특성을 확인한 결과 궁극적으로 대두단백질 채식 미트볼이 52.77% ± 0.56%로 가장 탄력성과 탄성이 높은 것으로 나타났다.각각 52.77% ± 0.56%, 96.84% ± 1.43%였다.

양춘미 [36] (2011)는 대두조직단백 미트볼의 제조에 관한 연구와 직교검정을 이용하여 미트볼 중 소금, 쇠고기 조미료 페이스트, monosodium glutamate (MSG), 설탕 등의 첨가량을 선별하였고, 채식 미트볼이 맛에 미치는 영향을 주성분 분석 (PCA) 방법과 병행하여 분석하였다.최종 실험 결과 소금, 설탕, 글루탐산나트륨 (MSG) 및 쇠고기 맛 페이스트의 첨가량이 각각 4%, 1%, 1% 및 1.5% 일 때 가장 우수한 미트볼의 맛을 얻을 수 있었다.또한 채식 미트볼의 수분함량, 대두분리단백질, 감자유분 및 콩기름의 첨가량을 최적화하여 스크리닝한 결과 첨가량이 각각 30%, 20%, 25% 및 6% 일 때 채식 미트볼의 재료에 대한 최상의 체계적인 상태를 얻을 수 있었다.

Wang Di [37] (2011) 등을 주원료로 대두조직 단백질을 이용하여 채식 미트볼을 제조하고, 대두조직 단백질을 이용한 채식 미트볼을 제조하였으며, 미트볼의 텍스쳐 특성을 측정하여 최적의 생산 공정을 확인하였다.그 결과 대두 조직 단백질의 첨가는 채식 미트볼의 씹음성과 회복성 등의 감각적 특성에 직접적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다.

연구진은 채식 미트볼 외에도 채식 닭고기, 생선, 거위, 스테이크 등 반완성 콩 단백질 채식 요리를 가공해 채식 요리 [39]를 만들기도 했다.콩 단백질은 독특한 조직구조와 실제 육류와 매우 유사한 형태 및 질감을 가지고 있어 이를 충분히 응용한다면 요리 요리의 발전은 물론 전통 요리의 대체와 혁신에도 도움이 될 것이다.

4 요약 및 전망

경제가 발전하고 건강한 삶을 추구하면서 최근 채식이 큰 인기를 끌고 있다.콩은 채식의 주요 원료 중 하나이며, 이로부터 추출된 콩 단백질은 콩의 영양적 기능을 더 잘 활용할 수 있으며, 비용 절감, 영양가 향상, 질병 예방 등의 장점이 있는 콩 단백질을 채식에 이용하는 연구가 상대적으로 더 많이 이루어지고 있다.

현재 콩 단백질로 만든 채식에 대한 연구는 조금씩 효과를 보이고 있지만 연구 과정에서 여전히 다음과 같은 문제점이 있다.

첫째, 중국에서는 아직 산업화된 가공 및 생산이 부족하고, 특히 콩 단백질을 원료로 한 채식식단 연구가 미흡한 실정이다.게다가 차이나 & 때문에#39;s는 채식 패스트푸드와 채식 요리에 대한 관여가 제한적이며, 아직 핵심 설비와 자동화된 생산이 부족하여 완전한 자급자족할 수 없고, 따라서 채식 패스트푸드와 채식 요리에 대한 연구의 범위는 아직 상대적으로 제한적이며, 향후 더 많은 개발의 여지가 있을 것이다.

둘째, 연구자들은 사람들의 특정 그룹의 특별한 요구에 대한 이해가 거의 없으며 특별한 그룹을 위한 음식에 채식의 영양 혜택을 정확하게 적용할 수 없습니다;향후 연구를 통해 특정 집단의 사람들의 니즈를 좀 더 탐색할 수 있고, 홍보를 강화할 수 있으며, 채식의 범주화 및 영양적 기능을 좀 더 세분화하여 시장점유율을 높일 수 있을 것이다.

셋째, 채식 요리 및 식품의 생산 과정의 복잡성, 관련 기술 인력의 부족, 기초 데이터의 부족, 혁신적이고 독립적인 R&D 능력의 부족 등으로 인해 오늘날 채식시장은 다양한 채식 제품이 부족한 것이 특징이다.

따라서 혁신적인 채식 제품의 개발이 강화되어야 하며, 완전한 기계화와 자동화를 달성하기 위해 채식 제품의 생산 과정이 더욱 개선되어야 한다.연구자들의 노력과 채식 산업의 발전으로 대두 채식은 더 넓은 세계로 진입할 수 있을 것으로 생각된다.

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