홉 추출물의 맛은 어떻게 나오나요?

홉류 (HumuluslupulusL.)수생식물과 암생식물이 분리된 다년생 초본식물이며 [1], 맥주 양조시 가장 중요한 원료 중 하나이다.항균 및 방부제 특성, 거품 안정성 유지 능력, 맥주 맛에 상당한 영향을 미치기 때문에 종종"맥주의 영혼"으로 불린다 [2-3].홉 추출물에는 풍부한 맛의 화합물 [4]이 함유되어 있으며, 현재까지 홉 에센셜 오일에서 400개 이상의 성분이 확인되었으며, 일부 연구에서는 화합물의 수가 1,000개를 넘을 수 있다고 예측하기도 한다 [5].한편, 양조 공정에 따라 맥주의 홉 맛이 크게 달라질 수 있다 [6];맥주 양조 중 홉 맛 화합물의 효소를 매개로 한 생체 변환은 맥주의 홉 맛에도 영향을 미친다 [7].따라서 홉 맛에 대한 심도 있는 연구는 맥주 제품 맛을 높이는데 결정적이다.

중국 [8-10] 에서도 홉에 대한 리뷰가 있지만, 이들은 주로 홉 추출물 성분 분석 및 약리학적 효과 해석에 중점을 두고 있으며, 홉 향료 및 그 분석기법에 대한 연구가 제한적이며, 국제적인 최첨단 연구에 비해 격차가 남아 있다.따라서 본 논문에서는의 구성에 대한 상세한 설명을 제공한다⑵ 향미 화합물 (맛compounds), 서지분석을 이용한 홉맛 연구에서의 현재 연구 방향을 검토하고, 기존의 홉맛 연구 기법에 대해 논의하며, 홉맛 연구에 양자화학 계산의 응용을 제안하고, 향후 홉의 개발 동향을 개괄하여, 홉의 정확한 용도 향상, 홉산업의 발전 촉진, 맥주 맛 규제를 위한 이론적 참고 자료를 제공하고자 한다.

⑵ 맛 화합물의 조성 및 연구 진행 1

이홉 콘(즉, 꽃받침은 발톱, bracts, bracteoles 및 lupul에서샘으로 구성됩니다.이 가운데 루풀린샘에는 홉수지와 홉에센셜 오일이 들어 있는데, 홉수지는 맥주의 쓴맛과 향을 내는 핵심 성분이다.홉 맛 화합물의 복잡한 구성을 감안할 때, 전세계 과학자들은 광범위한 연구를 수행했다.

1.1 홉에 쓴 화합물의 조성

쓴맛은 비교적 불쾌한 음식 맛 특성이지만 맥주에 결정적인 품질 지표입니다.맥주가 오래됨에 따라 쓴맛이 감쇠, 잔향, 떫은맛과 같은 특성을 나타낼 수 있으며, 이에 따라 beer& 가 감소됩니다#39; s drinkability.그 비통 함 맥주에은 주로에서 유래 α-acids, β-acids, 그리고홉추출물에 함유된 폴리페놀뿐만아니라 특정된 조건하에서 화학적변혁을 통하여 형성된 그들의 유도체들도 있다.이 성분은 맥주의 쓴맛에 총체적으로 영향을 미친다.

α-acids (그림 1)은 5의 혼합 체이 탄소,:humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone, 그리고 trans-humulone [11].소수성 구조로 인해 맥주에서 매우 낮은 농도로 존재하며 높은 임계치를 가지고 있으므로 맥주 쓴맛에 대한 기여도는 무시할 수 없습니다.그러나, 그것은 iso-으로 전환 될 할 수 있 α-acid (그림 2) protonation과 ketol 재배 열을 통해, 두와 five-membered 반지 화합물을 형성하는 탄소 원자 chiral이다.Iso-α-acid은 물 용해도 좋고 비통 함에 기여의 약 80%는 맥주에 [12].게다가, α-acid 자연 산화 받아 humulone을 형성 할 수 있다 (그림 3).비록 humulone의 66% 밖에 되지 않는 iso-α의 쓴맛을-acid [13], 높은 용해도 물 맥주의 쓴맛을 향상시 킨다.β-acid (그림 1)는 황산의 다섯 명의 탄소로 구성 되어 있 화합물이:humulone, co-humulone, humulone, prahumulone, 그리고 post-humulone [14].추가로 인해 isoprenyl 그룹의 α에 비해 구조-acid, 그것은 hydrophobicity 강하고 비통 함 문턱이 높다.따라서 맥주에 쓴맛을 직접적으로 기여하지는 않지만 더 쓴 후물론 (그림 4),로 쉽게 산화된다후물론의 쓴맛은 이소후물론의 84%[13], 맥주 보관 중 쓴맛 손실을 보상하고 맥주 쓴맛 안정성을 유지할 수 있다.

Xanthohumol(그림 1)은 기여하고 있는 또 다른 중요 한 화합물이 비통 함을 맥주, 외에 α-acid와 β-acid다.그러나 wort나 발효액에서 단백질과 결합하여 침전되고 소실되는 경향이 있으며, 이성질화 및 산화분해 반응을 거쳐 맥주 쓴맛에 대한 기여도는 상대적으로 미미하다.그러나 후물론의 이성질화는 이소후물론 (그림 5)을 생성할 수 있는데, 이소후물론은 쓴맛 프로포션을 더 낮게 가지며 [15] 맥주 쓴맛에 영향을 준다.홉에는 크산투렌산 외에도 케르세틴, 켐페롤 같은 플라보노이드, 카테킨 같은 플라바놀, 페룰릭산 같은 카복실산 [16] 등 맥주 쓴맛에 영향을 주는 다른 폴리페놀성 화합물이 들어있다.SHELLHAMMER등 17)은 맥주의 쓴맛과 떫은맛이 맥주에 함유되어 있는 폴리페놀성 화합물의 총 폴리페놀 함량, 종류, 중합도, 분자량 등과 관련이 있다고 하였다.또한 맥주 내 총 폴리페놀의 질량농도가 15-20 mg/L 증가할 때마다 쓴맛 값은 한 단위 증가한다.

맥주의 쓴맛은 주로 홉에서 비롯된다홉의 화합물맥주의 쓴맛에 영향을 주는 것은 다양하며 화학적인 변화를 겪을 수 있고, 총체적으로 맥주의 복잡한 쓴맛에 기여한다.⑵ 비터링 화합물에 대한 현재 연구는 비터링 화합물의 종류, 원료, 기능, 쓴맛 산의 함량을 높이기 위한 생명공학의 이용 등이 있다.그러나 비터링 지각의 메커니즘에 대한 많은 연구들이 충분히 상세하지 못하며, 이러한 연구결과들을 검증할 수 있는 종합적이고 과학적이며 체계적인 연구가 부족한 실정이다.예를 들어 홉비터링 화합물의 하이드록시기 증가는 떫은맛을 향상시키고 쓴맛을 가리며, 탄소-탄소 이중결합의 증가는 쓴맛을 강하게 한다 [15].한편 맥주 생산 중 맥주 쓴맛에 영향을 주는 핵심적인 양조 공정 관리 포인트가 아직 명확히 밝혀지지 않아 [15] 생산 중 맥주 쓴맛에 대한 정확한 규제를 지도하는 것이 불가능하다.따라서 쓴맛 인식 메커니즘에 대한 연구 및 검증을 적극적으로 수행하고, 맥주 쓴맛 연구를 양조 과정과 통합하여 맥주 쓴맛의 안정성과 수용성을 높이는 것이 필수적이다.

홉의 방향족 화합물의 조성 1.2

이홉 향주로 홉에센셜 오일에서 유래하는데, 홉의 0.5%~3.0%에 불과하지만 다양한 방향족 화합물이 풍부하다.본 논문은 발표된 문헌을 바탕으로 홉의 방향족 화합물 중 일부를 요약하고 향미성분 라이브러리 (https://www.femaflavor.org/flavor-library)에서 냄새를 질의한다 (그림 6)[18-22].⑵ 에센셜 오일의 조성은 그림 6에서 보는 바와 같이 일반적으로 탄화수소 화합물, 산소 함유 화합물, 황 함유 화합물 등 크게 세 가지로 구분된다 [18]; 탄화수소는 모노테르펜, 세스키테르펜, 알케인으로 더 나뉜다;산소 함유 화합물은 테르페놀, 세스키테르페놀, 알데히드, 케톤, 에스테르, 에폭사이드로 구분되며;황 함유 화합물은 티올과 티오에테르로 구분되며;이 화합물들은 총체적으로 맥주의 풍부한 향에 기여한다.

탄화수소 화합물은의 상당한 부분을 차지한다에센셜 오일을 튀기다그리고 홉아로마에서 두드러진 역할을 한다.일반적으로 모노테르펜, 세스키테르펜, 에스테르로 분류할 수 있으며 모노테르펜은 50~70%, 세스키테르펜은 30~50%를 차지한다 [23]. 모노테르펜과 세스키테르펜은 끓는점이 낮고 물에 잘 녹지 않아 휘발성이 강하고 홉 가공, 저장, 맥주 양조시 산화되기 쉬워 [24] 맥주 향에 미치는 영향이 제한적이다.에스터 화합물은 모노테르펜이나 세스키테르펜에 비해 홉에서 훨씬 낮은 농도로 존재하지만, 끓는 점이 높고, 수용성이 우수하며, 화학적 안정성이 높아 맥주에 유지되기 쉬우므로 맥주 맛에 큰 영향을 끼친다.

⑵ 에센셜 오일의 약 15%~25%를 산소화합물이 차지하며 [23], 알코올, 알데히드,케 톤, 산, 에스테르, 에폭시 화합물.■ 서로 다른 알코올 화합물은 향이 뚜렷하다;2-메틸-2-부텐-1-올 및 2-프로페놀은 자극적인 냄새가 난다; 반면 리날룰과 제라니올은 꽃향이 있다.알데히드와 케톤은 일반적으로 숙성 과정에서 형성되는 2차 대사산물에서 추출되며 [25] 홉의 신선도를 평가하는 데 사용된다.알데히드는 톡 쏘는 맛과 녹색 향 [26]을, 케톤은 꽃향 [27]을 형성하는데 기여한다.

렛버그 등 [8]은 소량의 알데히드와매우 화합물홉의 맛과 향을 독특하고, 풍부하며, 균형 있게 만들 수 있습니다.산성 화합물은 일반적으로 제품의 부패에서 비롯되며 시큼하고 자극적인 냄새가 나서 [28] 맛에 부정적인 영향을 줄 수 있다.Caryophyllene 산화물은의 산화에 의해 형성 된 β-caryophyllene고 불쾌 한 곰팡이 냄새, 부정적으로 전반적인 향기 홉의 질에 영향을 미치고 있다.홉의 신선도를 평가하는 데 사용됩니다.산화물은 탄화수소화합물에 비해 끓는점이 높고, 물에 대한 용해도가 우수하며, 화학적 성질이 안정되어 후속 가공 및 저장시 손실이 적어 맥주 특유의 향에 영향을 많이 준다.

⑵ 에센셜 오일에 황 화합물이 1% 미만을 차지하는 극히 낮은 농도로 존재하지만 [23], 이들의 낮은 감각 한계치는 홉의 전반적인 아로마 스타일에 상당한 영향을 미친다 [29].주로 황화수소, 메틸메르캅탄, 디메틸설화물, 디에틸설화물 등의 화합물을 포함한다.LERMUSIEAU 등 [22]은 대부분의 유황 함유 화합물이 악취나 자극적인 냄새와 같은 불쾌한 냄새를 가지고 있으며, 이는 홉의 전반적인 향 품질에 부정적인 영향을 미친다고 밝혔다.그러나, 티올은 그렇다과일황과 과일향이 혼합된다.일부 연구에서는 황화합물이 맥주의 독특한 맛 특성을 일으키는 원인이라고 합니다.

홉은 풍부한 감각적 맛을 보여준다과일향, 우디향, 꽃향을 포함한 특성.본 연구에서는 발표된 문헌 [19, 30]을 바탕으로 홉향에 대한 감각적 묘사를 요약, 분류, 등급화하여 제시하고, 참고할 홉향 레이더 지도를 제시하였다.그림 7에서 보는 바와 같이, 홉은 유황과 치즈와 같은 off-flavor와 함께 비감귤류 과일, 꽃, 허브, 매운 맛, 감귤류 과일 등의 아로마를 나타내며, 비교적 복잡한 아로마 프로파일을 형성한다.

홉 맛 연구의 진전 1.3

비블리오메트릭 (Bibliometrics)은 과학 기술 연구의 현재 상태와 미래 동향을 평가하고 예측하기 위해 수학적, 통계적 측정 방법을 사용합니다.현재 서지학은 컴퓨터 과학 [31], 경제학 [32], 수학 [33], 의학 [34] 등의 분야에서 광범위하게 응용되고 있다.본 연구는 중국문헌의 출처로 중국국가지식인프라 (CNKI) 학술지에서 북경대학 핵심저널 데이터베이스를 선정하였다.CNKI 데이터베이스 (https://www.cnki.net/) 에서는 고급 검색 질의가 사용되었습니다:Subject ="홉출처 카테고리가 북경대학 핵심저널 데이터베이스로 선정된""Flavor.관련 없는 문헌을 배제하고 검색한 결과, 총 49개의 중국어 문서가 확보되었다.웹 오브 사이언스 코어 컬렉션 데이터베이스 (https://www.webofscience.com/) 가 영문문헌 출처로 선정되었다.고급 검색 쿼리가 사용되었습니다:(TS=Hops 또는 TS=flavor).관련 없는 문헌을 제외하고 검색한 결과 총 526 편의 영문 문헌이 확보되었다.

그림 8에서 볼 수 있듯이 빈도가 높은 키워드는"맥주","호프","휘발성 성분","가스 크로마토그래피 질량 분석기","홉 에센셜 오일","건식 호핑"이다.그림 9에서 볼 수 있듯이 빈도가 높은 키워드는"HumuluslupulusL.","발효","재배","가스크로마토그래피-질량분석기","linalool,""효모,"'드라이호핑'도두 자료의 키워드를 종합해 보면, 현재 홉 맛 연구에서 아로마 연구가 쓴맛 연구보다 많다는 것을 관찰할 수 있다.아로마 연구에서 주로 사용되는 분석기법은 가스크로마토그래피-질량분석기이며, 리날룰과 같은 화합물에 높은 초점을 두고 있다.또한, 효모가 홉 맛 화합물에 미치는 영향에 대한 연구 또한 높은 인기를 얻고 있다.한편 홉이 맥주 맛에 미치는 영향을 조사할 때 검증을 위해 건식 호핑 실험이 자주 사용된다.

2   홉 추출물의 향미 성분 연구에 대한 기술 발전

2. 1   쓴 화합물에 대한 연구 기술

검출 및 분석 기술과 감각 평가 방법의 발달로 맥주의 쓴 화합물에 대한 분석 및 규명이 점차 체계적이고 포괄적으로 이루어지고 있다 (표 1).맥주의 쓴맛 값은 홉 품종, 첨가량, 발효 변수 등 다양한 요인에 영향을 받는다.정상적인 쓴맛 값은 맥주 본체의 조화와 맛의 안정성을 위한 선결 조건이다.쓴맛 값 방법 (측광법)은 주요 양조장과 대학에서 선호하는 전통적인 방법이며, 업계에 널리 적용되고 있습니다.Liu Qian 등 [35]은 쓴맛 값 방법 (광도법)을 사용하여 tetrahydro and의 쓴맛 값을 알아냈다hexahydro 홉제품⑵ 제품 첨가수준과 쓴맛 값의 관계를 효과적으로 설명하면서 다양한 제조공정을 이용하여 생산되었다.하지만 쓴맛값법 (광도법)은 오차가 심하고 정밀도가 낮으며 재현성이 떨어지는 등의 단점도 있다.액체크로마토그래피는 감도가 높고 분리효율이 높으며 시료요구량이 최소화된 장점이 있다.

류 Zecang 결정을 정확하게 액체 크로마토그래피는 데 사용 되는 [18] α-acid와 β-acid 콘 텐 츠에 홉, 하지만 액체 크로마토그래피 비통 함 질과 비통 함을 평가 할 수 없는 강도는 맥주에습니다.감각적인 평가 방법에는 양적 설명 분석 (QDA), check-all-that-apply 방법 (CATA), 및 rate-all-that-apply 방법 (라타'), 정확하게 반영 할 수 있는 표본 맛과 감각 특성 강조 표시 합니다.

GAHR etal.[36]은의 변화를 성공적으로 분석했다맥주에 쓴맛을 내다감각 평가를 사용하여 다른 온도에서.그러나 감각평가는 고도로 숙련된 평가자가 필요하며 상당한 주관적 편견이 따를 수 있다.핵자기공명 분광법은 작은 시료량을 사용하여 복잡한 성분의 정량 분석과 화합물 구조의 정확한 파악을 가능하게 한다.IKHALAYNEN et알다.[37]은 자기공명 분광법을 이용하여 맥주 내 쓴맛을 내는 산의 화합물 구조를 확인하고 일반적인 대사 경로를 검증하였다.그러나이 기기는 가격이 비싸고 널리 응용하기에는 적합하지 않다.

형광 분광법은 화학 성분을 분석하는 데 중요한 방법으로 간단한 시료 준비 및 비파괴 시료 검출과 같은 장점을 제공합니다.에이프먼 외 [38] 단백질을 성공적으로 검출하였고,합성 폴리 페놀, 그리고 isomeric α-acids 맥주에 형광 분광 학을 사용하고 있다.그러나 형광 분광법은 시료 행렬에 상당한 영향을 받는다.전자 혀는 인간의 미각 인식 시스템을 시뮬레이션하는 방법으로, 미각 센서 배열을 이용하여 여러 가지 미각 물질을 감지하고 분석을 위한 전기 신호를 생성하는 방식이다 [41].시료의 전반적인 맛 정보를 신속하게 반영할 수 있지만 특정 화합물은 식별할 수 없습니다.전기 분무 추출 이온화 질량 분석기는 시료 전처리 없음, 실시간, 연속 및 온라인 분석 등의 장점이 있습니다.하지만 기기 가격이 비싸고 쉽게 확장성이 높지 않다.각각의 검출 방법에는 각각의 장단점이 있습니다.따라서 연구를 수행할 때는 각 방법의 특징을 철저히 분석하고 예상 목표와 결합하여 합리적인 선택을 해야 하며, 필요할 때는 여러 방법을 조합하여 쓴맛을 종합적으로 분석해야 합니다.

2.2 아로마 화합물 연구 기법

홉 추출 물맥주에 독특한 향을 전하고 맥주 스타일을 바꿀 수 있다.홉 향에 대한 연구는 맥주 산업의 발전에 매우 중요하다.그러나 홉에는 방향족 화합물이 복잡하게 조성되어 있고 맥주에는 극히 적은 함량으로 인해 적절한 전처리 및 분석 기술을 선택해야 한다.하기 표 2에서는 ⑵ 방향족 화합물에 대한 전처리 기술 및 그 특성을, 하기 표 3에서는 ⑵ 방향족 화합물에 대한 분석 기술 및 그 특성을 나타내었다.

SDE는 증기 증류와 용매 추출을 병용하여 향미 화합물을 동시에 추출하고 농축하는 전처리 방법이다.이 방법은 추출효율이 높고, 저휘발성 및 고분자 성분에 효과적이다.왕연안 [42]을 성공적으로 추출했다홉의 총 플라보노이드동시 증류 추출 (simultaneous distillati에extraction)그러나이 방법은 추출 시간이 길고, 온도가 높으며, 시료에서 아로마 분해와 왜곡을 일으키는 경향 등의 단점이 있다.SAFE는 나비형 증류장치, 고진공 펌프, 정밀 수조, 액체질소 탱크 등의 장비가 필요한 국제공인 시료 전처리 방법이다.이 방법은 낮은 온도에서 작동하여 시료에서 열에 민감한 휘발성 성분의 손실을 줄인다 [43].또한,이 방법으로 추출한 휘발성 맛 화합물은 시료에서 원래 상태에 더 가까워 맥주 맛 프로파일과 맛 지도를 구축하는데 특히 유리하다.그러나, 농도와 탈수 단계가 필요하기 때문에,이 방법은 낮은 boiling point, 매우 휘발성이 높은 방향족 성분을 일부 잃을 수도 있습니다.

SPME는 휘발성 맛 화합물을 농축하기 위해 가장 일반적으로 사용되는 전처리 방법 중 하나입니다.이 방법은 미세섬유의 표면에 흡착제를 이용하여 향미 화합물을 흡착 및 농축시키는 것으로, 조작이 간단하고, 신속한 처리가 가능하며, 용제 첨가가 필요 없고, 시료의 진정한 향을 반영할 수 있는 등의 장점을 제공합니다.그러나 약한 휘발성 성분에 대해서는 추출 효율이 낮다.SBSE는 SPME를 기반으로 개발된 기법으로, SBSE는 SPME 섬유에 비해 흡착제 표면적이 넓어 추출 효율이 높고 감도가 높으며 재현성이 우수하다.하지만 코팅 옵션이 제한적이고 [44] 극성 유기 화합물에 대한 추출 효율이 나쁘다.

GC-MS는 높은 분리 효율, 높은 감도, 낮은 시료 소모, 빠른 분석 속도, 많은 정보 내용 등의 장점을 가지고 있어 가장 일반적으로 사용되는 검출 방법입니다.그러나 이성질체에 대한 해상도가 낮다.GC-O는 사람의 코를 감지기로 사용하여 가스 크로마토그래피의 분리 기능을 활용하여 다양한 맛 화합물의 냄새 특성을 직접 감지합니다.또한 질량분석기와 연동하여 검출된 물질을 확인하는 목적을 달성할 수 있다.높은 감도와 인간의 감각 지각과 통합되는 장점을 제공하지만 시간이 많이 걸리고 재현성이 떨어지며 고도로 숙련된 냄새 평가자가 필요합니다.

GC-IMS는 새롭게 개발된 고감도, 저검출 제한으로 진공 시스템이 필요 없는 간단한 작동이 가능한 신속 감지 기술입니다.단, 작은 알케인 형태의 분자에는 반응하지 않는다 [47].전자코는 복잡한 냄새를 분석하고 감지하기 위해 1990년대에 개발된 장비다.이들은 여러 개의 대화형 민감한 센서 어레이를 특징으로 하며 인간의 후각 과정을 시뮬레이션하여 냄새를 감지합니다.전자코 기술은 인공적인 감각 평가에 비해 짧은 반응 시간, 신속한 감지, 정확도, 양호한 반복성, 객관적 신뢰성 등의 장점을 제공한다.하지만 악취에 대한 전반적인 정보만 얻을 수 있습니다 그리고 특정 물질에 대한 정성 또는 정량 분석을 수행할 수 없다 [18].

현재, 최첨단⑵ 맛 연구 (flavor research)분자 감각 과학 기술을 적용했습니다.분자감각과학은 감각 평가, 감지, 분석 기술 [48]을 기반으로 하는 학제간 분야이며, 분자 수준에서의 정성 및 정량적 설명과 분석, 식품 맛 화합물의 정밀한 재구성 [49]이 핵심 내용이다.휘발성 물질을 농축하고, 아로마에 기여하는 화합물을 선별, 식별하며, 주요 방향족 화합물을 정밀하게 정량하고, 이들의 방향족 기여도를 정확하게 분석하는 강력한 능력을 보유하고 있으며, [50] 재구성된 방향족 화합물을 정밀하게 검증한다.

이 기술에는 핵심 향미 활성물질 평가법이 적용됐다.악취활성값 (OAV)은 농도와 임계치 (threshold)의 두 차원을 기준으로 식품 중 휘발성 물질이 식품 품질에 미치는 영향을 평가한다 [51-52].일반적으로 방향족 화합물은 oav>1은 제품의 전반적인 향에 유의한 영향을 미치는 것으로 평가되며, 값이 높을수록 향에 미치는 영향이 큰 것으로 나타났다.아로마 추출 희석 분석 (AEDA)은 전문 평가자가 아로마 추출물을 더 이상 냄새를 감지할 수 없을 때까지 연속적이고 단계적인 희석을 통해 대상 화합물에 대한 감각 평가를 수행함으로써 [53] 다른 맛 화합물의 감각 한계치를 결정한다.향미 화합물이 냄새에 의해 검출될 수 있는 가장 높은 희석 값은 해당 물질의 향미 희석 인자 (FD)이다.FD 값이 높을수록 [54] 향의 강도가 크다는 것을 나타낸다.

수 등 (55)은 HS-SPME-GC-MS-O를 이용하여 건조홉의 향특성을 분석한 결과 고강도의 향으로 methyl caprylate, myrcene, trans-bergamotene, linalool, geraniol을 첨가하였다.SU 등 [56]은 GC-MS-O와 AEDA를 이용하여 버지니아의 여러 지역에서 생산되는 Cascade와 Chinook hops의 아로마 화합물을 확인하고, 안정동위원소 희석 및 표준첨가법을 이용하여 선별된 아로마 화합물을 정량하였으며, 총 33 종의 방향족 활성 화합물이 검출되었으며, 그 중 myrcene, methyl caprylate, geraniol, linalool이 높은 FD와 OVA 값을 나타내었다.

⑵ 맛 연구에 분자감각 과학과 기술을 적용하면 핵심을 파악할 수 있다홉의 향미 활성 화합물 (flavor-active compound), 다른 홉 품종 간의 주요 방향성 차이를 밝혀내고, 홉 맛 연구의 깊이를 대폭 향상시키며, 홉의 정확한 적용을 위한 기술 지원을 제공합니다.⑵ 향후에는 여러 가지 전처리 방법의 조합을 채택하여 2차원 가스크로마토그래피-비행시간 질량분석기 및 가스크로마토그래피-정전기장 궤도트랩 질량분석기와 같은 고해상도 기기를 활용하여 미량성분의 검출을 고도화할 수 있으며, 후속 분석에보다 나은 데이터 기반을 제공할 수 있다.

3 결론

맥주업계는 양을 추구하던데로부터 질을 추구하는 방향으로 전환했으며 맥주의 풍미는 품질을 가늠하는 가장 중요한 지표의 하나이다.홉은"맥주의 영혼"으로서 맥주 맛에 기여하고 영향을 미치는 데 결정적인 역할을 합니다.에 대한 연구hop 추출물의 flavor 화합물연구 기술을 종합적으로 적용하는 등 상당한 진전을 이루었다.홉 맛 화합물의 절대 정량화와 주요 맛 성분 검증이 체계적으로 이루어졌으며, 맥주 내 홉 맛에 영향을 미치는 요인에 대한 연구도 탄탄한 기반을 마련했다.소비자 &를 더 잘 만나기 위해#39;맥주 품질에 대한 요구, 향후 연구는 다음과 같은 분야에 집중할 수 있다.

홉 산업은 우수한 농학적 형질과 독특한 맛을 가진 많은 품종이 출현하면서 빠르게 발전하고 있다.그러나 테루아르가 홉맛에 미치는 영향에 대한 연구는 거의 이루어지지 않았다.따라서 향후 연구에서는 terroir 요인과 홉맛 연구를 통합하여 홉맛 산업의 발전을 도모해야 할 것이다.한편, 다른 홉 품종은 독특한 맛의 특성을 가지고 있다.다양한 지역과 품종의 홉들 간의 차이를 명확히 하기 위해 홉 맛 프로파일 데이터베이스를 구축하여 맥주 제품 개발을보다 효과적으로 지원할 수 있다.현재 홉의 일부 주요 향미 성분은 밝혀졌지만, 이들의 구체적인 대사 경로 및 조절 기전은 아직 잘 알려져 있지 않다.앞으로의 연구는 홉 맛 화합물 생산에 있어 효모의 대사 경로를 해명하고, 이러한 연구 결과를 맥주 발효 공정과 통합하며, 효모의 고유한 장점을 활용하고, 맥주 맛을 지속적으로 최적화하여 맛 프로파일에 대한 더 큰 통제력을 얻는데 중점을 두어야 한다.또한 사이의 교호작용도 있습니다⑵ 향미 화합물 (flavor compounds), 홉맛 화합물과 맥주의 다른 맛 화합물간의 시너지 효과, 홉의 맛 외 화합물의 근원과 변화 모두 깊이 있게 연구할 수 있다.

많은 홉맛기제는 추론적 단계에 머물러 있어 종합적이고 과학적이며 체계적인 연구검증이 부족하다.양자화학은 이론화학의 한 분야로서 전통적인 실험 방법의 한계를 보완하면서 시스템에 대한 정밀한 이론 메커니즘 연구를 수행할 수 있다.화학 [57], 의학 [58], 등의 분야에 응용되었다음식 과학[59]다.XIAO 등 59)은 양자화학을 활용해 가열 중 올레산의 향미 형성 메커니즘을 분석했다.황장준 등 60명은 양자화학과 가스크로마토그래피를 결합하여 바이주의 저장 중"산 증가 및 에스테르 감소"의 메커니즘과 자유 분자의 감소 이유를 명확히 하여 저장 중 바이주의 맛 안정성에 대한 이론적 뒷받침이 되었다.

에 대한 연구⑵ 추출물의 향미기작 (flavor mechanisms 의hop extracts쓴맛과 향의 두 가지 측면에서 실시할 수 있습니다.비통의 측면에서, α의 메커니즘-acid isomerizati에iso-α를 형성하는-acid, β-acid humulone를 형성하는 산화, 그리고 xanthone 산화와 xanthone isomerizati에형성 iso-xanthone 확인 될 수 있고,와 화학의 새로 운 가능성을 전환 같은 씁쓸 한 물질의 α-acid, β-acid, xanthone, 그리고 다른 화합물을 쓰다.향의 측면에서, 알 려 진 향기 메커니즘의 산화와 같은 caryophyllene을 β-caryophyllene 산화물, 검증 될 수 있고 변화에 탄화수소 화합물, oxygen-containing 화합물, 그리고 sulfur-containing 화합물 홉 맥주 동안 양조 과정에서 탐구 할 수 있 mechanistically, 향에 대한 연구 실시 추적 관리 키로 화합물에 맥주를 마 쳤다.

요약하면, 향후 홉 연구는 맛 표현과 맛 메커니즘의 두 가지 측면에서 진행될 수 있으며, 이를 통해 맥주 맛 규제를 더욱 강화하고, 원료 활용도를 향상시키며, 홉 산업의 지속가능한 발전을 도모할 수 있다.

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