홉 추출물의 맛은 어떻게 나오나요?

홉류 (HumuluslupulusL.)수생식물과 암생식물이 분리된 다년생 초본식물이며 [1], 맥주 양조시 가장 중요한 원료 중 하나이다.항균 및 방부제 특성, 거품 안정성 유지 능력, 맥주 맛에 상당한 영향을 미치기 때문에 종종"맥주의 영혼"으로 불린다 [2-3].홉 추출물에는 풍부한 맛의 화합물 [4]이 함유되어 있으며, 현재까지 홉 에센셜 오일에서 400개 이상의 성분이 확인되었으며, 일부 연구에서는 화합물의 수가 1,000개를 넘을 수 있다고 예측하기도 한다 [5].한편, 양조 공정에 따라 맥주의 홉 맛이 크게 달라질 수 있다 [6];맥주 양조 중 홉 맛 화합물의 효소를 매개로 한 생체 변환은 맥주의 홉 맛에도 영향을 미친다 [7].따라서 홉 맛에 대한 심도 있는 연구는 맥주 제품 맛을 높이는데 결정적이다.

Although there are also reviews 에홉에서Chin한[8‒10], these primarily focus 에이분석의홉extract 구성 요소그리고이interpretati에의their pharmacological effects, with limited 연구on 홉맛그리고its analytical techniques, 그리고there remains a gap compared to international cutting-edge research. Therefore, this paper provides a detailed description 의이composition 의⑵ 향미 화합물 (flavor compounds), reviews 이current research directions 에서홉flavor studies using bibliometric analysis, discusses existing hop flavor research techniques, proposes the application 의quantum 화학calculations 에서hop flavor research, 그리고outlines the future development trends 의hops, aiming to enhance the precise use 의hops, promote the development 의the hop industry, and provide theoretical references 을맥주flavor regulation.

⑵ 맛 화합물의 조성 및 연구 진행 1

이hop cone (i.e., the inflorescence) consists 의the pedicel, bracts, bracteoles, and lupulin glands. Among these, the lupulin glands contain hop resin and hop essential oil, which are the key components responsible 을the bitterness and 향기of beer. Given the complex composition of hop flavor compounds, scientists worldwide have conducted extensive research.

1.1 홉에 쓴 화합물의 조성

쓴맛은 비교적 불쾌한 음식 맛 특성이지만 맥주에 결정적인 품질 지표입니다.맥주가 오래됨에 따라 쓴맛이 감쇠, 잔향, 떫은맛과 같은 특성을 나타낼 수 있으며, 이에 따라 beer& 가 감소됩니다#39; s drinkability.그 비통 함 맥주에은 주로에서 유래 α-acids, β-acids, 그리고hop 추출물에 함유된 폴리페놀뿐만아니라 특정된 조건하에서 화학적변혁을 통하여 형성된 그들의 유도체들도 있다.이 성분은 맥주의 쓴맛에 총체적으로 영향을 미친다.

α-acids (Figure 1) are a mixture of five isomers: humulone, co-humulone, trans-humulone, trans-humulone, and trans-humulone [11]. Due to their hydrophobic structure, they are present in very low concentrations in 맥주and have a 높은threshold, so their contribution to 맥주bitterness is negligible. However, it can be converted into iso-α-acid (Figure 2) through protonation and ketol rearrangement, forming a five-membered ring compound with two chiral carbon atoms. Iso-α-acid h로better water solubility and contributes approximately 80% of the bitterness in beer [12]. Additionally, α-acid can undergo natural oxidation to form humulone (Figure 3). Although humulone has only 66% of the bitterness of iso-α-acid [13], its higher water solubility enhances the bitterness of beer. β-acid (Figure 1) is a compound composed of five isomers: humulone, co-humulone, humulone, prähumulone, and post-humulone [14]. Due to the addition of an isoprenyl group in its structure compared to α-acid, it has stronger hydrophobicity and a higher bitterness threshold. Therefore, it does not directly contribute bitterness to beer but readily oxidizes into the more bitter humulone (Figure 4), 이bitterness of humulone is 84% 그of isohumulone [13], which can compensate for bitterness loss 동안beer storage and maintain beer bitterness stability.

Xanthohumol(그림 1)은 기여하고 있는 또 다른 중요 한 화합물이 비통 함을 맥주, 외에 α-acid와 β-acid다.그러나 wort나 발효액에서 단백질과 결합하여 침전되고 소실되는 경향이 있으며, 이성질화 및 산화분해 반응을 거쳐 맥주 쓴맛에 대한 기여도는 상대적으로 미미하다.그러나 후물론의 이성질화는 이소후물론 (그림 5)을 생성할 수 있는데, 이소후물론은 쓴맛 프로포션을 더 낮게 가지며 [15] 맥주 쓴맛에 영향을 준다.홉에는 크산투렌산 외에도 케르세틴, 켐페롤 같은 플라보노이드, 카테킨 같은 플라바놀, 페룰릭산 같은 카복실산 [16] 등 맥주 쓴맛에 영향을 주는 다른 폴리페놀성 화합물이 들어있다.SHELLHAMMER등 17)은 맥주의 쓴맛과 떫은맛이 맥주에 함유되어 있는 폴리페놀성 화합물의 총 폴리페놀 함량, 종류, 중합도, 분자량 등과 관련이 있다고 하였다.또한 맥주 내 총 폴리페놀의 질량농도가 15-20 mg/L 증가할 때마다 쓴맛 값은 한 단위 증가한다.

맥주의 쓴맛은 주로 홉에서 비롯된다홉의 화합물맥주의 쓴맛에 영향을 주는 것은 다양하며 화학적인 변화를 겪을 수 있고, 총체적으로 맥주의 복잡한 쓴맛에 기여한다.⑵ 비터링 화합물에 대한 현재 연구는 비터링 화합물의 종류, 원료, 기능, 쓴맛 산의 함량을 높이기 위한 생명공학의 이용 등이 있다.그러나 비터링 지각의 메커니즘에 대한 많은 연구들이 충분히 상세하지 못하며, 이러한 연구결과들을 검증할 수 있는 종합적이고 과학적이며 체계적인 연구가 부족한 실정이다.예를 들어 홉비터링 화합물의 하이드록시기 증가는 떫은맛을 향상시키고 쓴맛을 가리며, 탄소-탄소 이중결합의 증가는 쓴맛을 강하게 한다 [15].한편 맥주 생산 중 맥주 쓴맛에 영향을 주는 핵심적인 양조 공정 관리 포인트가 아직 명확히 밝혀지지 않아 [15] 생산 중 맥주 쓴맛에 대한 정확한 규제를 지도하는 것이 불가능하다.따라서 쓴맛 인식 메커니즘에 대한 연구 및 검증을 적극적으로 수행하고, 맥주 쓴맛 연구를 양조 과정과 통합하여 맥주 쓴맛의 안정성과 수용성을 높이는 것이 필수적이다.

홉의 방향족 화합물의 조성 1.2

The aroma of 홉주로 홉에센셜 오일에서 유래하는데, 홉의 0.5%~3.0%에 불과하지만 다양한 방향족 화합물이 풍부하다.본 논문은 발표된 문헌을 바탕으로 홉의 방향족 화합물 중 일부를 요약하고 향미성분 라이브러리 (https://www.femaflavor.org/flavor-library)에서 냄새를 질의한다 (그림 6)[18-22].⑵ 에센셜 오일의 조성은 그림 6에서 보는 바와 같이 일반적으로 탄화수소 화합물, 산소 함유 화합물, 황 함유 화합물 등 크게 세 가지로 구분된다 [18]; 탄화수소는 모노테르펜, 세스키테르펜, 알케인으로 더 나뉜다;산소 함유 화합물은 테르페놀, 세스키테르페놀, 알데히드, 케톤, 에스테르, 에폭사이드로 구분되며;황 함유 화합물은 티올과 티오에테르로 구분되며;이 화합물들은 총체적으로 맥주의 풍부한 향에 기여한다.

Hydrocarbon 화합물constitute a significant proportion of hop essential oils and play a prominent role in hop aroma. They can generally be classified into monoterpenes, sesquiterpenes, and esters, with monoterpenes accounting for 50–70% and sesquiterpenes for 30–50% [23].  모노테르펜과 세스키테르펜은 끓는점이 낮고 물에 잘 녹지 않아 휘발성이 강하고 홉 가공, 저장, 맥주 양조시 산화되기 쉬워 [24] 맥주 향에 미치는 영향이 제한적이다.에스터 화합물은 모노테르펜이나 세스키테르펜에 비해 홉에서 훨씬 낮은 농도로 존재하지만, 끓는 점이 높고, 수용성이 우수하며, 화학적 안정성이 높아 맥주에 유지되기 쉬우므로 맥주 맛에 큰 영향을 끼친다.

Oxygenated 화합물account for approximately 15%–25% of hop essential oils [23], composed of alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters, and epoxy compounds. Different alcohol compounds have distinct aromas; 2-methyl-2-butene-1-ol and 2-propenol have a pungent odor;  반면 리날룰과 제라니올은 꽃향이 있다.알데히드와 케톤은 일반적으로 숙성 과정에서 형성되는 2차 대사산물에서 추출되며 [25] 홉의 신선도를 평가하는 데 사용된다.알데히드는 톡 쏘는 맛과 녹색 향 [26]을, 케톤은 꽃향 [27]을 형성하는데 기여한다.

렛버그 등 [8]은 소량의 알데히드와매우 화합물홉의 맛과 향을 독특하고, 풍부하며, 균형 있게 만들 수 있습니다.산성 화합물은 일반적으로 제품의 부패에서 비롯되며 시큼하고 자극적인 냄새가 나서 [28] 맛에 부정적인 영향을 줄 수 있다.Caryophyllene 산화물은의 산화에 의해 형성 된 β-caryophyllene고 불쾌 한 곰팡이 냄새, 부정적으로 전반적인 향기 홉의 질에 영향을 미치고 있다.홉의 신선도를 평가하는 데 사용됩니다.산화물은 탄화수소화합물에 비해 끓는점이 높고, 물에 대한 용해도가 우수하며, 화학적 성질이 안정되어 후속 가공 및 저장시 손실이 적어 맥주 특유의 향에 영향을 많이 준다.

Although 유황compounds are present in extremely low concentrations in hop essential oils, accounting for less than 1% [23], their low sensory threshold significantly influences the overall aroma style of 홉[29]. They primarily include compounds such as hydrogen sulfide, methyl mercaptan, dimethyl sulfide, and diethyl sulfide. LERMUSIEAU etal.[22] found th에서most sulfur-containing compounds have unpleasant odors such as foul or irritating smells, which negatively impact the overall aroma quality of hops. However, thiols are fruit sulfur compounds with fruity aromas. Some studies suggest th에서sulfur compounds are responsible for the unique flavor characteristics of beer.

홉은 풍부한 감각적 맛을 보여준다과일향, 우디향, 꽃향을 포함한 특성.본 연구에서는 발표된 문헌 [19, 30]을 바탕으로 홉향에 대한 감각적 묘사를 요약, 분류, 등급화하여 제시하고, 참고할 홉향 레이더 지도를 제시하였다.그림 7에서 보는 바와 같이, 홉은 유황과 치즈와 같은 off-flavor와 함께 비감귤류 과일, 꽃, 허브, 매운 맛, 감귤류 과일 등의 아로마를 나타내며, 비교적 복잡한 아로마 프로파일을 형성한다.

홉 맛 연구의 진전 1.3

Bibliometrics employs mathematical and statistical measurement methods to evaluate and predict the current status and future trends of scientific and technological research. Currently, bibliometrics has been widely applied in fields such as computer science [31], economics [32], mathematics [33], and medicine [34]. This study selected the Peking University Core Journal Database 에서the China National Knowledge Infrastructure (CNKI) academic journals as the source of Chinese literature. In the CNKI database (https://www.cnki.net/), an advanced search query was used: Subject = “Hops” “Flavor,” with the source category selected as the Peking University Core Journal Database. After searching and excluding irrelevant literature, a total of 49 Chinese-language documents were obtained. The Web of Sciences Core Collection database (https://www.webofscience.com/) was selected as the source of English-language literature. A advanced search query was used: (TS=Hops or TS=flavor). After searching and excluding irrelevant literature, a total of 526 English-language literature were obtained.

As shown in Figure 8, the keywords with higher frequencies are: “beer,” “hops,” “volatile components,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “hop essential oil,” and “dry hopping.” As shown in Figure 9, the keywords with higher frequencies are “HumuluslupulusL.,” “fermentation,” “cultivar,” “gas chromatography-mass spectrometry,” “linalool,” “yeast,” and “dry hopping.” Combining the keywords 에서both sources, it can be observed that aroma research in hop flavor studies currently outweighs bitterness research. In aroma research, the primary analytical 기술employed is gas chromatography-mass spectrometry, with a high focus on compounds such as linalool. Additionally, studies on the 영향을of yeast on hop flavor compounds are also highly popular. Meanwhile, when investigating the impact of 홉on beer flavor, dry hopping experiments are frequently used for validation.

2   홉 추출물의 향미 성분 연구에 대한 기술 발전

2. 1   쓴 화합물에 대한 연구 기술

검출 및 분석 기술과 감각 평가 방법의 발달로 맥주의 쓴 화합물에 대한 분석 및 규명이 점차 체계적이고 포괄적으로 이루어지고 있다 (표 1).맥주의 쓴맛 값은 홉 품종, 첨가량, 발효 변수 등 다양한 요인에 영향을 받는다.정상적인 쓴맛 값은 맥주 본체의 조화와 맛의 안정성을 위한 선결 조건이다.쓴맛 값 방법 (측광법)은 주요 양조장과 대학에서 선호하는 전통적인 방법이며, 업계에 널리 적용되고 있습니다.Liu Qian 등 [35]은 쓴맛 값 방법 (광도법)을 사용하여 tetrahydro and의 쓴맛 값을 알아냈다hexahydro hop 제품⑵ 제품 첨가수준과 쓴맛 값의 관계를 효과적으로 설명하면서 다양한 제조공정을 이용하여 생산되었다.하지만 쓴맛값법 (광도법)은 오차가 심하고 정밀도가 낮으며 재현성이 떨어지는 등의 단점도 있다.액체크로마토그래피는 감도가 높고 분리효율이 높으며 시료요구량이 최소화된 장점이 있다.

류 Zecang 결정을 정확하게 액체 크로마토그래피는 데 사용 되는 [18] α-acid와 β-acid 콘 텐 츠에 홉, 하지만 액체 크로마토그래피 비통 함 질과 비통 함을 평가 할 수 없는 강도는 맥주에습니다.감각적인 평가 방법에는 양적 설명 분석 (QDA), check-all-that-apply 방법 (CATA), 및 rate-all-that-apply 방법 (라타'), 정확하게 반영 할 수 있는 표본 맛과 감각 특성 강조 표시 합니다.

GAHR et알다.[36]은의 변화를 성공적으로 분석했다맥주에 쓴맛을 내다감각 평가를 사용하여 다른 온도에서.그러나 감각평가는 고도로 숙련된 평가자가 필요하며 상당한 주관적 편견이 따를 수 있다.핵자기공명 분광법은 작은 시료량을 사용하여 복잡한 성분의 정량 분석과 화합물 구조의 정확한 파악을 가능하게 한다.IKHALAYNEN et알다.[37]은 자기공명 분광법을 이용하여 맥주 내 쓴맛을 내는 산의 화합물 구조를 확인하고 일반적인 대사 경로를 검증하였다.그러나이 기기는 가격이 비싸고 널리 응용하기에는 적합하지 않다.

Fluorescence spectroscopy is an important method for analyzing chemical components, offering advantages such as simple sample preparation and non-destructive sample detection. APPERSON etal.[38] successfully detected proteins, composite polyphenols, and isomeric α-acids in beer using fluorescence spectroscopy. However, fluorescence spectroscopy is significantly influenced 에 의해sample matrices. An electronic tongue is a method that simulates the human taste recognition system, using an array of taste sensors to detect 다른taste 물질and generate electrical signals for 분석[41]. It can quickly reflect the overall flavor information of a sample but cannot identify specific compounds. Electrospray 추출ionization mass spectrometry has advantages such as no sample pretreatment, real-time, continuous, and online analysis. However, the instrument is expensive and not easily scalable. Each detection method has its own advantages and disadvantages. Therefore, when conducting research, we should thoroughly analyze the characteristics of each method, combine them with our expected objectives to make reasonable selections, and, when necessary, use a combination of multiple methods to comprehensively analyze bitterness.

2.2 아로마 화합물 연구 기법

Hops extracts can impart unique aromas to beer and alter beer styles. Research on hop aromas is crucial for the development of the beer industry. However, due to the complex composition of aromatic compounds in hops and their extremely low content in beer, appropriate pretreatment and analytical techniques must be selected. Table 2 lists the pretreatment techniques for hop aromatic compounds and their characteristics, while Table 3 lists the analytical techniques for hop aromatic compounds and their characteristics.

SDE is a pretreatment method that combines steam distillation with solvent extraction to simultaneously extract and concentrate flavor compounds. This method has high extraction efficiency and is effective for low-volatility and high-molecular-weight components. Wang Yanan [42] successfully 추출total 플 라보 노이 드from hops using simultaneous distillation extraction. However, this method has drawbacks such as long extraction times, high temperatures, and a tendency to cause aroma degradation and distortion in the sample. SAFE is an internationally recognized sample pretreatment method that requires equipment such as a butterfly distillation apparatus, a high-vacuum pump, a precision water bath, and a 액체nitrogen tank. This method operates at low temperatures, reducing the loss of heat-sensitive volatile components in the sample [43]. Additionally, the volatile flavor compounds extracted 에 의해this method are closer to their original state in the sample, making it particularly advantageous for constructing beer flavor profiles and flavor maps. However, due to the need for concentration and dehydration steps, this method may also result in some loss of low-boiling-point, highly volatile aromatic components.

SPME는 휘발성 맛 화합물을 농축하기 위해 가장 일반적으로 사용되는 전처리 방법 중 하나입니다.이 방법은 미세섬유의 표면에 흡착제를 이용하여 향미 화합물을 흡착 및 농축시키는 것으로, 조작이 간단하고, 신속한 처리가 가능하며, 용제 첨가가 필요 없고, 시료의 진정한 향을 반영할 수 있는 등의 장점을 제공합니다.그러나 약한 휘발성 성분에 대해서는 추출 효율이 낮다.SBSE는 SPME를 기반으로 개발된 기법으로, SBSE는 SPME 섬유에 비해 흡착제 표면적이 넓어 추출 효율이 높고 감도가 높으며 재현성이 우수하다.하지만 코팅 옵션이 제한적이고 [44] 극성 유기 화합물에 대한 추출 효율이 나쁘다.

GC-MS는 높은 분리 효율, 높은 감도, 낮은 시료 소모, 빠른 분석 속도, 많은 정보 내용 등의 장점을 가지고 있어 가장 일반적으로 사용되는 검출 방법입니다.그러나 이성질체에 대한 해상도가 낮다.GC-O는 사람의 코를 감지기로 사용하여 가스 크로마토그래피의 분리 기능을 활용하여 다양한 맛 화합물의 냄새 특성을 직접 감지합니다.또한 질량분석기와 연동하여 검출된 물질을 확인하는 목적을 달성할 수 있다.높은 감도와 인간의 감각 지각과 통합되는 장점을 제공하지만 시간이 많이 걸리고 재현성이 떨어지며 고도로 숙련된 냄새 평가자가 필요합니다.

GC-IMS는 새롭게 개발된 고감도, 저검출 제한으로 진공 시스템이 필요 없는 간단한 작동이 가능한 신속 감지 기술입니다.단, 작은 알케인 형태의 분자에는 반응하지 않는다 [47].전자코는 복잡한 냄새를 분석하고 감지하기 위해 1990년대에 개발된 장비다.이들은 여러 개의 대화형 민감한 센서 어레이를 특징으로 하며 인간의 후각 과정을 시뮬레이션하여 냄새를 감지합니다.전자코 기술은 인공적인 감각 평가에 비해 짧은 반응 시간, 신속한 감지, 정확도, 양호한 반복성, 객관적 신뢰성 등의 장점을 제공한다.하지만 악취에 대한 전반적인 정보만 얻을 수 있습니다 그리고 특정 물질에 대한 정성 또는 정량 분석을 수행할 수 없다 [18].

Currently, cutting-edge hop flavor research has applied molecular sensory science technology. Molecular sensory science is an interdisciplinary field 기초on sensory evaluation, detection, and analysis technologies [48], with its core content being the qualitative and quantitative description and analysis at the molecular level, and the precise re건설of food flavor compounds [49].It possesses strong capabilities for concentrating volatile substances, screening and identifying compounds contributing to aroma, precisely quantifying key aromatic compounds, and accurately analyzing their aromatic contributions, as well as precisely verifying reconstructed aromatic compounds [50].

Key flavor active substance evaluation methods are applied in this technology. The odor activity value (OAV) evaluates the impact of volatile substances in food on food quality based on two dimensions: concentration and threshold [51–52]. Generally, aromatic compounds with OAV > 1 are considered to have a significant influence on the overall aroma of a product, and the higher the value, the greater the influence on aroma. Aroma extraction dilution analysis (AEDA) involves professional evaluators conducting sensory evaluations of targetcompounds through continuous, stepwise dilution of aroma extracts until the odor can no longer be detected, there에 의해determining the sensory thresholds of 다른flavor compounds [53]. The highest dilution value at which a flavor compound can be detected 에 의해smell is the aroma dilution factor (FD) of that substance. A higher FD value indicates greater aroma intensity [54].

수 등 (55)은 HS-SPME-GC-MS-O를 이용하여 건조홉의 향특성을 분석한 결과 고강도의 향으로 methyl caprylate, myrcene, trans-bergamotene, linalool, geraniol을 첨가하였다.SU 등 [56]은 GC-MS-O와 AEDA를 이용하여 버지니아의 여러 지역에서 생산되는 Cascade와 Chinook hops의 아로마 화합물을 확인하고, 안정동위원소 희석 및 표준첨가법을 이용하여 선별된 아로마 화합물을 정량하였으며, 총 33 종의 방향족 활성 화합물이 검출되었으며, 그 중 myrcene, methyl caprylate, geraniol, linalool이 높은 FD와 OVA 값을 나타내었다.

The application of molecular sensory science and technology to hop flavor research can identify key flavor-active compounds in hops, uncover key aromatic differences between 다른hop 품종,significantly enhance the depth of hop flavor research, and provide technical support for the precise application of hops. In the future, hop flavor analysis can adopt a combination of multiple pretreatment methods and utilize high-해상도instruments such as two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry and gas chromatography-electrostatic field orbit trap mass spectrometry to enrich the detection of trace components, providing a better data foundation for subsequent analyses.

3 결론

The beer industry has shifted from pursuing quantity to quality, and beer flavor is one of the most important indicators of quality. As the “soul of beer,” hops play a crucial role in contributing to and influencing beer flavor. Research on the flavor compounds of hop extracts has made significant progress, with comprehensive application of research techniques. The absolute quantification of hop flavor compounds and the verification of key flavor components have been systematically conducted, and studies on the factors influencing hop flavor in beer have also laid a solid foundation. To better meetconsumers'맥주 품질에 대한 요구, 향후 연구는 다음과 같은 분야에 집중할 수 있다.

The hop industry is developing rapidly, with many 품종emerging that have excellent agronomic traits and unique flavors. However, few studies have been conducted on the influence of terroir on hop flavor. Therefore, future research should integrate terroir factors with hop flavor studies to promote the development of the hop industry. Meanwhile, different hop varieties possess unique flavor characteristics. To clarify the differences between hops from different regions and varieties, a hop flavor profile database can be established to better support beer product development. Currently, some key flavor components in hops have been identified, but their specific metabolic pathways and regulatory mechanisms re주요poorly understood. Future research should focus on elucidating the metabolic pathways of yeast in the production of hop flavor compounds, integrating these findings with beer 발효processes, leveraging the inherent advantages of yeast, and continuously optimizing beer flavor to achieve greater control over flavor profiles. Additionally, the interactions among hop flavor compounds, the synergistic effects between hop flavor compounds and other flavor compounds in beer, as well as the sources and changes of off-flavor compounds in hops can all be studied in depth.

많은 홉맛기제는 추론적 단계에 머물러 있어 종합적이고 과학적이며 체계적인 연구검증이 부족하다.양자화학은 이론화학의 한 분야로서 전통적인 실험 방법의 한계를 보완하면서 시스템에 대한 정밀한 이론 메커니즘 연구를 수행할 수 있다.화학 [57], 의학 [58], 등의 분야에 응용되었다음식 과학[59]다.XIAO 등 59)은 양자화학을 활용해 가열 중 올레산의 향미 형성 메커니즘을 분석했다.황장준 등 60명은 양자화학과 가스크로마토그래피를 결합하여 바이주의 저장 중"산 증가 및 에스테르 감소"의 메커니즘과 자유 분자의 감소 이유를 명확히 하여 저장 중 바이주의 맛 안정성에 대한 이론적 뒷받침이 되었다.

Research on the flavor mechanisms of hop extracts can be conducted from two aspects: bitterness and aroma. In terms of bitterness, the mechanisms of α-acid isomerization forming iso-α-acid, β-acid oxidation forming humulone, and xanthone oxidation and xanthone isomerization forming iso-xanthone can be verified, and the new possibilities of chemical conversion of bitter substances such as α-acid, β-acid, xanthone, and other bitter compounds. In terms of aroma, known aroma mechanisms such as the oxidation of caryophyllene to β-caryophyllene oxides can be verified, and the changes in hydrocarbon compounds, oxygen-containing compounds, and sulfur-containing compounds in hops during the beer 양조process can be explored mechanistically, with traceability studies conducted on key aroma compounds in the finished beer.

요약하면, 향후 홉 연구는 맛 표현과 맛 메커니즘의 두 가지 측면에서 진행될 수 있으며, 이를 통해 맥주 맛 규제를 더욱 강화하고, 원료 활용도를 향상시키며, 홉 산업의 지속가능한 발전을 도모할 수 있다.

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