천연 항산화제 로즈마리 추출물은 식품 보존에 어떻게 사용되나요?

식용 식물성 기름의 안전성과 영양에 대한 관심이 높아지면서 식용 식물성 기름의 영양적 품질과 안정성의 효율적인 유지가 유 · 지방 산업의 핵심 이슈로 대두되고 있다.로즈마리 추출물은 천연 항산화제로서 항산화 능력이 우수하여 지방 및 오일의 산화적 열화를 효과적으로 억제하고 저장시간을 연장시켜 지방 및 오일의 양호한 유기성과 영양성을 유지할 수 있으며 고온 환경에서도 안정성이 우수하다.우리 인구는 주로 열가공을 통해 지방과 기름을 소비하기 때문에, 선천적으로 독성이 없고 고효율이며 고온에 잘 견디어 내는 로즈마리 추출물은 중국의 식용유에 이상적인 항산화제이다.본 연구는 천연 항산화제 로즈마리 추출물을 식용 식물성 유지에 적용한 결과를 요약하면, 식물성 유지의 로즈마리 추출물의 항산화 연구에 가치가 있다.

식용 식물성 기름에는 불포화지방산이 다량 함유되어 있는데, 불포화지방산은 우리 몸에 꼭 필요한 지방산의 중요한 공급원이다.그러나 불포화지방산은 저장 및 열처리 과정에서 쉽게 산화되어 유질의 악화 및 유해물질 [1]이 생성된다.현재 중국의 소포장 식용식물성 기름은 신선도 보존을 위해 일반적으로 질소로 채워지거나 내인성 항산화제를 사용하고 있으며 소비자들이 일정 기간 병을 개봉한 후 지방과 기름의 산화가 일어나지만, 중포장 이상 식용식물성 기름은 3차 부틸하이드로퀴논 (TBHQ)을 첨가함으로써 산화가 방지된다.TBHQ는 고품질 개발의 새로운 요구 사항과 부합하지 않는 기형 성 및 발암성 [2-3]의 위험을 가지고 있으므로, 안전하고 효율적인 천연 항산화제가 점점 더 많은 관심을 받고 있습니다.

식용 식물성 기름에는 보통 토코페롤과 같은 영양화합물질이 미량 함유되어 있는데, 분자구조에는 활성 페놀성 하이드록실기가 함유되어 있어 지방이나 기름의 산화 과정에서 발생하는 활성산소를 잡아낼 수 있어 항산화 능력이 있다 [4].토코페롤은 산화와 분해로 인해 가열된 기름과 지방에서 심하게 열화되어 항산화 능력이 저하되며 [5-7], 중국의 소비자들은 주로 튀김, 볶음 등 열가공을 통해 지방과 기름을 소비하기 때문에 중국의 식용 식물성 기름에 대한 안전하고 효율적이며 고온에 강한 항산화제의 필요성이 절실하다.

연구에 따르면 로즈마리 추출물은 천연적이고 독성이 없으며 효율적이며 고온에 강한 항산화제로 [8-9], 특히 열가공 유에서 항산화제로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다 [10-11].본 논문에서는 식용 식물성 기름에 함유된 천연 항산화제의 활성 성분, 국내 및 국제 승인, 항산화 기전, 연구 진행 및 문제점을 요약하면 다음과 같다.

1로즈마리 추출물

로즈마리 (Rosmarinus officinalis L.)는 지중해 지역이 원산지인 라바아과 (Labiatae)의 Rosmarinus 속 (Rosmarinus)의 상록향 작은 관목으로, 아향미를 가진 아이귀유 (aiguille), 바다이슬 (sea dew) 로도 알려져 있으며, 중요한 약용 및 식용 식물로서, 수천 년의 재배 및 식용 역사를 가지고 있다 [12-14].

로즈마리 추출물은 로즈마리의 줄기와 잎을 원료로 사용하여 용매 추출이나 초임계 이산화탄소 추출로 얻는다.  로즈마리 추출물은 주로 플라보노이드, 테르페노이드, 페놀, 유기산 및 기타 물질 등 다양한 화학 성분을 함유하고 있으며, 우수한 항산화, 항균, anthelmintic 특성과 좋은 향 [15]을 가지고 있다.로즈마리 추출물에서 주요 항산화 성분은 실리마린 (silymarin), 람놀 (rhamnol), rosmarinic acid 이며 (그림 1 참조), 실리마린과 람놀 (rosmarinic acid)이 로즈마리 추출물의 항산화 성질의 90% 이상을 차지하며, 그 중 실리마린은 항산화 용량과 함량이 가장 높은 가장 강력한 활성 성분이다 [16-17].Sage acid와 rhamnol은 기름에 용해되며 지방과 오일의 산화를 방지하는데 상당한 효과가 있습니다.

수많은 연구에 따르면 로즈마리 추출물은 매우 효과적이고 열에 강한 천연 항산화제이며, 3세대 식용 천연 항산화제로도 인정받고 있다 [18].로즈마리 추출물은 항산화성이 우수하며, 항산화 능력은 부틸하이드록시아니솔 (BHA), 디부틸하이드록시톨루엔 (BHT) 등 합성 항산화제에 비해 2-4배, 차폴리페놀에 비해 1-2배 높으며, 비타민 E보다 우수하고 TBHQ의 항산화 효과에 비할 수 있다.항산화 효과는 TBHQ에 필적하며 천연, 무독성, 고효율이며 고온에서 불안정한 대부분의 천연 항산화제의 약점을 극복한 240 ℃ 까지의 고온에도 잘 견디며, 특히 열가공유에 항산화제로 사용하기에 적합하다 [8-11,19].

항산화제로 로즈마리 추출물 국내외 승인 2

1994년 로즈마리 추출물은 안전성의 위험이 없고 사용을 권장할 수 있는 천연 항산화제로 미국 식품의약국 (FDA) [20] 으로부터 GRAS 승인을 받았다;2010년, 유럽 연합 식품 안전 위원회는 로즈마리 추출물을 안전하고 효과적인 항산화 물질로 승인했다 [21].2018년 말 호주는 로즈마리 추출물을 식품 첨가물로 승인했다 [22].2018년 말 호주는 로즈마리 추출물을 식품 첨가물의 항산화제로 승인했다.요즘은 일본, 유럽연합 [22] 등 선진국과 지역에서 식용 식물성 기름이나 기름이 풍부한 식품에 로즈마리 추출물을 사용하고 있다.

2014년 중국은 승인했다식품 첨가물 항산화 제로서 로즈마리 추출물, 그리고 국가표준 GB2760-2014 " 식품안전 국가표준, 식품첨가물사용표준"사용범위와 제한된 값을 규정했는데 그중 식용식물기름에서의 최대 사용수준은 0.7 g/kg 이였다.2017년에 발효된 GB1886.172-2016 " 식품안전, 식품첨가물, 로즈마리 추출물" 국가표준은 로즈마리 추출물의 총 항산화 성분 (살비아 디비노럼 산과 살비아 디비노럼 페놀 면에서)의 함량은 0.7 g/kg 이라고 규정했다.GB1886.172-2016 " 식품안전 국가표준 식품첨가물 로즈마리 추출"로즈마리 추출물 (살비아 디비노럼 산과 살비아 디비노럼 페놀의 관점에서)의 총 항산화 성분의 함량은 10% 미만이어서는 안되며, 로즈마린산의 함량은 5% 미만이어서는 안된다고 규정하고 있습니다.

로즈마리 추출물의 항산화 메커니즘 3

로즈마리 추출물은 지방성 항산화제로 유니선 산소, 히드록시기, 지질과산화기를 제거하여 지질과산화와 생물막의 파열을 방지할 수 있다 [3].로즈 마리 수산기 추출 두 가지 그룹의 주요 구성 요소 주변 위치에 벤젠에 반지, semiquinone 구조의 형성에 도움이 되는 산화 반응이 끝 난 후,과 큰 τ 모노 전자 형태-bonds 벤젠 반지와 함께 공명을 통해 효과, 그래서 그 semiquinone의 구조 가 더 안정 적이, 그리고 quinone의 구조 가 더 안정 된 경우 뿐만 아니라 다른 수산 그룹이 산화 [23].

따라서 로즈마리 추출물은 항산화 능력이 높다.로즈마리 추출물에는 또한 테르페노이드, 페놀성 하이드록시기, 불포화 이중결합 등이 다량 함유되어 있어 활성산소를 효과적으로 잡아내고 식물성 기름의 산화를 억제할 수 있다 [24].일부 디테르페노이드는 구조적으로 안정하여 고온에서 쉽게 휘발되거나 분해되지 않는다.따라서 로즈마리 추출물은 항산화성이 좋을 뿐만 아니라 식용 식물성 기름에서 열 안정성이 높다.

식용 식물성 오일 연구에 로즈마리 추출물 적용 4

단일 항산화제로 4.1로즈마리 추출물

Zhang 등은 로즈마리 추출물이 가속저장 중 해바라기유의 지질산화에 강한 억제효과를 나타내어 저장 중 해바라기유의 유리지방산, 과산화물 및 anisidine 값을 유의적으로 감소시켰다.항산화 효과는 합성 항산화제인 BHT와 BHA [3]보다 우수했다.류충하 등은 로즈마리 추출물과 화학적 항산화제를 첨가하여 20 d 동안 63 ℃에서 저장한 후 가드니 오일에 첨가한 효과를 비교한 결과, 로즈마리 추출물의 첨가는 가드니 오일의 conjugated dienes와 과산화물의 생성을 유의적으로 억제하고, DPPH 활성산소의 감소와 ABTS 활성산소 소거속도를 느리게 할 수 있었으며, 화학적으로 합성된 항산화제인 BHA+BHT보다 우수한 항산화 활성을 나타내었다 [25].25].

Jin 등은 로즈마리 추출물과 TBHQ, ascorbyl palmitate, citric acid의 혼합물이 185 ℃에서 6 h 동안 가열한 옥수수유에서 4-hydroxy-2-trans-nonenal (HNE)의 생성에 있어서 항산화성을 조사하였다.그 결과 TBHQ, ascorbyl palmitate 및 citric acid의 혼합물은 옥수수 기름을 6 h 동안 열처리한 후 HNE의 생성을 27% 감소시켰으며, 로즈마리 추출물은 동일한 조건에서 HNE의 생성을 29% 감소시켰다 [26].Yang 등의 결과로 로즈마리 추출물의 첨가는 저장과정 중 대두유, 쌀겨유 및 목화씨유의 DPPH 및 ABTS 라디칼의 소거능을 증가시켰으며, 오일의 산화유도기간을 유의적으로 연장시키고 불포화지방산의 손실을 감소시켜 로즈마리 추출물이 오일 및 지방의 산화를 위한 항산화제로 사용될 수 있음을 시사하였다.이는 로즈마리 추출물이 저장 중 기름과 지방의 항산화 능력을 효과적으로 향상시킬 수 있음을 시사한다 [27].

이상의 연구결과 로즈마리 추출물은 식물성 유지의 불포화 지방산의 산화를 효과적으로 늦출 수 있으며, 자유 라디칼 소거능에서 효과가 뚜렷하여 유지와 지방에서 산화물의 생성을 억제하고, 항산화성이 좋은 것으로 나타났다.더욱이 고온 환경에서 로즈마리 추출물은 식물성 오일의 산화를 현저히 늦추고, 영양소의 손실을 줄이며, 식물성 오일의 유통기한을 효과적으로 연장할 수 있다.

4.2로즈마리 추출물과 다른 항산화제의 혼합

Ibsch는 ascorbyl palmitate와 병용한 로즈마리 추출물이 합성항산화제인 BHA 및 BHT보다 우수한 항산화성을 보였으며, 고온에서도 합성항산화제인 BHA 및 BHT보다 효과적이었으며, 콩기름의 산화속도를 효과적으로 늦추는 것으로 나타났다 [28].양진팡 등은 비타민 E, 로즈마리 추출물 및 차폴리페놀을 880, 690, 340 mg/kg 수준으로 첨가하였을 때 호두유의 안정성이 가장 우수하였으며, 유통기한은 대조구 호두유에 비해 5.6배 길었다고 밝혔다 [29].

Wang 등은 해바라기유의 유도기간이 로즈마리 추출물과 teat polyphenol palmitate 만을 5:3 비율로 혼합하였을 때보다 각각 3.63배, 1.91배 높게 나타났는데, 이는 전자스핀 공명 분광법 (ESRS) 분석을 통해 확인되었으며, 이는 항산화제의 복합작용으로 기름과 지방의 산화에 관여하는 활성산소의 수가 크게 감소되었기 때문으로 판단된다 [30].위장린 등은 차폴리페놀 팔미테이트와 로즈마리 추출물의 항산화성이 시너지 효과를 나타내었고, 차폴리페놀 팔미테이트가 0.45 g/kg, 로즈마리 추출물이 0.15 g/kg 일 때 해바라기유에서 가장 강한 항산화성을 보였으며, 산도와 과산화물을 늦출 수 있는 효과는 TBHQ와 유사하고 BHA 및 BHT보다 좋은 것으로 나타났다,말론 디알데하이드의 증가를 늦추는 이들의 효과는 TBHQ [31]의 효과보다 좋았지만.TBHQ보다 말론 디알데하이드 함량의 증가 속도를 늦추는 능력이 더 좋았다 [31].왕카이 등은 로즈마리 추출물과 차폴리페놀 팔미테이트의 조합이 가장 좋은 시너지 효과를 보여 해바라기유의 산화 유도 시간을 효과적으로 연장시키고, 1차 및 2차 산화 생성물의 생성을 효율적으로 억제하며, 가열 휘발성 생성물의 생성을 감소시켰다 [32].

이상의 연구결과 로즈마리 추출물은 다른 항산화제와 병용하여 항산화능을 증가시키고, 고온 환경에서 휘발물의 생성을 감소시키며, 좋은 유기성 및 영양성을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.로즈마리 추출물의 항산화 활성은 단일 항산화제로서 뿐만 아니라 식물성 기름의 다른 항산화제와의 병용에서도 양호한 활성을 보이는 것으로 나타났다.

식용 식물성 기름에 로즈마리 추출물 사용시 문제점 5.

로즈마리 추출물과 다른 항산화제와의 상호작용 5.1

Zhao 등은 무 씨유의 산가와 과산화물가의 변화를 바탕으로 항산화 활성에 있어 로즈마리 추출물과 TBHQ의 시너지 효과를 발견하였다.항산화 효과는 0.01% 로즈마리 추출물과 0.01% TBHQ 복합체가 각각 0.07% 로즈마리 추출물과 0.02% TBHQ 복합체보다 우수하였다 [33].Jaswir 등은 팜유의 튀김시 지방산 함량의 변화를 비교함으로써 로즈마리 추출물이 구연산과 좋은 시너지 효과를 보였으며 필수지방산의 유지가 팜유에서 최적임을 증명하였다.같은 연구에서 Malihe 등은 로즈마리 추출물과 구연산이 올리브 오일의 산화를 상당히 지연시키고 시너지 효과를 보이는 올리브 오일의 산화적 안정성을 증가시킨다는 것을 발견했다 [34-35].

Hras et al. 해바라기의 항 산화 용량을 다는 것을 발견 기름에 저장 된 60 ℃ 과산화수소에 의해 특징이 되었고 anisidine 값, 로즈 마리의 항 산화 용량을 추출 물을 첨가 효과를 보였을 때 synergized 구연산과 ascorbyl palmitate, 각각, 그리고 적대적인 효과를 사용 할 때 α와-tocopherol [36].Hwang 등은 콩기름에서 아미노산과 천연 항산화제의 상호작용을 연구하였다.Hwang 등은 콩기름에서 아미노산과 천연 항산화제와의 상호작용을 조사하고 항산화 능력을 폴리글리세라이드와 활성산소의 측면에서 특징지었으며, methionine은 첨가제 효과를, lysine은 콩기름에서 로즈마리 추출물과 길항효과를 보였다 [37].

상기 연구에 따르면 로즈마리 추출물이 다른 항산화제와 함께 작용하면 두 가지 효과를 나타낸다:하나는 식물성 기름에서 항산화 능력을 향상시켜 시너지 효과를 가지며 효과적으로 지방과 기름의 산화를 늦춘다;그리고 다른 하나는 식물성기름에서 그것의 항산화능력을 억제하고 항산화효과를 감소시키는것이다.따라서 로즈마리 추출물과 다른 항산화 물질과의 상호작용 기작 및 식물성 오일의 산화적 안정성에 미치는 영향을보다 깊은 관점에서 분석하는 추가 연구가 필요하다.

식용 식물성 오일의 항산화 공정에서 로즈마리 추출물의 형질 5.2

로즈마리 추출물의 주요 항산화 성분은 실리마린으로, 자체 하이드록시기가 제공하는 수소 원자를 통해 산화적 연쇄 반응을 방해함으로써 오일이 산화되지 않도록 보호한다.소모되면 람놀과 다른 중간체 [38]로 분해된다.람놀은 항산화 능력이 있는 지용성 물질이지만 그 중간체가 항산화 능력도 있는지, 인체에 유해한지에 대한 심층적인 연구는 없다.

6 결론

식품 안전에 대한 관심이 확산되면서 인체에 안전 위험이 없는 천연적이고 건강한 항산화제가 소비자들의 사랑을 점점 더 받고 있다.천연 항산화 제로서 로즈마리 추출물은 식용 식물성 기름에서 상당한 항산화 효과가 있으며, 고온 조건에서도 여전히 좋은 항산화 효과를 발휘합니다.그러나 식용 식물성 기름의 항산화 과정에서 로즈마리 추출물과 다른 항산화제와의 상호작용 및 이들의 변형은 관심과 더 많은 조사가 필요하다.

근년래, 중국의 로즈마리 재배규모가 갈수록 커짐에 따라 식용식물유 산업에서 로즈마리 추출물이 항산화제로 신속히 발전하도록 촉진했으며 이는 광범위한 응용가능성을 가지고 있으며 식용식물유 산업이 피플&을 더 잘 충족하도록 이끌어줄 것으로 기대된다#39;는 안전하고 영양이 풍부하며 건강한 소비 업그레이드에 대한 요구와 " 양질의 곡물 프로젝트"의 내용을 풍부히 할 것.

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